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Zürcher Geschnetzeltes von Peter Schärer

Rezept
Zürcher Geschnetzeltes
Kalb
Champignons

Im Restaurant »Kronenhalle« wird das Kalbfleisch ohne Nieren serviert, und die Champignons werden in der Sauce püriert.

Peter Schärer

Zutaten für das Geschnetzelte

Zutaten (4 Personen)
800 g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleisches
2 EL Butter
1-2 Schalotten, fein gehackt
100 g weiße und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
1 EL Mehl
100 ml trockener Weißwein
150 ml Bouillon
100 ml brauner Saucenfond
150 ml Obers
Cayennepfeffer, Cognac

Zubereitung des Geschnetzelten

  • Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Das Fleisch kurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen.
  • Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Cham­pignons dazu geben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit dem Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazu geben und etwa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln.
  • Die Obers dazu gießen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
  • Mit Cayennepfeffer und Cognac abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten das Fleisch in eine ausreichend tiefe Schüssel geben. Die heiße Sauce darüber gießen. In der »Kronenhalle« wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert.

Wein-Tipp

2021 Hermann Chardonnay Grand Maître
Weingut Roman Hermann
Leicht reduktives Bouquet mit Noten von Agrumen, reifen tropischen Früchten und Pfirsich. Florale Anklänge und nussig-hefige Nuancen. Am Gaumen geradlinige, saftige Säure, viel Zitrus und gelbes Steinobst. Schöne Cremigkeit, langer mineralischer Abgang.
Fläsch, Schweiz
94

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Erschienen in
Falstaff Nr. 01/2024

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