Der Ponte Vecchio ist die älteste Brücke über den Arno in der Stadt Florenz.

Der Ponte Vecchio ist die älteste Brücke über den Arno in der Stadt Florenz.
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Florenz und die Toskana: Reichtum und Glanz der Medici

In keiner anderen Region Italiens wird Lebensmittelqualität so groß geschrieben. Noch heute zeugen die Märkte in Florenz und seinem Umland vom hohen Anspruch der Toskaner.

Florenz trägt viele Ehrentitel: Wiege der Renaissance, Welthauptstadt der Kultur, Heimat eines der größten Genies der Menschheitsgeschichte, Leonardo da Vinci. Er, Donatello und Botticelli schufen dort atemberaubende Kunstwerke, die Medici sorgten für einen unbegrenzt scheinenden wirtschaftlichen und kulturellen Reichtum. Auch die Uffizien, eine der bedeutendsten Kunstsammlungen der Welt, sind in der toskanischen Hauptstadt daheim. 

Die wohl erfolgreichste aller florentinischen Errungenschaft aber bleibt viel zu häufig unberücksichtigt: Vor mehr als 1000 Jahren wurde in Florenz das Konzept des Lebensmittelmarkts eingeführt, das unsere heutige Ernährungsweise überhaupt erst ermöglichte. Die Bauern aus der Toskana pendelten ins Zentrum der Stadt, um dort ihre Waren an Handwerker, reiche Kaufleute und Bankiers zu verkaufen. Schon damals konnten Florentiner auf ihren Märkten auf alles zugreifen, was das Herz begehrte, bis hin zu neu aus Amerika importierten Gemüsesorten wie weiße Bohnen, Mais, Tomaten und Kartoffeln. Diese Tradition hat sich bis heute erhalten. Der Mercato Centrale, die größte Markthalle von Florenz, existiert seit 1876 an derselben Stelle. Auf über zwei Etagen beherbergt diese einzigartige Konstruktion aus Glas und Gusseisen ein schier grenzenloses ­Angebot an Lebensmitteln, Delikatessen und gastronomischem Service.

Während man andere Städte durchaus auch während eines Tagesbesuchs kennenlernen kann, ist Florenz vollgepackt mit Palästen, Museen, Kunstwerken und Kirchen.
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Während man andere Städte durchaus auch während eines Tagesbesuchs kennenlernen kann, ist Florenz vollgepackt mit Palästen, Museen, Kunstwerken und Kirchen.

Eines Königs Würdig

Dieser Reichtum hat seinen Grund: Wohl in keiner anderen Region Italiens wird so großen Wert auf Produktqualität und den Eigengeschmack von Lebensmitteln gelegt wie in der Toskana. Von der »Küche eines Bauern, würdig eines Königs« wird häufig gesprochen und sie kommt ganz ohne Schnörkel aus: Kein Spicken, keine Füllungen, keine Saucen, keine Gewürze, nur ab und zu eine Prise schwarzer Pfeffer. Toskanisches Brot ist salzlos, nur etwas Olivenöl kommt dran. Dennoch schmeckt es so gut, dass die Toskaner es ohne Belag oder Beilagen zu einem Glas Wein verzehren.

Nicht weniger aufs Wesentliche konzentriert ist das populärste Gericht der toskanischen Küche: Bistecca alla fiorentina, grob übersetzbar in florentinisches T-Bone-Steak. Es wird allein aus der Lende von Chianina-Rindern gewonnen, jede Portion ist mindestens siebenhundert Gramm schwer und wird so, wie sie vom Metzger kommt, ohne Gewürze und ohne Salz auf den Rost gelegt; wichtig ist nur, dass die Holzkohlenglut heiß, aber ohne Flammen ist und die Hitze nicht länger als fünf Minuten auf jede Seite der Bistecca einwirkt. Dass die Qualität des Fleisches erstklassig sein muss, versteht sich von selbst.

Hülsenfrüchte

Auch Pasta findet man in Florenz vergleichsweise selten, dafür lieben die Toskaner ihre weißen Bohnen, besonders in Salbei gekocht. In keiner anderen Provinz Italiens isst man so gern Hülsenfrüchte. Die Vielfalt des Angebots ist verwirrend und der Bedarf so hoch, dass der toskanische Eigenanbau ihn nicht mehr annähernd decken kann: Die Toscanelli kommen aus den USA, die länglichen Cannellini aus Argentinien und Südamerika, die Linsen aus Israel und die ­dicken Saubohnen aus Sizilien.

Olivenöl

Toskanisches Olivenöl wird auf der ganzen Welt für seine hohe Qualität gerühmt.

Das Gold des Südens

Geerntet werden Oliven in der Toskana meist Ende Oktober, Anfang November – häufig noch mit der Hand, so nehmen die Früchte am wenigsten Schaden. Spätestens 48 Stunden nach der Ernte müssen die Oliven gewaschen und in einer Mühle verarbeitet sein: Mit Haut und Kernen landen sie in einer traditionellen Steinpresse oder einer Zentrifugalpresse. Das beste Öl kommt aus der Provinz Lucca, in deren Hügeln sich Meer- und Landluft mischen, sodass die Oliven besonders wohlschmeckend gedeihen. Im Durchschnitt ergeben 100 Kilo Oliven nicht mehr als zwölf bis 13 Liter Öl, ein Grund, warum Olivenöl aus der Toskana nicht gerade zu den günstigen Speiseölen gehört.


Restaurants

ZEB
Im reizvollen Viertel San Niccolò fährt dieses kulinarische Kleinod mit absoluten Herzensgerichten auf: Wie an einer Sushi-Bar tummeln sich die Gäste in diesem Top-Bistro, um gemeinsam die hausgemachten Speisen von Giuseppina Navari und ihrem Sohn Alberto zu genießen. Dabei setzt das Mutter-Sohn-Duo auf Neuinterpretationen traditioneller toskanischer Gerichte, deren Rezepte von den Nonnas der Familie stammen. Bei einem guten Glas italienischem Wein und einer herzhaften Suppe lässt sich hier der Tag gemütlich ausklingen.

Via San Miniato 2, 50122 Florenz
T: +39 55 2342864, zebgastronomia.com

Enoteca Pinchiorri
Unweit der Basilika in einem prächtigen Gebäude befindet sich die »Enoteca Pinchiorri«. Das Restaurant mit drei Michelin-Sternen ist eine echte kulinarische Institution und weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannt. Während das edle Etablissement seit über 50 Jahren besteht, präsentiert sich die Küche von Annie Féolde und Riccardo Monco wie gewohnt am Puls der Zeit, immer unter Verwendung bester Zutaten und auf der Suche nach Innovationen. Feinste italienische Küche, bester Service und eine Weinkarte, die weltweit bekannt ist, sorgen für einen rundum perfekten Abend – assolutamente fantastico!

Via Ghibellina 87, 50122 Florenz
T: +39 55 242757, enotecapinchiorri.it

Trattoria Casalinga
1963 verließen Nello Bartarelli und Oliviero Carrai die wunderschönen Hügel des Chianti Classico, um in Florenz ein Ristorante zu eröffnen. Dabei begannen sie mit einer kleinen Küche und einem überschaubaren Gastraum, in dem sie ihren -Gästen die unverfälschten Aromen vom Land mitten in die Stadt brachten. Dank der großen Nachfrage wuchs die familiengeführte Trattoria im Laufe der Zeit immer weiter an. Auch heute stehen Gäste oft Schlange, um in den Genuss von frischer Pasta, herzhaften Schmorgerichten oder schmackhaften Eintöpfen zu kommen, die in uriger Atmosphäre echt italienisch genossen werden können. 

Via dei Michelozzi 9, 50125 Florenz
T: +39 55 218624, trattorialacasalinga.it

Cibrèo
Das Ristorante ist nach einem alten toskanischen Rezept für Hühnerinnereien, dem Cibrèo, benannt. Dieses Gericht hat Gründer Fabio Picchis Kindheit geprägt, von seiner Mutter für besondere Anlässe gekocht und am nächsten Tag in saftigen Saucen erneut serviert. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich das »Cibrèo« im Viertel Sant’Ambrogio zum kulinarischen Mittelpunkt der Stadt entwickelt. Zum »Cibrèo« gehören inzwischen eine Trattoria, eine Cafeteria, ein Kulturverein (Teatro del Sale), ein Lebensmittelgeschäft und ein toskanisches Restaurant.

Via del Verrocchio 8, 50122 Florenz
T: +39 55 218624, cibreo.com

Im Panoramarestaurant »B-Roof« im 5.Stock des »Baglioni« genießt man einen tollen Blick über die ganze Stadt.
Foto beigestellt
Im Panoramarestaurant »B-Roof« im 5.Stock des »Baglioni« genießt man einen tollen Blick über die ganze Stadt.

Bars

Atrium Bar
Nicht nur Gästen des »Four Seasons« bietet die Bar ein luxuriöses Einfinden in die liquiden Sphären der Stadt. Der dortige Negroni »mit Twist« zählt zu den meistbestellten Drinks der Stadt.

Borgo Pinti, 99, 50121 Florenz
T: +39 55 26261, fourseasons.com

Caffè Gilli
Das »Caffè Gilli« ist die älteste Bar der Stadt, gegründet 1733. Viel mehr als ein Café, das bis 1 Uhr geöffnet hat, ist diese zentralste aller Trink-Einrichtungen an der Piazza della Republica.

Caffè Gilli, Via Roma 1r, 50123 Florenz
caffegilli.com


Hotels

Four Seasons Firenze
Umgeben von jahrhundertealten Bäumen begrüßt das luxuriöse »Four Seasons Firenze« seine Gäste in einem spektakulären privaten Park. Wenige Hundert Meter vom Stadtzentrum gelegen, ist alles bequem zu Fuß zu erreichen. Weite, hohe Decken und die entspannende Aussicht auf den uralten Garten machen das in drei Renaissance-Gebäuden befindliche Hotel zu einem einzigartigen Fleckchen Erde. Auch kulinarisch ist das Fünf-Sterne-Hotel ein absolutes Erlebnis. Typische italienische und toskanische Gerichte bilden den Mittelpunkt.

Borgo Pinti 99, 50121
T: +39 55 26261, fourseasons.com

The St. Regis Florence
Das »The St. Regis Florence« erwartet Reisende in einem historischen, von Filippo Brunelleschi, dem Baumeister der berühmten Florentiner Domkuppel, im 15. Jahrhundert entworfenen Gebäude am Fluss Arno mit einer herrlichen Aussicht auf den Ponte Vecchio. Jedes der 99 Zimmer des Fünf-Sterne-Hotels ist mit einem Marmorbad ausgestattet und greift die Kunst, die typischen Farben und Textilien der Toskana auf stilvolle Weise auf. Eine absolut einzigartige Adresse! 

Piazza Ognissanti 1, 50123 Florenz
T: +39 55 27161, marriott.com

Grand Hotel Baglioni
Das Vier-Sterne-Hotel »Baglioni« mitten im Herzen von Florenz ist seit über 100 Jahren in einem prächtigen Palazzo aus dem 19. Jahrhundert untergebracht, in dem Vergangenheit und Gegenwart harmonisch miteinander verschmelzen und die Werte der florentinischen Tradition bewahrt werden.

Piazza dell’Unità Italiana 6, 50123 Florenz
T: +39 55 23580, hotelbaglioni.it


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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2023

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Sebastian Späth
Sebastian Späth
Chefredakteur Deutschland
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