Auf der Piazza dell’Unità wird der frühere Glanz Triests spürbar. An drei Seiten umsäumen neoklassizistische Prunkbauten den Platz, die vierte Seite ist zum Meer hin offen. In der Bar »Audace« sitzt Krimiautor Veit Heinichen und erzählt über die kulinarischen Seiten der traditionsreichen Stadt. »Nachdem Triest zu Beginn des 18. Jahrhunderts zum Freihafen deklariert worden war, war es in den folgenden hundertfünfzig Jahren eine der am schnellsten wachsenden Städte der damaligen Welt«, sagt Heinichen.

Schmelztiegel der Kulturen

Einwanderer aus allen Himmelsrichtungen kamen in die aufstrebende Stadt: Italienische, österreichische, deutsche, englische, französische, griechische, armenische und jüdische Kaufleute, Handwerker und Abenteurer waren darunter. Lange vor New York war Triest ein Schmelztiegel der Kulturen. Mit ihrer Kultur brachten die neuen Bürger auch ihre Essgewohnheiten und ihre typischen Gerichte mit. »Heute noch ist die Triester Küche so international wie keine andere«, erzählt Heinichen. Da gibt es Liptauer neben Riso alla Greca (Reis auf griechische Art), süßes Mandelgebäck aus der Levante eben­so wie Zuppa di Cozze (Miesmuschelsuppe) aus Süditalien oder ungarisches Gulasch.
Die Tour durch das kulinarische Triest mit Veit Heinichen beginnt an der Peripherie. Im schnittigen Alfa, mit obligatem überquellendem Aschenbecher, fahren wir zum kleinen Hafen von Grignano. Unser Ziel ist die »Tavernetta al Molo«, die direkt am Hafen liegt. Das Lokal wird von Bruno und Matteo geführt, zwei distinguierten Herren mittleren Alters. Es gibt Fisch in allen erdenklichen Varianten: roh, gebacken, gebraten, gegrillt, mariniert, solo oder mit Pasta. »Spaghetti alla Secrestia«, pikante Nudeln mit Scampi, Muscheln und anderem köstlichen Meeresgetier, sollte man unbedingt probieren. Bei schönem Wetter sitzt man im Freien und kann den Segeln im Wind nachschauen.

In den Bars von Triest einen Aperitif zu nehmen heißt, schon halb gegessen zu haben.

Zu einem Glas Vitovska vom Karst oder einem »Veneziano« reichen die Wirte ganz selbstverständlich (und kostenlos) allerlei köstliche Häppchen. Eine der schicksten dieser Bars ist das »Le Bollicine« am Canal Grande. Klare, schnörkellose Linien prägen das Lokal. Eine gediegene Auswahl von Prosecco, Spumante und Champagner steht zum glasweisen Ausschank bereit. Am Abend beschränkt man sich im »Bollicine« nicht mehr allein auf den Aperitif, es wird auch richtig gekocht – und zwar gekonnt. In der warmen Jahreszeit gibt es auch Sitzplätze im Freien, ­direkt am Canal Grande.

Kulinarik in Triest

Das »Arcoriccardo« liegt in der Altstadt, nur wenige Schritte von der Piazza dell’Unità entfernt. Seinen Namen hat das Restaurant von einem römischen Triumphbogen, dessen eine Seite recht beeindruckend direkt ins Lokal ragt. Das traditionsreiche Lokal war längere Zeit geschlossen. Nach einer gründlichen Generalsanierung wurde es im vergangenen Jahr wiedereröffnet. Neuer Eigentümer ist Luca Gioiello, der auch in der Küche steht. Auf den Teller kommen im »Arcoriccardo« sowohl Fisch als auch verfeinerte Fleischgerichte. Sehr zu empfehlen sind »Guazzetto di Polipo ai Frutti di Mare« (Oktopus und andere Meeresfrüchte im eigenen Sud) oder der in Folie gebratene Schwertfisch.
Das »Ristorante Scabar« thront hoch über dem Handelshafen Richtung Muggia. Vom Stadtzentrum aus ist es etwas schwierig zu erreichen, leichter geht’s über die große Umfahrungsstraße. Bei Ami, die in der Küche steht, und ihrem Bruder Giorgio Scabar, er ist für Service und Weinauswahl zuständig, gibt es die spannendste Küche von ganz Triest. Auch Proteo Laurenti kommt häufig hierher und bringt dabei gerne Gäste mit. Ob das auch daran liegt, dass Ami Scabar die Lebensgefährtin von Veit Heinichen ist? Mit einer Leidenschaft, die typisch ist für Quereinsteiger, hat Ami ihre Berufung zum Beruf gemacht. Kreativ und innovativ ist ihre Küche, dabei geht sie aber immer von den traditionellen Gerichten und Produkten der Region aus. In erster Linie ist das Fisch; banal auf den Grill gelegt wird er bei Scabar aber nie. Stellvertretend für ihre Küche seien hier drei Gerichte genannt, die noch lange in Erinnerung bleiben. Die »Ravioli di Mare«, mit verschiedenen Blaufischen gefüllte Teigtaschen, dazu eine Sauce aus Kammmuscheln und Kurkuma – herrlich. Oder das Törtchen von Krebsen und Fruchtsalat, das Frische mit feinem Geschmack verbindet. Beim »Dreierlei vom Baccalà« präsentiert Scabar drei Varianten des Kabeljau: gedämpft, als Mousse nach Triester Art und vermischt mit Käse, wie man diesen Fisch traditionell am Karst genießt. Giorgio Scabar ist eine wahre Offenbarung für alle Weinliebhaber. Die Weine des Karst liegen ihm besonders am Herzen, wobei der Karst für ihn nicht an der Landesgrenze aufhört, sondern ganz selbstverständlich auch den slowenischen Teil umfasst. Aber auch tolle Weine aus den anderen Anbaugebieten des Friaul und aus Istrien stehen auf der umfangreichen Karte. Wer einen besonderen Wein nicht findet, fragt einfach Giorgio, er hat so ­einige versteckte Schätze im Keller.

Abseits von Fisch & Co.

Triest-Besucher, die vom Fisch genug haben und herzhaft Fleisch genießen möchten, sind in der »Antica Trattoria Suban« richtig. Seit vier Generationen führt die Familie Suban das etwas abseits der üblichen Touristenrouten gelegene Wirtshaus. Der Chef des Hauses, Mario Suban, lässt es sich nicht nehmen, jeden Gast persönlich an seinen Tisch zu führen. Der große Speisesaal ist mit Stammgästen aus der ganzen Stadt gefüllt. An der Küchenseite steht ein riesiger Grill, an dem verschiedene Fleischstücke vor den Augen der Gäste gebraten werden. Damit der Rauch nicht in den Speisesaal dringt, ist das sehenswerte Stück von dickem Glas umgeben. Die Gerichte auf der Karte zeugen von altösterreichischer Tradition. Da gibt es »Prosciutto con Cren« (Schinken mit Kren), »Palacinche al ­Basilico« (Palatschinken mit Basilikum) und Gulasch. Unter den Desserts findet sich sogar »Strudel de Pomi« (Apfelstrudel). Das sind bekannte Namen und Gerichte, doch dort schmecken sie einen Tick anders als in Wien. Besonders empfehlenswert sind der Schinken und die Basilikum-Palatschinken, davon könnte man gleich mehrere Portionen verzehren.
Veit Heinichen führt uns abschließend noch in zwei Restaurants außerhalb der Stadt. Das eine ist die »Trattoria Risorta« in Muggia. Zwischen Triest und dem Grenzübergang nach Koper gelegen, ist Muggia ein malerischer alter Fischerort. Die »Trattoria Risorta« befindet sich direkt am Hafen, nebenan ist der Fischmarkt. Dass es in erster Linie Produkte aus dem Meer gibt, versteht sich da von selbst. Das Angebot wechselt je nach Fang. Von der direkt am Wasser gelegenen Terrasse blickt man auf den Handelshafen von Triest.
Die »Osteria Il Pettirosso« befindet sich ganz am anderen Ende, dort, wo man die Stadt wieder in Richtung Norden verlässt, in Santa Croce hoch über der Küstenstraße. An einer wenig befahrenen Straßenkreuzung gelegen, kann man hier in der warmen Jahreszeit angenehm unter einer großen Laube im Freien sitzen. Emiliano, Koch und Wirt in Personalunion, bereitet sowohl Fisch als auch Fleisch gekonnt zu. So gibt es rohe Scampi oder Salat von der Meeresspinne ebenso wie deftiges Gebratenes. Veit Heinichen wohnt gleich um die Ecke, und das »Pettirosso« gehört zu seinen Stammlokalen. »Auch Commissario Laurenti liebt das »Pettirosso« und ist häufig hier zu Gast. Ich komme aber immer erst, wenn er schon weg ist«, sagt Heinichen augenzwinkernd zum Abschied.

Buffets und Kaffeehäuser im Fokus

Buffets
Typische gastronomische Einrichtungen Triests, in Wien würde man Stadtheuriger dazu sagen. Das Speisenangebot reicht von Sauerkraut, Schweinsbraten, Zunge, Kutteln und gekochtem Schinken bis zu Mortadella, Salami und frittiertem Fisch. Wer in Triest mit den Triestern in Kontakt kommen will, ist hier richtig. Buffets werden von Arbeitern wie von Generaldirektoren und Managern gern besucht. Man gibt sich hemdsärmelig. Auch die Tischkultur ist unpräten­tiös – Papiertischtücher sind Standard. Eben einfach und gut. Besonders empfehlenswert: Da Pepi, Siora Rosa und Da Giovanni - zu finden unter Restaurants in der Karte.
Kaffeehäuser
Triest ist die Hauptstadt des Kaffees. Über den Hafen Triest wird mehr Kaffee verschifft als über irgendeinen anderen im Mittelmeerraum. Illy, Hausbrandt, Meinl, der in Triest nicht Julius, sondern Giulio heißt, sowie zahlreiche andere kleinere Röstereien und Zulieferbetriebe haben dort ihren Sitz. Als Kaffeeliebhaber kennen die Triester viele Varianten ihres heiß geliebten Getränks, das in der Regel rasch und stehend am Tresen eingenommen wird. Die Kenner unterscheiden über 50 Varianten. In Triest gibt es aber auch einige historische Kaffeehäuser, in denen man gemütlich verweilen kann. In der Karte finden Sie eine kleine Auswahl.