I migliori di »Falstaff Magazin Nordics 1/2026«

Da Eleno by Martyn Meid, l'esperienza inizia in piena vista: La cucina a vista si affaccia su una sala da pranzo allestita con tovaglie bianche e luci soffuse, creando un collegamento diretto tra l'ospite e la cucina. Non c'è separazione teatrale: la cucina è parte del ritmo della stanza. Al timone c'è Martynas Meidus, la cui carriera iniziale a Londra è stata plasmata da un approccio nordico: menu che cambiano ogni giorno, stagionalità rigorosa, fermentazione, stagionatura e insistenza sulla località. L'esplorazione di singoli ingredienti in molteplici consistenze ha costituito la spina dorsale del suo stile. A Eleno, quell'energia sperimentale è stata affinata in un'espressione più concentrata. La cucina poggia su basi classiche francesi, informate dalla precisione giapponese. I piatti sono spesso costruiti intorno a tre elementi principali, trattati con controllo tecnico e disposti senza inutili guarnizioni. Sebbene le composizioni siano sobrie, i sapori sono spesso elegantemente ricchi, caldi e guidati dall'umami. Il piatto di apertura stabilisce il tono. Un foie gras d'autore con 19 spezie offre profondità e calore piuttosto che la sola dolcezza. Una goccia di caramello a lato aggiunge rotondità, mentre il pane di segale appena sfornato fissa il piatto con struttura e sapore. È un'introduzione voluta, generosa e stratificata. La zuppa di cipolle bilancia la cipolla dolce caramellata con la crema di latte e un pizzico di liquirizia. La combinazione si muove tra dolcezza, profondità salata e sottile acidità, dimostrando il controllo della cucina sul contrasto senza eccessi. In una città che continua a sviluppare la propria identità culinaria, Eleno offre un'interpretazione chiara e disciplinata dell'alta ristorazione contemporanea.

Con ESSE, lo chef americano Matt Orlando è tornato a Copenhagen. In precedenza ha gestito l'Amass, ora chiuso, ed è stato capo chef al Noma. ESSE offre un unico menu di 12 portate al prezzo di 1.595 corone danesi. Come all'Amass, la cucina è all'insegna della sostenibilità, dell'utilizzo ottimale degli ingredienti e della filosofia "zero sprechi". Il menu comprende pane di patate fermentato fatto con le bucce - una firma di Amass - hoisin di zucca realizzato con bucce di zucca, noodles prodotti con farina di ossa di pesce e gusci di taco anch'essi realizzati con farina di pesce. ESSE non si concentra sui classici ingredienti di lusso come aragosta, capesante o rombo. Ciò che risalta è la notevole profondità di sapore estratta da ingredienti apparentemente senza pretese. Il sedano rapa glassato con mele, formaggio RIV e capperi all'aglio selvatico ha dato un'intensità umami impressionante. Il piatto di pesce, il merluzzo carbonaro (o pollock), è stato presentato in tre fasi; tra le molte combinazioni di sapori non convenzionali, una preparazione con una salsa che ricorda l'olandese ha offerto un'espressione più classicamente francese. Tra i dessert, il "cioccolato" senza cioccolato di Matt Orlando, creato con chicchi di caffè e altri ingredienti. Il risultato aveva un sapore intenso di cioccolato. La carta dei vini pone l'accento sui produttori moderni e sono presenti numerose opzioni analcoliche, in particolare le bevande del ristorante sviluppate in collaborazione con Muri. ESSE offre un'esperienza culinaria diversa da qualsiasi altra a Copenhagen. La sala da pranzo, un ex edificio industriale grezzo e dai soffitti alti, è un'esperienza a sé stante.

Finalmente Heidi Bjerkan ha aperto il suo ristorante all'interno della Biblioteca Nazionale di Oslo. Atteso da tempo, il ritorno non delude. Credo segna un momento di svolta. Accanto alla panetteria, al ristorante per il pranzo, al bistrot e al bar che si trovano nello stesso edificio, questa ultima aggiunta ha il sapore di un ritorno a casa. L'alta ristorazione trova ancora una volta la sua espressione più pura e la Bjerkan dimostra di non essersene mai allontanata. La sua cucina è basata sugli ingredienti, sicura ed elegantemente sobria. I produttori sono al centro dell'attenzione, le verdure sono trattate con riverenza e i sapori si sviluppano con equilibrio e sicurezza. Ogni piatto sembra composto piuttosto che costruito, guidato dalla stagione e dall'integrità piuttosto che dalla spettacolarità. Lavorando a stretto contatto con storici e ricercatori della Biblioteca Nazionale, Bjerkan si è anche immersa nel passato culinario della Norvegia, dalla cucina medievale alle tradizioni borghesi. Colpita dalla generosità con cui le spezie venivano usate un tempo nelle cucine nordiche, in Credo fa un cenno a questa storia, ma con discrezione. Se presente, appare solo come un sussurro: un sottile calore, una spinta appena percettibile che approfondisce piuttosto che definire il piatto. L'umiltà definisce sia la cucina che l'atmosfera. La sostenibilità è un filo rosso, non come retorica, ma come pratica quotidiana. In un'epoca in cui l'approvvigionamento responsabile è sempre più complesso, l'impegno di Bjerkan brilla ancora di più. Ambientato all'interno di una delle più importanti istituzioni culturali norvegesi, Credo ha un'aria decisa e sicura. Non è tanto un ritorno quanto una riaffermazione: dei valori, dell'artigianato e di una cucina radicata nel rispetto.

Il ritorno di Christoffer Sørensen dopo il Restaurant Studio era molto atteso, ma pochi si aspettavano che avrebbe impressionato ospiti e critica. Il menu di 20 portate è suddiviso in "Mare", "Campo" e "Foresta", con l'intensità dei sapori che aumenta costantemente durante la progressione. Sørensen è spesso associato a sapori luminosi, leggeri e talvolta delicati. Tuttavia, il menu rivela anche espressioni più scure e concentrate. Queste appaiono fin dall'inizio, in particolare nel calamaro con pelle di pollo, cetriolo fermentato e coriandolo, nonché nel brodo di funghi finito al tavolo in una fiaschetta. La penultima portata salata è costituita da uova d'anatra confit con funghi, verdure stagionate ed erbe selvatiche, che offrono una profonda profondità umami. profondità umami. Venti portate richiedono un certo appetito, ma ogni piatto invita a un altro morso. Niente sembra superfluo: ogni portata ha il suo posto. Tra i dessert spicca "Il resto del nostro pane", un'interpretazione moderna del classico øllebrød danese realizzato con il pane servito in precedenza nel menu. Situato nella storica cornice di Christianshavn Rampart, parte delle antiche fortificazioni di Copenaghen, il ristorante Lille Mølle occupa un antico mulino a vento risalente alla fine del XVIII secolo, un tempo utilizzato per macinare il grano per la città e da tempo considerato uno dei punti di riferimento più caratteristici della zona. Accuratamente restaurato, il vecchio mulino conferisce al ristorante un raro senso di intimità e continuità, dove secoli di storia fanno da cornice a un'espressione culinaria decisamente contemporanea. Il ristorante Lille Mølle suggerisce fortemente una futura stella Michelin, forse due.

Nel 1873 iniziò la costruzione di un palazzo nel cuore di Stoccolma. Fu costruito su iniziativa della Regina vedova Giuseppina in memoria del defunto Re Oscar I. L'edificio è stato poi utilizzato in vari modi, fino a quando è stato ristrutturato e riaperto nel 2025 come Stockholm Stadshotell, un boutique hotel di 32 camere e un ristorante. Il nome "Stadshotell" fa riferimento alla tradizione svedese di chiamare così l'hotel più importante della città. La sala da pranzo, Matsalen, è situata nell'ex cappella dell'edificio, che conserva la disposizione e i dettagli architettonici originali. Mentre i soffitti alti e le grandi finestre conferiscono alla sala un'atmosfera luminosa e ariosa, i divani periferici e il bar centrale danno un senso di rilassata intimità. Il programma culinario - che comprende la sala da pranzo, il bistrot e il bar al piano inferiore - è guidato dallo chef Olle T. Cellton. Il capo chef Kuba Koltowski supervisiona un menu che si basa su ingredienti locali e di stagione, ma che si rifà al classicismo francese. Aspettatevi una maggiore indulgenza rispetto ai tipici neo-bistrot, con salse ricche o una porzione di foie gras. Il menu degustazione di sei portate mantiene questa influenza francese, offrendo un piatto principale sostanzioso supportato da stuzzichini, antipasti e dessert - e, come in ogni grande locale francese, il piatto di formaggi è altamente raccomandato. La carta dei vini è eccezionalmente solida, con un'inclinazione classica. Un tocco particolarmente attento è la "selezione estesa" che si concentra su produttori specifici. Tuttavia, anche per gli amanti del vino, le offerte analcoliche sono imperdibili. Per lo più prodotti in casa, i kombucha, i tè e i succhi di frutta sono molto più ambiziosi di quelli della maggior parte dei ristoranti di Stoccolma.

Dal 2017, il Ristorante Frank è considerato uno dei principali bistrot di lusso di Copenaghen e una destinazione che offre un reale rapporto qualità-prezzo. Lo è ancora oggi, ora in un nuovo indirizzo vicino alla sede originale, nei pressi di Kongens Nytorv. Il nuovo spazio aggiunge un ulteriore livello all'esperienza. Le grandi finestre si aprono verso la strada e creano un collegamento vivace con la città. All'interno, tovaglie bianche, toni caldi e dettagli eleganti conferiscono all'ambiente un'atmosfera confortevole ma raffinata. Il capo chef Anders Strier presenta un'elegante cucina da bistrot ispirata al Mediterraneo e all'Asia, in particolare al Giappone. Aggiunge anche altri tocchi internazionali, come ad esempio l'ostrica Gillardeau fritta con pepe di Sichuan, maionese giapponese e pompelmo rosso. Le ostriche vengono inoltre condite con marinate a base di mezcal, lime makrut e pepe del Madagascar. Gli ospiti possono scegliere tra un menu alla carta o un menu di cinque portate al prezzo di 675 corone danesi. Tra le opzioni à la carte, il ceviche di dorade con pompelmo, finocchio, bacche di cappero e polline d'api era vivace e rinfrescante. Il risotto con paleta mangalica (spalla di maiale), marsala e tartufo invernale è stato un concentrato di profondità umami. Per dessert, un posset al limone con sorbetto all'olio d'oliva, insalata di agrumi e champagne ha concluso il pasto. La carta dei vini è eccezionalmente ampia per un bistrot di medio prezzo. Molte selezioni, in particolare quelle della Borgogna, sono raramente disponibili altrove e il prezzo rimane inferiore alla media. Per gli appassionati di vino, Frank è uno dei migliori indirizzi di Copenhagen.

Il ristorante prende il nome dalla zona boreale - la fascia di foreste settentrionali che caratterizza gran parte del paesaggio finlandese - e la sua premessa è semplice: in un clima con una stagione di crescita breve, la conservazione è una necessità, non una tendenza. La cucina è guidata dal capo chef Pasha Demin, il cui background comprende un periodo al Noma e la direzione di diversi ristoranti di Helsinki. Il progetto è stato ulteriormente plasmato da una stretta cerchia di "appassionati di gastronomia" locali con un profondo impegno nei confronti dei prodotti e dei produttori, che si riflette nella meticolosa attenzione ai dettagli del ristorante. Progettato da Treivas Architecture Bureau, il ristorante è caratterizzato da toni scuri e tenui e da una luce ambrata che crea calore, mentre dominano i materiali naturali. Le lampade a sospensione ricavate dalla cellulosa di kombucha sono l'espressione letterale del ristorante. sono l'espressione letterale della filosofia del ristorante. Il menu si evolve continuamente, con variazioni più ampie in base alle stagioni, mentre la tecnica rimane costante. La fermentazione, la stagionatura, l'essiccazione, il decapaggio e l'affumicatura prolungano il raccolto, creando sapore nel tempo. L'acidità è guidata dalla lattofermentazione, la profondità dall'invecchiamento e dall'ossidazione controllata. Il programma delle bevande segue la stessa logica. La carta dei vini mette in risalto i piccoli produttori europei, con una predilezione per i produttori naturali e a basso intervento. Gli abbinamenti analcolici si basano su bacche fermentate, erbe, tè e ingredienti della foresta, sviluppati con la stessa precisione. Boreal si distingue a Helsinki per aver fatto della conservazione la sua identità principale, piuttosto che una tecnica di supporto. La fermentazione non è una guarnizione ma un fondamento, che dà forma all'approvvigionamento, alla conservazione e al servizio. Il risultato ha il sapore di una dispensa invernale nordica al suo meglio: stratificato, preciso e definito da ciò che è stato salvato e trasformato.

È facile passare davanti alla brasserie vietnamita Madame Mei: solo due piccole finestre ornate da loghi di modeste dimensioni accanto a una porta segnalano la posizione del ristorante. Varcata la porta, si scende qualche gradino e lo spazio si apre in due calde sale da pranzo affollate di tavoli. Visitare il ristorante quando è affollato - e lo è per la maggior parte del tempo, dato che Madame Mei è l'ultimo nato del gruppo di ristoranti più glamour della Lettonia, The Catch Family - può dare un'impressione molto diversa rispetto a quando è più tranquillo. Quando è molto affollato, ha l'atmosfera di un fast-food, con piatti che arrivano in fretta, non appena sono pronti. I più lenti possono veder arrivare il piatto successivo prima di aver finito il primo e i commensali con i bicchieri vuoti devono attirare l'attenzione del personale di servizio per chiederne un altro. Tuttavia, quando i clienti sono meno numerosi, gli stessi camerieri dimostrano la loro vasta conoscenza dell'offerta di cibo e bevande. L'eccellente selezione di tè e cocktail invoglia gli avventori a trascorrere più tempo qui. Ma sia che il locale sia al completo sia che sia più tranquillo, la cucina mantiene lo stesso standard: piatti preparati in modo impeccabile ispirati alla cucina francese indocinese e realizzati con ingredienti accuratamente selezionati. Madame Mei offre un'esperienza culinaria con un buon rapporto qualità-prezzo, sia che si tratti di un veloce báhn mì (panino con pancia di maiale croccante) o di una calda ciotola di pho (zuppa di noodle), sia che si tratti di una serata edonistica con una vasta gamma di piatti e bevande. In ogni caso, è probabile che i clienti vogliano tornare.

Con Grim, l'ex chef dell'Alchemist Casper Nielsen ha aperto un ristorante di quartiere senza pretese e con radici nella sua storia personale. Il nome può far pensare a spigoli vivi, ma lo spazio è caldo e accogliente, così come l'approccio culinario: una cucina onesta basata su ingredienti provenienti dalla piccola fattoria dei suoi genitori a Vendsyssel. Molti dei prodotti arrivano direttamente da Østergaard e le verdure, l'agnello, il maiale e i polli ruspanti sono spesso presentati nella loro forma naturale e imperfetta. Questo stretto legame con la terra conferisce alla cucina un chiaro senso di identità e stagionalità. Si tratta di un approccio guidato dagli ingredienti e improntato al rispetto piuttosto che alla raffinatezza fine a se stessa, con l'acidità e la salamoia che ricorrono come firme sottili che danno slancio e struttura. Gli spiedini di carne della fattoria sono particolarmente memorabili. La Köfte con gel di mela e polvere di funghi offre profondità e luminosità in egual misura, mentre l'agnello marinato al sesamo e alla soia, rifinito con tartufo rasato e capperi di sambuco, bilancia la generosità rustica con un tocco di finezza. I sapori sono decisi, ma ben radicati, e permettono ai prodotti di rimanere in primo piano. Grim offre menu accessibili a prezzi accessibili, creando spazio sia per la curiosità che per il comfort. L'atmosfera incoraggia le visite di ritorno piuttosto che i pellegrinaggi una tantum. Sebbene la cucina stia ancora affinando la sua voce e affinando il suo equilibrio, la direzione è chiara e sicura. Con prodotti forti, una storia avvincente e un cuore genuino, Grim sembra autentico piuttosto che calcolato. Evita il dramma ma risuona attraverso la sincerità, e questa dolce sicurezza suggerisce che è sulla buona strada per diventare un vero e proprio locale preferito.

Per trovare Tosto, cercate la piccola insegna accanto alla porta di un altro ristorante in Sturegatan 6 - Sperling & Co (recensito sopra/sotto). Entrate da quella porta, passate davanti alla cucina Sperling e al guardaroba, quindi seguite il corridoio fino a uno spazio alto quasi 10 metri con pareti in cemento e opere d'arte accattivanti. Il locale dispone di un cocktail bar, di una zona pranzo e di un tavolo comune per i soci, oltre a un frigorifero per la stagionatura a secco di carni, pesce e salumi accanto alla cucina a vista. Si tratta di Tosto, l'ultima iniziativa di Stureplansgruppen e dello chef Max Duhs, già autore del popolare wine bar Bâtard. Tosto non è un ristorante italiano tradizionale, ma un ristorante che trae ispirazione dall'Italia con giocosità e amore. Il menu propone pizza e pasta in stile napoletano con sapori extra e tocchi inaspettati. La pasta, fatta fresca ogni giorno, compete con le migliori originali, e i salumi sono obbligatori come antipasto. I secondi piatti riflettono la solida preparazione tecnica di Duhs, unita all'inventiva e alla sicurezza nel combinare sapori e consistenze, elevando l'esperienza ben al di sopra di quanto possa offrire una normale trattoria. Il menu di lancio presenta un'insalata di calamari che attinge a influenze italiane, nordiche e asiatiche, e un Brisket al Brodo che riesce a essere pesante e leggero allo stesso tempo. Per quanto riguarda i dessert, tutti i follower di Instagram avranno già visto il tiramisù di pancake, buono tanto quanto l'aspetto. La carta dei vini è ampia e propone una vasta scelta di vini italiani e francesi, con una discreta selezione al bicchiere di opzioni rosse, bianche e frizzanti. Anche i cocktail meritano di essere assaggiati, sia separatamente al bar che come aperitivo.

Gli estoni hanno la reputazione di essere riservati e umili, e i loro ristoranti tendono a rispecchiare questo temperamento nazionale. Combinare la sobrietà del Nord con il calore mediterraneo è diventata una formula di successo per i ristoranti: menu à la carte costruiti in gran parte intorno alla pasta e alla pizza, con una manciata di piatti d'autore che spesso sono, di fatto, il miglior motivo per visitarli. A prima vista, Ugandi sembra seguire questo copione familiare. Ma la somiglianza è fugace: chi entra scopre presto una cucina guidata da una filosofia molto più ambiziosa. Il ristorante è particolarmente abile nella preparazione dell'agnello. Le carcasse intere arrivano in cucina e vengono macellate internamente, ogni taglio viene preparato con cura in modo da non sprecare nulla. Di recente, il team si è spinto ancora più in là: il ristorante ora tiene un gregge di 50 pecore in una delle fattorie più rinomate dell'Estonia, assicurando un controllo completo dal pascolo al piatto. La dieta degli animali e il terreno su cui vagano si traducono in una carne eccezionalmente saporita, che il capo chef Silver Illak esalta ulteriormente nel piatto. Lo stesso senso del luogo caratterizza i piatti a base di finferli del ristorante. Il personale si occupa di raccogliere i pregiati funghi nelle foreste che circondano Otepää, catturando ogni stagione i sapori essenziali della regione. La cucina ha molte altre gemme oltre a quelle elencate nel menu: assicuratevi di chiedere al personale di questi piatti che cambiano stagionalmente. Anche le bevande sono incentrate sul terroir e sono uniche, comprese quelle prodotte internamente e provenienti da piccoli produttori locali. Circa una volta al mese, Illak organizza cene al secondo piano del ristorante, dove presenta i suoi ultimi piatti o cucina insieme a uno chef ospite. Un motivo in più per tornare.