Con ESSE, lo chef americano Matt Orlando è tornato a Copenhagen. In precedenza ha gestito l'Amass, ora chiuso, ed è stato capo chef al Noma. ESSE offre un unico menu di 12 portate al prezzo di 1.595 corone danesi. Come all'Amass, la cucina è all'insegna della sostenibilità, dell'utilizzo ottimale degli ingredienti e della filosofia "zero sprechi". Il menu comprende pane di patate fermentato fatto con le bucce - una firma di Amass - hoisin di zucca realizzato con bucce di zucca, noodles prodotti con farina di ossa di pesce e gusci di taco anch'essi realizzati con farina di pesce.
ESSE non si concentra sui classici ingredienti di lusso come aragosta, capesante o rombo. Ciò che risalta è la notevole profondità di sapore estratta da ingredienti apparentemente senza pretese. Il sedano rapa glassato con mele, formaggio RIV e capperi all'aglio selvatico ha dato un'intensità umami impressionante.
Il piatto di pesce, il merluzzo carbonaro (o pollock), è stato presentato in tre fasi; tra le molte combinazioni di sapori non convenzionali, una preparazione con una salsa che ricorda l'olandese ha offerto un'espressione più classicamente francese.
Tra i dessert, il "cioccolato" senza cioccolato di Matt Orlando, creato con chicchi di caffè e altri ingredienti. Il risultato aveva un sapore intenso di cioccolato.
La carta dei vini pone l'accento sui produttori moderni e sono presenti numerose opzioni analcoliche, in particolare le bevande del ristorante sviluppate in collaborazione con Muri.
ESSE offre un'esperienza culinaria diversa da qualsiasi altra a Copenhagen. La sala da pranzo, un ex edificio industriale grezzo e dai soffitti alti, è un'esperienza a sé stante.
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