Forse è il rombo con i piselli. Entrambi i componenti sono grigliati su carbone di legna Binchotan, un nage dashi con vin jaune fa risaltare incredibilmente bene il rombo vitreo, mentre il lime a bastoncino dà un tocco di freschezza. Sì, forse è il piatto migliore della serata.
In ogni caso, esemplifica l'idea gemella della cucina del "Chedi": base francese, veste giapponese. Dopo quasi tre anni, la firma di Dominik Sato e Fabio Toffolon è riconoscibile in tutto il menu. Questo vale anche per i dessert di Yoshiko Sato: sorbetto di uva e zenzero, intruglio di uva e tè al gelsomino, perle di amazake allo yuzu e un soufflé di tofu arioso e setoso. Il duo ha apportato le più piccole modifiche, con grande effetto. Ad esempio, otto grammi di ventresca di tonno Balfego e dodici grammi di dorso sono posti sotto le fette di ravanello all'inizio del menu con ponzu e vinaigrette di shiso. In questo modo si evita che il tonno sia troppo grasso. Tutto questo viene detto all'ospite solo se lo chiede; in realtà, dovrebbe semplicemente goderselo. L'ultima arma del "The Japanese": Luis Pedro De Almeida Cambra è finalmente un sommelier che ha voce in capitolo nell'acquisto dei vini. La sua selezione di vini, tè e sakè fatti in casa si abbina ai piatti così come l'arredamento minimalista giapponese. Ok, forse lo scampo fritto con olandese al miso, schiuma di crostacei e scorza di lime kaffir - un piatto tipico di Sato e Toffolon - è il piatto forte della serata. È necessario ordinarlo con il menu. Proprio così, bisogna ordinarlo.
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