Vielleicht ist es der Steinbutt mit den Erbsen. Beide Komponenten sind auf Binchotan-Kohle gegrillt, eine Dashi-Nage mit Vin Jaune setzt den glasigen Turbot unfassbar schön in Szene, Finger-limes verleihen ihm einen Frischekick. Ja, vielleicht ist es der beste Gang des Abends.
Auf alle Fälle steht er exemplarisch für die Zwillings-Idee in der «Chedi»-Küche: französische Basis, japanisches Gewand. Die Handschrift von Dominik Sato und Fabio Toffolon ist nach bald drei Jahren durchs gesamte Menu erkennbar. Auch beim Dessert von Yoshiko Sato: Trauben-Ingwer-Sorbet, ein Sud aus Trauben und Jasmintee, Yuzu-Amazake-Perlen und dazu ein luftig-seidiges Tofu-Soufflé. Das Duo hat an kleinsten Stellschrauben geschraubt – mit grosser Wirkung. Beispiel: Acht Gramm vom Bauch des Balfego-Tuna und zwölf Gramm vom Rücken sind es, die zum Start des Menus an Ponzu- und Shiso-Vinaigrette unter den Rettichscheibchen liegen. So wirke der Tuna nicht zu fettig. All dies erfährt der Gast höchstens auf Nachfrage, eigentlich soll dieser einfach nur geniessen. Neueste Waffe im «The Japanese»: Mit Luis Pedro De Almeida Cambra ist endlich ein Sommelier am Werk, der beim Einkauf der Weine ein Mitspracherecht geniesst. Was dieser an Wein, selbst gebrautem Tee und Sake zückt, passt zu den Gerichten ebenso wie das japanisch-minimalistische Interieur. Okay, vielleicht ist doch der gebratene Kaisergranat an Miso-Hollandaise, mit Krustentierschaum und Kaffirlimettenabrieb – ein Signature Dish von Sato und Toffolon – das Highlight des Abends. Den muss man zum Menu dazu bestellen. Richtig, man muss.
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