Lamm des Lächelns

Europas größter Lammfleisch-Erzeuger unterhält zwei Standorte auf der Grünen Insel. Wobei die ICM-Fleischerei in Enniscorthy ausschließlich Lämmer verarbeitet – bio-zertifizierte (als einziger Anbieter) ebenso wie konventionell aufgewachsene. »Donnerstag ist immer Schlachttag für Bio-Lamm«, schildert Robert Morycki die Organisation, »das sind derzeit 300 Tiere pro Woche«. Die Dimensionen werden aber noch beeindruckender, denn immerhin will mit 70 % der Produktion aus dem County Wexford zunächst der Inlandsmarkt versorgt sein: 1.400 Tiere werden daher pro Tag in zwei Produktionslinien verarbeitet. 

Der Reigen der Lämmer

Was auch deshalb so viel ist, da nur rund ein Viertel des Lebendgewichts auch für die Fleischproduktion genutzt wird. Am liebsten verarbeitet man die Tiere mit einem Gewicht von 21,5 Kilogramm. Diese Präzision ermöglicht nicht nur annähernd gleiche Cuts für die Gastro-Abnehmer. Auch das Fleisch genügt den strengen irischen Anforderungen an den Geschmack dann am besten. »25 Kilo bedeuten zu viel Fett, unter 18 Kilo wäre es zu wenig saftig«, rechnet Robert Morycki beim Rundgang vor. Preis-Schwan­kungen und die gesunkenen Verarbeitungsmengen (die ­Tagesleistung der Großfleischerei lag einst bei 3000 Lämmern) ­haben auch zu einer möglichst umfassenden Verwertung der Tiere ­geführt. Neben den wertvollen Schafsaitlingen für die Wurstindustrie – immerhin neun Euro pro Kilo werden dafür bezahlt – gehören Protein-Erzeuger und Tiernahrungsfirmen zu den weiteren ­Abnehmern. Besonders gefragt sind auch die Lammnetze, die als natürliches Schichtmaterial zwischen den Fleischschichten tausender Kebap-Spieße Verwendung finden. Vieles aber wird in Handarbeit gefertigt, selbst die beliebten Fleischlaberl werden von Hand gedreht, auch Spieße formen die Arbeiterinnen im ­Akkord.

»Nicht Bio oder konventionell, die Grasfütterung machte den großen Unterschied.«

JOE NOLAN Bio-Lammzüchter, Fenagh

Tierwohl auf der Weide 

»Der 1986 als Schlachthof mit Halal-Zertifizierung begonnene Betrieb hat allein 200 Produkte im Angebot. Nimmt man alle Marken und Abnehmer zusammen, kommt man sogar auf über 1000 Artikelnummern«, verblüfft Export-Manager Matthew O’Connor die Besucher. So finden sich die Erzeugnisse des Lamm-Spezialisten im deutschen Sprachraum auch in den Regalen von »METRO« und »Transgourmet«.  »Lamm ist ein sehr natürliches Produkt, es verbringt sein ganzes Leben draußen im Freien«, hat man es in der Küche mit der schonendsten Zuchtfleisch-Sorte zu tun. Der Zyklus der Aufzucht macht das möglich, denn die zwischen Februar und April geborenen Lämmer wachsen die ersten zehn bis zwölf Lebenswochen bei den Mutterschafen auf. Fressen sie dann im Freiland, wird es meistens schon Frühsommer. Die Fütterungsart obliegt zwar jedem Bauern selbst, doch in der Regel versagen diese sich eine Zufütterung. Lediglich in sehr verregneten Jahren wie etwa 2023 greift man auf diese Möglichkeit zurück. Ansonsten ist »grass fed lamb« die Regel, also Tiere, deren Futter zu ihren Füssen wächst. Sie erklärt auch den geringen Bio-Anteil der Insel. Denn warum sollte man die jahrhundertealte und nachhaltige Methode extra zertifizieren lassen? Zumal auch das im Winter für die Muttertiere nötige Bio-Futter vielfach recht teuer zugekauft werden müsste. 

Simpel: Gras und Kräuter 

Joe Nolan kennt diese Überlegungen, entschied sich vor drei Jahren aber dennoch für eine Bio-Umstellung. An sich als Wirtschaftsingenieur ausgebildet, zog es ihn »zur gemischten Landwirtschaft, wie es sie in meiner Familie einst einmal gab«. In Fenagh im County Carlow wurde er 2009 sesshaft und bewirtschaftet mit Frau und Sohn weitgehend autark (»im Sommer hilft eine Nichte als Praktikantin«) den 100 Hektar großen Hof. 115 Tonnen Hafer sind neben der Lammaufzucht seine wichtigste Einnahmequelle. Für ein Kilo Lamm zahlen die Fleischereien zur besten Zeit – um Ostern herum – rund neun Euro, im Jahresschnitt erhält der Bauer 7,8 Euro, wenn die 22 Wochen alten Tiere das Idealmaß haben. 600 Schafe stehen bei Joe Nolan am Hof, wobei die Mütter rund fünf Jahre für Nachwuchs sorgen. Rund 400 Stück verkauft er jährlich an den Bio-Schlachthof. Zwei Lämmer pro Jahr und Schaf wären ideal für den Bauern, »aktuell sind es nur 1,7«, hat Quereinsteiger Nolan den Bezug zu den Zahlen nicht verlernt. Dass er das Futter für seine Blue Texel und Charollais-Lämmer selbst erzeugen kann, hilft aber nicht nur der Kalkulation. »Denn die Grasfütterung macht einen gewaltigen Qualitätsunterschied aus«, erklärt er für alle Köche die geschmacklichen Effekte. Dafür lässt er auf seinen Feldern auch Weiß- und Rotklee wachsen. Die Böden sollen sich dazwischen erholen können. Kräuter und Biodiversität sind auf der Farm in Fenagh willkommene Effekte.

Moderne Zubereitungen 

Für das europäische Lammfleisch betreibt man bewusst auch Extra-Aufwand, was die Fütterung betrifft. Zwar ragen nur drei Gipfel der »Kerry Mountains« über 1000 Meter auf, doch wie bei der alpinen Alm-Wirtschaft praktiziert man auch bei den Lämmern den Höhenwechsel. »Berglämmer aus Kerry werden auf natürlichen Grasweiden der Lowlands bis zum Schlachtgewicht gefüttert«, lautet die Maxime bei Tom Durcan. Seit bald 40 Jahren hat der Fleischer aus Cork sein Hauptgeschäft am berühmten »English Market« der 225.000 Einwohner-Stadt. Keule, Geschnetzeltes, Karree, ­Kotelett und natürlich das »minced meat« füllen ­bei­nah die halbe Theke in der Markt­halle. Eigene Würzmischungen für »Irish Stew« gibt es gerne obendrauf. Während das Lammfleisch unabdingbar für ein echtes Stew ist, hat es sich längst auch die moderne Food-Szene erobert. Bei den Freunden des zarten Lamms gehören die mit indischen (Tandoori) und ­levantinischen (Moroccan) ­Gewürzen versehenen Angebote zu den beliebtesten. Auf Kundenwunsch sind aber alle Würzungen möglich, hat man für die Gastronomie alle Optionen ­offen. Fleischer Durcan hat ebenfalls moderne Angebote an seinem Stand, etwa die mit Chorizo und Semmelbröseln gefüllte Lammkeule. Doch am wichtigsten sei es, das europäisches Freiland-Lamm »medium rare« zu servieren, rät man am »English Market«. Dann komme der ­Geschmack – »zart, mit feinen, süßen Aromen von den reichhaltigen Weiden« – ideal zur Geltung. Und auf ihn arbeiten die Züchter wie Joe Nolan schließlich monatelang hin.

Lamm-Liga

Mit 3,72 Mio. Tieren ist Irland innerhalb der EU mit Abstand der größte Anbieter von Lammfleisch; international liegt man auf Platz 4 der Schafpopulation. Knapp zehn Mal so hoch ist der großbritannische Bestand (31,8 Mio.), während sowohl in Neuseeland, als auch Australien die Schafe die Einwohner übertreffen. Dort sind es 24,4 Millionen bzw. »down under« sogar 78,5 Millionen Tiere. Zum Vergleich: In Österreich zählte man 2024 nur 390.939 Schafe, in Deutschland 1,5 Millionen Tiere.

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