App-solut saubere Spültechnik

Es erinnert an ein Formel 1-Team während eines Grand Prix-Rennens: Unablässig fließen in Echtzeit Daten über aktuellen Flüssigkeitsverbrauch, Füllmenge, sich möglicherweise anbahnende Störungen und empfohlene Gegenmaßnahmen in der Zentrale ein, um damit einen Ausfall vermeiden zu können. Vor allem während des Hochbetriebs wäre ein Stopp fatal. Die Zentrale ist in diesem Fall aber nicht die Garage in der Boxenstraße an der Rennstrecke, sondern das Smartphone des Küchen- oder Barchefs beziehungsweise des/r Gastronom:in. Und gesteuert werden nicht Boliden, sondern Spülmaschinen. Über eigene Apps ist dank fortschreitender Digitalisierung mittlerweile ein permanenter Überblick und Zugriff auf diese ganz wesentliche Einheit innerhalb eines Bar- und Küchenbetriebs möglich. Die Rechnung ist einfach: ohne saubere Gläser und Teller, Messer und Gabeln, Pfannen, Töpfe und Bleche kein Essen, keine Getränke, kein Geschäft.

Tatsächlich sind Unterbrechungen keine Option und die Anforderungen vielfältig. Morgens Frühstücksbuffet. Danach Mittagessen. Dinner am Abend. Später Barbetrieb bis in die Nacht. Es sind intensive Stoßzeiten mit unterschiedlichstem Spülgut. Immer aber muss alles innerhalb kürzester Zeit perfekt gereinigt werden. Umso wichtiger ist eine leistungsstarke, aber ressourcenschonende Ausstattung, die möglichst passgenau den Anforderungen entspricht und bei der Maschine, Korbsystem und verwendete Chemie aufeinander abgestimmt sind.

»Unsere App macht es dem Küchenpersonal einfacher, die Technik effizient und kostensparend einzusetzen.«
_{Markus Bau, Director Food Service Hobart}

Digitale Steuerungstools helfen dabei und finden sich mittlerweile bei allen Anbieter:innen im Portfolio. »Unsere SmartConnect App macht es dem Management und dem Küchenpersonal einfacher, die Technik effizient und kostensparend einzusetzen«, wirbt beispielsweise Markus Bau, Director Food Service bei Hobart, einem der großen Serviceanbieter der Szene. Dem Endkunden werden rechtzeitig bevorstehende Wartungsintervalle, etwaige Systeminformationen oder die Betriebskosten mit Angaben zum aktuellen Wasser-, Strom- und Reinigerverbrauch kommuniziert. Darüber hinaus werden Störmeldungen in Echtzeit übermittelt. Bei kleineren Störungen bietet die Applikation gleich die passenden Anleitungen zur selbstständigen Behebung durch den/die Anwender:in an. Andernfalls besteht die Option, dass sich der Kunde via App direkt an den werkseigenen Kundendienst oder die Service-Partner:innen wenden kann.

Auf Hardware-Seite stehen kürzere Waschzeiten bei sparsamerem Strom-, Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch im Fokus. Hobart hat diesbezüglich mit seinem »Two-Level-Washer« die erste gewerbliche Spülmaschine in seiner Flotte, die über eine zweite Waschkammer (bei gleichem Platzbedarf) verfügt. Dass durch die doppelte Ladekapazität Zeit eingespart wird, liegt auf der Hand. Auch aufwändiges händisches Vorspülen gehört dank mehrerer Reinigungsprogramme der Vergangenheit an. So kann oben Geschirr gespült werden, währenddessen unten stark verschmutzte Pfannen oder Töpfe im speziell entwickelten Utensilien-Spülprogramm gereinigt werden.

Auch Winterhalter bietet in seiner Haubenspülmaschine ein leistungsstarkes Spülsystem inklusive variabler Spüldruckanpassung. »Geräte- und Geschirrspülen in einer einzigen Maschine muss kein Kompromiss sein«, sagt Robert Lanner, Kundendienstleistung von Winterhalter Österreich: »Wir haben es geschafft, dass in beiden Anwendungsbereichen höchste Ansprüche an Sauberkeit und Hygiene erfüllt werden – auch im Dauerbetrieb.« Das 1947 von Karl Winterhalter in Friedrichshafen am Bodensee gegründete Unternehmen wird heute von Sohn Jürgen und Enkel Ralph geführt. Vom kleinen Familienbetrieb ist man zum Gesamtsystemanbieter für Spültechnik und Global Player mit Niederlassungen und Partner:innen in mehr als 70 Ländern und 2000 Mitarbeiter:innen weltweit gewachsen. Produziert wird weiterhin in Deutschland, der Schweiz und – um die speziellen Anforderungen des asiatischen Marktes besser erfüllen zu können – in Thailand.

Auch in punkto Nachhaltigkeit setzt die Branche auf Innovation. So bringt Hobart bei seinen Bandspülmaschinen ein eigens entwickeltes Energiesparsystem zum Einsatz, das insgesamt bis zu 70 Prozent der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 Prozent der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zuführt. Das gelingt, indem das warme Abwasser durch einen Wärmetauscher geleitet und das Zulaufwasser im Gegenstromprinzip erwärmt wird. Parallel dazu wird auch die Energie aus der heißen Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt. Ähnlich funktioniert das Abwasserwärmerückgewinnungsprogramm bei Winterhalter. Indem die Wärme des Abwassers fürs Aufheizen des Zulaufwassers genutzt wird, können bis zu zehn Prozent Energiekosten eingespart werden. Mittels Abluftwärmetauscher, der auch noch die Energie des warmen Wasserdampfs nutzt, kann dieser Effekt noch vergrößert werden.

In Sachen Finanzierung bietet Winterhalter ebenfalls ein neuartiges Modell in Form eines »Pay per Wash«-Systems: Untertisch- oder Durchschubspülmaschine müssen nicht mehr gekauft, gemietet oder geleast werden. Bezahlt wird nur dann, wenn die Maschine tatsächlich im Einsatz ist. Die Abrechnung erfolgt nach einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Maschine, Körbe, Wasseraufbereitung und passende Spülchemie sind inkludiert. Auch eventuell anfallende Reparaturen und Kosten für Wartung sind in dem festgelegten Preis inbegriffen. »Mit ›Pay per Wash‹ bieten wir unseren Kunden erstklassige Spültechnik ohne Investition und Risiko«, sagt Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service Österreich.

Jeder Waschgang zählt: Das »Pay per Wash«-Abrechnungsmodell ersetzt Kauf-, Miet- oder Leasingvarianten bei Geschirrspülmaschinen.

In der praktischen Umsetzung bleibt die Behandlung von hochwertigen, mundgeblasenen Weingläsern in der Top-Gastronomie die Königsdisziplin. Die unterschiedlichen Wasserqualitäten spielen hier eine nicht unwesentliche Rolle. Hersteller wie Meiko setzen daher auf eigene externe oder auch vollintegrierte Wasseraufbereitung durch eine Umkehrosmoseanlage, die dem Rohwasser nahezu sämtliche Inhaltsstoffe entzieht. Das sorgt für perfekte und rückstandsfreie Spülergebnisse ohne Nachpolierbedarf. Außerdem herausfordernd ist der zunehmende Einsatz von wiederbefüllbaren Flaschen in der Gastronomie. Dabei steht weniger die Vermeidung von Schlieren als das Spülen im Fokus. Durch unterschiedliche Flaschenformen und teilweise hohe Flaschenhälse wird es allerdings komplexer, dass der Wasserstrahl tatsächlich jeden Winkel im Inneren erreicht. Hobart bietet daher eigens entwickelte und einsetzbare Flaschenspülsysteme mit trichterförmigen Düsen, über die das Wasser direkt ins Flascheninnere gespritzt wird.

Egal, ob saubere Flasche, glänzendes Besteck oder funkelnde Gläser, ob dank App oder Handpolitur: Für den/die Gastronom:in ist sauberes Geschirr jedenfalls Ausdruck der persönlichen Ansprüche an Sauberkeit und Hygiene, für die Gäste bleibt es die Visitenkarte des Betriebs.

Wo der Dampf die Teller trocknet

Guastalla ist zwar Bischofssitz und genießt aufgrund eines Gnocchi-Fests alle drei Jahre überregionale Bekanntheit, ansonsten wäre die norditalienische 15.000 Einwohner:innen-Stadt auf der gastronomischen Landkarte Italiens aber kein besonders hell leuchtender Stern. Wenn da nicht Smeg wäre – ein in dritter Generation geführtes Familienunternehmen, das sich auf die Produktion von hochwertigen Küchengeräten spezialisiert hat und mittlerweile weltweit mit 18 Niederlassungen vertreten ist. Smeg ist eine Abkürzung für die historische Bezeichnung »Smalterie – Metallurgiche – Emiliane – Guastalla«, die auf den unternehmerischen Ursprung in der Metallindustrie verweist. Heute hat man sich neben Haushaltsgeräten auch auf Gewerbemaschinen fokussiert.

Gerade im Bereich Spülen zeigt man dabei regelmäßig mit Innovationen auf, die schnelle Durchlaufzeiten, optimale Nutzung von Wasser und Energie und schonender Behandlung des Spülguts garantieren. So hat man ein Wrasenwärmerückgewinnungssystem (SHR+) patentieren lassen, das den Dampfaustritt beim Öffnen der Tür am Ende des Spülzyklus verhindert. Damit verbessert sich der Trocknungseffekt des Spülguts, was dazu beiträgt, Energie einzusparen. Zudem hat die jüngste Haubenspülmaschinen-Generation ein neues, mehrstufiges Feinfiltersystem integriert. In Kombination mit dem Teiltankwasserwechsel sorgt es bei jedem Spülgang für saubere Laugenwasserqualität. Die Filtermethode reduziert zudem Schmutzrückstände nach jedem Spülgang und senkt so den Verbrauch von Reinigungschemie. Das führt zu einer wesentlichen Verringerung der Betriebskosten.

Außerdem im Programm hat Smeg Foodservice eine Anlage zur Umkehrosmose, die reines Wasser für höchste Ansprüche an das Spülergebnis bereitstellt. Bei einer Umkehrosmose können feinste Verunreinigungen fast rückstandslos aus dem Wasser entfernt und dem Gewerbespüler reines Wasser zur Verfügung gestellt werden. Durch derartige Wasseraufbereitungssysteme können die Kosten für die Reiniger und Klarspüler um bis zu 70 Prozent gesenkt werden, da deren Dosierung vom Härtegrad des Wassers abhängt. Bei den Geschirrspülern mit Frischwasser-Waschsystem, wo es dank Doppelkorb möglich ist, gemischtes Spülgut (Gläser und Geschirr) zur gleichen Zeit bei exzellenten Spülergebnissen zu waschen, wird das Geschirr am Ende je nach Programm für fünf oder zehn Minuten auf bis zu 93 Grad erhitzt. Diese Thermodesinfektion führt zu einer Reduktion der bakteriellen Belastung.