»Bei Caterings merken wir keine Zurückhaltung beim Cocktail«

Seit 22 Jahren schult der Wiener Tom Sipos den Bar-Nachwuchs. Und er ist Poker-Profi. In beiden Fällen sollte man daher nicht mit ihm wetten. Denn die Chance, das hinter einem Tresen in Ostösterreich ein Absolvent der »Austrian Bar Academy« steht, ist hoch. Das markante Hotel »Companion« in der Mariahilfer Straße etwa hat gerade erst eröffnet, aber auch dort findet man von Sipos geschulte Kräfte am Shaker. »Das Upgrade ist gefragt«, auch ganze Crews bekommen auf Wunsch ein Training.

120 Rezepte auswendig wissen

Den vollwertigen, zehn Wochen dauernden Kurs abzuschließen, ist aber keineswegs einfach: »Bei der schriftlichen Prüfung sind 65% der Punkt das Minimum, dann kommt die Blindverkostung«, erzählt er über das Herzstück der Ausbildungen. Aus schwarzen Gläsern sind zudem Spirituosen zu erkennen und zu beschreiben. Wobei es auch vorkommen kann, dass sich ein Aromageber wie Limettensaft oder Likör in das Glas »verirrt«. Weiters müssen die in Wien-Brigittenau geschulten Mixologen auch 120 Drink-Rezepte im Kopf haben. So hat es auch Sipos selbst gelernt, »allerdings waren ins im ›Barflys‹ noch ein paar Hundert mehr«.

Dieses Wissen wird in Kleingruppen (»maximal sechs Personen«) vermittelt; jeder Schüler soll auch drankommen bzw. gefordert werden. Ein Abschluss-Cocktail ist als Eigenkreation obligat.

Party bedeutet auch Cocktails

Noch länger als die Barschule, die vor sieben Jahren aus der Hahngasse in die Engerthstrasse übersiedelte, betreibt der Cocktail-Catering. »Eine erhöhte Nachfrage nach alkoholfreien Drinks kann ich da nicht bestätigen«, gibt er Einblick in die aktuelle Bestell-Lage. Auch wenn immer wieder zu hören ist, dass die Kategorie »low and no« einen Höhenflug erlebt, gilt das bei Parties nicht. Mit einem Pool von 45 Barleuten richtet er diese bundesweit und mit hunderten Gästen aus: »Letztens waren bei 450 Cocktails im Kunsthistorischen Museum sechs ohne Alkohol dabei«, rechnet Sipos im wahrsten Sinn des Wortes ernüchternde Zahlen vor.

Bei Philipp M. Ernst aus der Wiener »Josef«-Bar wiederum verkaufen sich alkoholfreie Cocktails gut. Freilich lehnt er sich bewusst an bekannte Rezepte an. Ein »Americano« mit dem italienischen »Sanbitter« oder ein »Espresso Martini« kommuniziert auf der Cocktail-Karte klar, wonach der Null Promille-Mix schmecken wird. »Dass um ein Uhr nachts noch Gäste auf einen alkoholfreien Drink kommen, ist neu«, gibt der ebenfalls Catering-erfahrene Barchef zu. Er will aber nicht, dass sie sagen »Das ist nur ein halber Cocktail«. Daher hat Ernst wenige, aber ausgefeilte Rezepte gelistet. Für die wenigen, die das nachfragen.