Sterne-Menü mit Cocktails: Die »Bar am Wasser« zeigt, wie‘s geht

Dirk Hany hat sofort zugesagt. Als der Chef der »Bar am Wasser« den Impressario des »Cookies Cream« traf, wurde schnell ein Menü im Berliner Restaurant vereinbart. »Ich komme ursprünglich selbst aus der Küche«, so der Schweizer, auch Zusammenarbeit mit Sterne-Köchen wie Andreas Caminada oder Patrick Mahler ist der Bar (97 FALSTAFF-Punkte) nicht fremd. Doch der Hauptgrund des Brückenschlags zwischen den beiden Hauptstädten ist konzeptioneller Natur. »Bei uns kann man sich für ein Cocktail-Menü in drei bis fünf Gängen entscheiden wie im Restaurant«.

Cocktail-Quintett im Ex-Club

Dieses Verständnis von Cocktails als »Fine Drinking« hat die aktuelle Karte der Bar am Stadthausquai geprägt. »Wir unterscheiden überhaupt nicht mehr zwischen Drinks mit oder ohne Alkohol«, so Dirk Hany, der mit den Gästen die Abende und ihre Dramaturgie individuell bespricht. So kommen leichtere Optionen am Anfang zum Einsatz oder zwischendurch auch Alkoholfreies – mit einem Effekt wie ein Sorbet in der Speisenfolge. Der Gast entscheidet dank der Angabe des Alkohols die Planung seines »Menüs«. Diesen Spirit brachten die Zürcher während der Bar-Messe BCB nun erstmals nach Berlin.

Ausbaldowert wurde das Gastspiel in St. Moritz, wo sich Hany und Heinz Gindullis, den seit seiner Kindheit alle nur »Cookie« nennen, trafen. Vor mittlerweile 30 Jahren stieg »Cookie« in die Berliner Club-Szene ein, hat alle Höhen und Tiefen von House und Techno mitbegleitet. Auch sein 2007 eröffnetes »Cookies Cream« war früher einmal ein Club. Der Weg von einer schmalen LKW-Einfahrt in den Hinterhof in der Behrensstraße erinnert noch an diese Zeit. Man kann sich gut vorstellen, wie dort Tanzwütige in der Warteschlange standen.

Würze, die aus dem Tumbler kam

Heute sind es ein Klingelknopf und ein Vorhang, die einen vom vegetarischen Top-Menü der deutschen Hauptstadt trennen. »Ich bin seit meinem achten Lebensjahr Vegetarier«, erzählt der Hausherr, wie es zum Konzept kam. Parallel wird auch der erste Gang aufgetragen: »Spargel, Mandel, Milch« hat eine feine Süße, die der Drink gut pariert. »Dille passt da gut«, war der Ansatz der Bar im Pairing. Und in der Tat kommt die stärkste Würze hier aus dem Tumbler. Der bringt den minimalistischen Serve auch optisch gut zur Geltung. »Wir lieben schöne Gläser, das ist unser Pendant zu Porzellan und Besteck der Restaurants«, erläutert Hany das gewählte Stölzle-Glas. Damit lässt sich auch Mundgefühl des Milk Punchs mit Kräuter-Touch gut genießen. Creme und Creme gesellt sich gerne, notiert man sich hier als »taktilen« Tipp.

Für das Gastspiel in Berlin hat das Team aus Zürich seine Vorgehensweise aber auch beim Wortlaut angepasst. »Es gibt keinen Namen für die Drinks, sondern wir erwähnen nur die Zutaten«. Leicht fällt das Hany bei einem Klassiker der »Bar am Wasser«, der dort schon seit sechs Jahren auf der Karte steht – dem »Habañero Negroni«. Damit zeigte das Bar-Team auch, wie man bestehende Drink-Kreationen an Spitzenküche anpassen kann.

So sollen Pairings sein!

Der im Rotations-Verdampfer seiner Schärfe beraubte Chili lieferte nämlich eines der besten Pairings zu den sechs Gängen von Nicholas Hahn. »Paprika, Jalapeño, Kapern« ist ein Signature Dish aus der Behrensstraße. Dass sogar die hellrote Farbe des Mezcal-Drinks und von Tartar bzw. Sorbet aus Paprika zusammenpassen, verzückte die Influencer neben uns. Vor allem nimmt der Cocktail die Würze der Kapern ideal auf, während eine leichte Säure des Gerichts die trockene Art des Negronis belebt. So sollen Pairings sein! Dass es zudem der kräftigste Drink (jenseits der 20 % vol.) war, merkt man dem Pairing nicht an. Die süß-saure Komposition der drei Paprika-Texturen verleiht dem kantigen Negroni eine angenehme Leichtigkeit.

Sich auf eine Küchenlinie einzulassen, bedeutet auch, eigenes Ego hintanzustellen. Denn anders als bei Weinen kann ein Cocktail handwerklich angepasst werden. Für die veganen Optionen, die bei »Cookie« ebenfalls serviert werden, bedeutet das etwa eine alternative Klärung für den Milk Punch zu finden. Und auch die Schaumhaube des »Sours« kann nicht vom Eiweiß kommen. Mit Begeisterung schildert die vier-köpfige Bar-Crew, wo man für die Berliner Abende Adaptionen vorgenommen hat.

Ein Ritual beschließt dann das Menü im »Cookies Cream«; wie in Zürich endet die Getränke-Folge mit einem Schlückchen PX-Sherry. Auch hier passt die Zusammenarbeit; der süße Abschluss ersetzt die Petits Fours. Vor allem aber ist es ein letzter Beweis, dass ein Cocktail-Menü keineswegs Alkohol-Exzess bedeuten muss. Nach einer Flasche Rotwein geht man wohl weniger locker in die Berliner Nacht hinaus …