Der Grinch als Grazer Gastgeber: Pop-up statt Umsatz-Pause

Die Stimmung war festlich im Grazer Gewürzhaus »Van den Berg«. Zum einen warf der dritte Geburtstag der Manufaktur seinen Schatten voraus. Zum anderen sieht man selten zwei Spitzenköche im Weihnachtsmann- bzw. Grinch-Kostüm Pilz-Cracker oder Rüben-Beignets ausgarnieren. Johann Schmuck (»Terra«, Stainz) und Harald Irka (»Am Pfarrhof«. St. Andrä) hatten im auffälligen Outfit zum Vorgeschmack ihres erstmaligen Gastspiels bei Oswald Held geladen. »Ich war im Frühjahr schon zu Gast und habe Harald davon erzählt« schildert Schmuck den Hintergrund.

Gansleber von »Grinch« Irka

»Für die Gäste ist es lässig, dass wir einmal zu ihnen kommen und nicht sie zu uns«, bekräftigt Irka, der aber auch einen zweiten Nutzen sieht. »In dieser Zeit ist es am Land eher ruhig – und wir haben gerne Gäste«. Dass der Umsatz in Graz gemacht wird, passt aber auch, weil »Van den Berg« ohnehin etliche Köche mit Reingewürzen oder Mischungen beliefert. »Dass wir zwei der besten Köche der Steiermark gemeinsam bei uns begrüßen dürfen, ist für uns eine besondere Ehre«, freut sich Hausherr Held. »Das verspricht kulinarische Meisterwerke«.

In der Tat ist schon der erste Reigen – sechs Happen des Duos – optisch und geschmacklich abwechslungsreich. Schinkenspeck, die besagten Eierschwammerl-Cracker, dazu Gänselebercreme und als Hommage an das unterirdisch gelegene »Terra« Selleriewurzeln. Aufgeteilt hat man sich die Arbeit »fifty-fifty«, nicht nur bei den Happen, die das Menü eröffnen. Das gibt es 28 Tage lang in der Strauchergasse und zwar in zwei unterschiedlichen »Reisen«, wie die Menüs hier heißen. Vier Gänge inkl. Happen, Brot, Gedeck und Wasser werden Mittwoch bis Freitag um 15 Uhr als »kleine Reise« angeboten. Die Sechs-Gang-Variante alias »Große Reise« (189 Euro) steht Mittwoch bis Freitag um 18.30 Uhr sowie Samstag/Sonntag um 13.30 sowie um 18.30 Uhr auf dem Programm.

Ein herbstlicher Aromen-Reigen

Bei der Vorab-Premiere waren die herbstlichen Aromen der Fokus des vier-händigen Menüs: Rüben-Vielfalt oder Wintersalat mit Hendl und Kapernmayo standen neben dem abschließenden Weihnachtsgebäck auf dem Plan. Auch die Trüffel-Saison ließ Harald Irka bei einem französischen Klassiker – Filet à la Colbert – zu ihrem Recht kommen. Und mit seinem Sommelier René Kollegger steht auch ein adventlicher Mundschenk parat. Seine Empfehlung kam aus Bordeaux. Und der Château Potensac 2010 passte bestens zu Rind, Jus und Trüffel. Festlich war dieses Pairing allemal!

Offiziell startet das Gastspiel von Johann Schmuck und Harald Irka am 14. November, beschlossen wird es am 21. Dezember. Reservierungen sind über www.johann-schmuck.at möglich.