Jaimy Reisinger: Über Mut, beinhartes Feedback und ein zu großes Ego

PROFI: Welche Gedanken kommen Ihnen, wenn Sie an den »Falstaff Young Talents Cup« (YTC) denken?

Jaimy Reisinger: Ich verbinde unglaublich viele und tolle Erinnerungen, aber vor allem überkommt mich ein großes Gefühl von Dankbarkeit, weil dieser Wettbewerb nach meiner Konditorlehre für einen wahrhaftigen »Raketenstart« meiner Karriere in der Gastronomie gesorgt hat. Mir wurden Türe geöffnet und Möglichkeiten geboten, die ich ohne den Gewinn wahrscheinlich nicht so schnell bekommen hätte. Außerdem durfte ich damals auch sehr viele tolle Menschen kennenlernen und Kontakte knüpfen, von denen ich Jahre danach noch profitiert habe.

Wie hat sich die Teilnahme auf Ihre weitere Laufbahn ausgewirkt?

Der Wettbewerb hatte einen immensen Einfluss auf meine Karriere. Es war nicht nur die erste richtige Anerkennung für meine Arbeit, sondern hatte auch einen sehr großen Einfluss auf meine persönliche Entwicklung. Wettbewerbssituationen haben einen sehr positiven Einfluss auf die Persönlichkeit und das Selbstvertrauen. Ein Wettbewerb ist eine enorme Stresssituation – auf eine positive Art und Weise. Nirgendwo sonst braucht man so ein großes Maß and Zeitmanagement und Konzentration. Außerdem lernt man, die eigene Angst und Nervosität unter Kontrolle zu bringen und damit umzugehen, was auch in vielen anderen Bereichen des Lebens sehr wichtig ist.

Welche Bedeutung haben Wettbewerbe für junge Talente in der Gastronomie?

Wettbewerbe sind eine einzigartige Chance, sich beinhartes, ehrliches Feedback über sein eigenes Können einzuholen und zu sehen, wo man mit seinen Fähigkeiten steht. Es zeigt einem nicht nur auf, was man

gut beherrscht, sondern auch, woran man noch arbeiten muss bzw. wo man sich noch verbessern kann. Es gehören eine ordentliche Portion Mut und ein gesundes Maß an Selbstreflexion dazu, sich so einer Situation zu stellen, um auch mit der Kritik der Juroren umgehen zu können. Nichtsdestotrotz rate ich jedem, mindestens einmal im Laufe der ­eigenen Karriere bei einem Wettbewerb ­anzutreten. Mir ging es nie darum, zu gewinnen, was meiner Meinung nach auch der ­falsche Ansatz ist, sondern um die Erfahrung an sich.

Weiterbildung ist ein großes Thema für Sie.

So ist es. 2021 bin ich für drei Monate nach London gegangen, um mich an der »Le Cordon Bleu« weiterzubilden. Diese Ausbildung war für mich ein enormer Profit, weil ich das erste Mal nicht nur mit klassischer französischer Patisserie in Kontakt getreten bin, sondern auch die vegane, gluten- und zuckerfreie Patisserie auf höchstem Niveau mit den innovativsten Techniken erlernen durfte. Im Mai 2023 ging ich auf Praktikum in die »Coda Bar«, was ebenfalls sehr prägend auf unglaublich vielen Arten für mich war. Die Vision und das Konzept von Rene und Julia ist ein großer Meilenstein für die Welt der Patisserie. Ich finde, alle Patissiers, die ihren Beruf mit Leidenschaft verfolgen, sollten mindestens einmal dort gewesen sein. Ich habe dort unglaublich viel gelernt, vor allem viele Techniken, die ich bis dato noch nie gesehen hatte.

Sie leiten die Patisserie im »Gourmet Restaurant Hubert Wallner«. Welche Erfahrungen haben Sie bis dato dort gemacht, und wie ­beeinflusst diese Umgebung Ihre Arbeit und Kreativität?

Das Arbeitsumfeld bei Hubert Wallner ist enorm professionell und auf einem sehr ­hohen Niveau. Im »Artis« habe ich die letzten dreieinhalb Jahre zusätzlich zur Patisserie den Gardemanger gemacht. Hier ist das anders. Ich darf ich mich das erste Mal voll und ganz auf die Patisserie konzentrieren. Er lässt mir in der Patisserie auch komplett freien Lauf und ist sehr bemüht, dass wir stets alle nötigen Arbeitsmaterialien zur Verfügung ­haben. Die Ressourcen die mir dort geboten werden, ermöglichen mir natürlich, noch einige Schritte weiter zu gehen und gefühlt das erste Mal in meiner Karriere mein Potenzial voll und ganz ausschöpfen zu können.

»Ich rate jedem, zumindest einmal in seiner Karriere
an einem Wettbewerb teilzunehmen.«

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit im Team? 

Das Wichtigste an der Arbeit in jeder Küche ist der Zusammenhalt. Auch wenn jeder seinen zugeteilten Posten hat, ist Gastronomie ein Teamsport. Das bedeutet, dass ich im Service oder in der Produktion auch auf anderen Posten stets mithelfe, wenn Mangel herrscht oder die Hilfe gebraucht wird und ich gerade Zeit habe. Das ist etwas, das meiner Meinung nach selbstverständlich sein sollte. Wichtig hierfür ist natürlich auch, um Hilfe zu bitten, wenn sie benötigt wird, und über seinen Stolz hinwegsehen zu können und sich nicht schämen zu müssen, wenn man sich helfen lässt.

Welche wichtigen Lektionen haben Sie in den letzten Jahren gelernt?

Durch den Wettbewerb habe ich gelernt, wie wichtig es ist, bescheiden und am Boden zu bleiben. So ein Gewinn und die ganze Medienaufmerksamkeit, die das mit sich bringt, lässt einen schnell Gefahr laufen, einen »Höhenflug« zu bekommen. Es ist unglaublich wichtig, stets am Boden zu bleiben. Sobald man ein zu großes Ego bekommt, hört man auf, zu lernen. Das ist so, als würde man sein eigenes Potenzial ersticken. In Bezug auf das Handwerk habe ich auf jeden Fall erst nach dem Wettbewerb gelernt, wie viele Möglichkeiten einem die Branche bietet. Die Patisserie ist ein Handwerk, das immer mehr geschätzt wird und immer mehr Anerkennung genießt, nicht nur von den Gästen, sondern auch von den Kollegen. Man kann so viel mehr machen, als »nur« den Abschluss eines Menüs zu bieten, wenn man wirklich für den Beruf brennt und lebt.

Gibt es ein bestimmtes Patisserie-Projekt oder eine Kreation, auf die Sie besonders stolz sind?

In den letzten drei Jahren habe ich bereits zwei Mal ein Dessert-Menü angeboten. ­Zuletzt im Sommer 2023 als Event mit ­Benjamin Schröder, den ich ebenfalls als ­Juror beim YTC kennengelernt habe, was ein unglaublicher Erfolg war. Der Erfolg dieser Events und das positive Feedback der Gäste haben mir aufgezeigt, dass so ein Konzept auch in Österreich funktionieren kann. Die »Coda Bar« in Berlin ist natürlich das Paradebeispiel dafür.

»Mutig zu sein ist entscheidend. Denn in einer Komfortzone
sind noch nie große Dinge entstanden.«  

Welche Ziele haben Sie für Ihre berufliche Zukunft in der Welt der Patisserie?

Mein Hauptziel ist und wird immer das Konzept der konstanten Verbesserung bleiben. Das ist es, was ich Tag für Tag verfolge. Ich versuche, stets Neues zu lernen, mich auch stetig selbst weiterzubilden. Ich bin der festen Überzeugung, dass man in unserem Beruf nie ausgelernt ist und man immer besser werden kann. Auch wenn Perfektion nicht existiert, ist es das Streben danach, das mich antreibt und mir Freude bereitet. Auch einfach gewisse Dinge neu zu denken und ab und an die Regeln zu brechen. Der Himmel ist nicht die Grenze.

Was würden Sie jungen, aufstrebenden ­Patissiers raten, die in Ihre Fußstapfen treten möchten?

Nicht in meine Fußstapfen zu treten. Klingt blöd, aber ich denke, jeder muss seinen eigenen Weg finden und sich selbst treu bleiben. Mein Rat ist es, nie aufzuhören, wissbegierig zu sein. Nehmt das, was ihr in eurer Ausbildung lernt, als Basis, nicht als Maßstab. Es gibt immer weitere Gefilde zu erforschen und neue Dinge zu lernen. Niemals arrogant werden, egal, wie viele Erfolge kommen. Immer bescheiden und dankbar, aber vor allem mutig sein. In der Komfortzone sind noch nie große Dinge entstanden. Macht das, wovor ihr Angst habt. Geht allein ins Ausland auf Praktikum, bewerbt euch bei einem Restaurant, das nicht in eurem Heimatort ist, und geht auf Reisen. Seht jede Erfahrung als Geschenk und versucht, auch aus den negativen Erfahrungen zu lernen. Bücher! Investiert euer Geld in Bücher, die euer Fachwissen ­fördern. Und das aller wichtigste: Bleibt ­authentisch und ehrlich.

Welche Eigenschaften oder Fähigkeiten sind Ihrer Meinung nach entscheidend für den ­Erfolg in der Patisserie?

Beständigkeit. Ich denke, es sind die kleinen täglichen Erfolge, die sich irgendwann zu ­etwas Großem aufsummieren. Wenn man es sich zum Ziel macht, Tag für Tag ein bisschen besser zu werden, und konsequent ist, kommt der Erfolg irgendwann von allein. Natürlich nicht nur in Bezug auf das Fach­liche, sondern vor allem Zeit- und Platz­management, Schnelligkeit und Genauigkeit sind Eigenschaften, die man nur durch die Beständigkeit der täglichen Arbeit lernt.

Haben Sie persönliche Vorbilder oder ­Einflüsse in der Patisserie, die Ihre Arbeit ­inspirieren?

Ich lasse mich in meinen Kreationen sehr ­gerne immer wieder von der Natur, meiner Kindheit, meinen persönlichen und privaten Erfahrungen inspirieren. Wenn man es schafft, ein Gericht zu kreieren, das nicht nur gut schmeckt, sondern das beim Gast auch ein Gefühl auslöst, hat man meiner Meinung nach alles richtig gemacht. Persönliche Vorbilder habe ich sehr viele, zu viele, um alle aufzuzählen. Einige, die mich sehr geprägt haben, sind auf jeden Fall mein erster Lehrherr Dominik Fitz, vor dessen Fachwissen ich immer schon unglaublich großen Respekt hatte, Rene Frank und Julia Leitner von der »Coda Bar«, deren Vision die Patisserie in ganz neue Gefilde führt, und mein Lehrer von der »Le Cordon Bleu«, Chef Nicolas Houchet, der mich die Präzision und die ­Genauigkeit der französischen Patisserie ­gelehrt hat.