Käse einmal anders: Mit Cognac wird daraus ein spannender Gang

Drei Tage lange widmet sich Quitterie Perrachon in Österreich ihrer Mission: Die Französin aus Jarnac, dem Herzen der Weinbrand-Region Charente, vermittelt gerne die moderne Seite der Traditionsspirituose. »Der Antique XO funktioniert auch gut in Cocktails«, stellt sie auch den 180 Euro-Cognac nicht auf ein Podest, sondern sieht ihn als Destillat. In Wien tat sie das im Zigarrenclub »Art of Life«, doch nicht die Rauchwaren standen als Begleiter der drei Qualitäten von »Thomas Hine« im Fokus. Gemeinsam mit Importeur »Salud Spirits« stand aber eine ungewöhnliche Pairing-Idee: Weinbrand und Käse.

Floraler Stil aus der Grand Champagne

Für die passende Begleitung brauchte die Französin jedenfalls nicht lange zu suchen: Quasi um die Ecke, beim Naschmarktstand 172, wurde man fündig. Das »Käseland« von Hushmand Rabie lieferte neben zwei Qualitäten Ziegenkäse auch Blauschimmel. Selbst die kräftigen Noten des Fourme d’Ambert – Frankreich trifft Frankreich! – konnten mit dem »Hine« bestens mithalten. »Der florale Stil ist das Kennzeichen der Maison«, kommentierte Madame Perrachon. Denn die Basis, Eaux-de-vie aus der Grande und Petite Champagne, wird besonders sanft gereift.

Man verzichtet bei »Hine« nicht nur auf die jüngste, zwei Jahre gelagerte, Qualität »VS« (»die Spitzencognacs brauchen zumindest vier Jahre Reife«). Auch die Fässer sind ungewöhnlich leicht getoastet, damit das Destillat seinen Charakter entfalten kann. »Wir wollen nicht das Holz schmecken, sondern unsere Destillate«, so die Markenbotschafterin.

Weinbrand zum »Fromage bleu«

Das zeigte sich bereits beim eröffnenden Schluck, dem »VSOP«, der entgegen der aktuellen Cognac-Mode kaum Süße aufweist. Dafür eine interessante Mischung aus kandierten Veilchen und Rosenblättern, die vom dazu gereichten Chavignol von der Loire um etwas Säure ergänzt wurde. Ebenfalls komplementäre Noten, in diesem Fall Salzigkeit und Umami, rundeten den Genuss des fruchtigen »Rare« zum Fourme d’Ambert ab.

Der Cognac, für den man ein Alter zwischen sechs und 12 Jahren ansetzen darf und für en 50 Destillate vermählt werden, brachte aber seinerseits viel ein. Denn die an Marille erinnernde Fruchtigkeit am Gaumen wirkte wie ein edles Chutney zum Blauschimmel-Käse. Das abschließende Fazit war einhellig – und zugleich eine Anregung für die Gastronomie: »Tolle Kombination, das sollte man öfter machen«!