»Kein Steak ohne Wurst« – das handwerkliche Plädoyer des Koch.Campus

Was als »Four Hands-Dinner« in der Küche üblich ist, stellt unter Fleischern eine Sensation dar: Wursten in einer anderen Produktionsstätte ist eine große Ausnahme. Die Herstellung und Verkostung von frischen Weißwürsten war daher das Herzstück des heurigen »Koch.Campus« in Walkersdorf am Wagram. Die neue Produktionsstätte von Christoph und Manfred Höllerschmid wurde nämlich nicht nur für den Think Tank der österreichischen Kulinarik geöffnet. Andreas und Anton Gaßner brachten mit der Weißwurst eine der handwerklichen Spezialitäten des süddeutschen Raums mit. Dass dabei nicht nur über das richtige »Zuzeln« diskutiert wurde, lag angesichts der hochkarätigen Besetzung nahe. Dass die berühmte Münchener Rezeptur erst 1972 zur Olympiade an der Isar festgelegt wurde, war vielen z. B. neu: »Damals wurde bestimmt, dass der Magerfleisch-Anteil vom Kalb stammen muss«, so Andreas Gaßner.

Transparenz im Wurstkessel

Die rund 100 Tonnen Weißwurst, die er jährlich erzeugt, kommen dabei ohne jede Geheimzutat aus. Das zeigte das Live-Wursten bei Kollegen Höllerschmid. »Wir haben nichts zu verstecken«, leitete auch Christoph Höllerschmid die Führung für die Köche und Produzentenkollegen ein. Dabei kamen die ohne Nitrit erzeugten Wurstsorten vom Demeter-Prinzipien verpflichteten Wagyu-Hof Helga Bernolds ebenso zum Verkosten wie die frischen Weißwürste, denen die Petersilie ein fast scharfes Aroma gaben. »Wichtig ist die Muskatblüte Macis, mit Zitrone muss man dafür vorsichtig sein«, leitete der 58-jährige Gast aus München die Diskussion ein. Die drehte sich schnell um die Wertschätzung der Wurst. »Uns ist wichtig, alles von den Tieren zu verwerten, die Gastronomie bezieht überproportional viel Edel-Teile«, warb Höllerschmid Junior für mehr Wurst beim Wirt.

»Nose to tail« zum Frühstück

»Das Frühstücksbuffet ist eine Riesen-Chance für die gute (!) Wurst«, sah Brenner Hans Reisetbauer vor allem regionale Hotels als Partner. Harte Salami, so der Tenor, müsse nicht sein. Auch Käse-Spezialistin Eva-Maria Nuart, berühmt für Österreichs besten Asche-Käse »Schwarzes Schaf«, forderte den Griff zu Würsten als konsequente Förderung des Lebensmittelhandwerks: »So wie es keine Milch oder Käse ohne Rindfleisch gibt, sollte es auch kein Steak ohne Wurst geben«. Dass man die Fleisch-Spezialitäten auch abseits des Filets köstlich verarbeiten kann, demonstrierten dann zwei Köche der niederösterreichischen »Wirtshauskultur«-Vereinigung, Thomas Reinisch (»Restaurant Thomas«, Tattendorf) und Christoph Puchegger (»Puchegger Wirt«, Winzendorf). Als Gastgeber hatte Toni Mörwald sein neues »Gutshof Hotel Mörwald« für die Kochkollegen geöffnet. Die fulminante Küchen-Ausstattung ermöglichte Tomahawk-Steaks vom Rost ebenso wie Grammelknödel, Hirsch-Butterschnitzel oder Blunzen-Laibchen. Und eine mitternächtliche Eierspeis vom Wagramer »Grand Chef« persönlich!

Wurst zum modernen Gedeck

Zelebriert wurde am Ende der zwei lehrreichen Tage auch der neue Schulterschluss zwischen Gastronomie, Winzern (der »Respekt.Biodyn-Gruppe«) und Fleischern beim gemeinsamen Essen. Davor zeigten die Köche Josef Floh (»Der Floh«, Langenlebarn) und Sabrina Steindl (»Unterwirt«, Ebbs) aber noch, wie man Wurst zum Gedeck spannend in Szene setzt. Den so geholten Appetit stillten dann Norbert Steiner (»Goldenes Bründl«, Oberrohrbach), Philipp Essl (»Landgasthaus Essl«, Rührsdorf), Mike Nährer (»Nährer«, Rassing) und Gastgeber Erwin Windhaber (»Hofmeisterei Hirtzberger«, Wösendorf). Mit einer Schaumsuppe vom Szegediner Gulasch ging es auch hier um Handwerk und Qualität, wie sie Fleischer und Köche hochhalten. »Denn wenn im Handel von »Produktqualität« die Rede ist«, so Metzger »Andi« Gaßner, geht es ihnen immer um den Preis«. Diesen Weg will man in der Gastronomie aber keineswegs einschlagen, waren sich die »Koch.Campus«-Teilnehmer einig. Besser gesagt: Es war keinem »wurscht«!