Krug und die Karotte: Champagner inspiriert Top-Chefs zum Wurzel-Werk

Man merkte den anwesenden Köchen im Restaurant Döllerer die Freude schon nach dem ersten Bissen an. Denn die Zutat, die das noble Champagner-Haus Krug heuer in den Mittelpunkt seiner Menüs stellte, könnte unscheinbarer nicht sein. Nach markanten Aromagebern wie Reis, Zitronen oder Pfeffer steht heuer die Karotte im Mittelpunkt. »Jeder glaubt sie zu kennen«, leitete dann auch der Doyen der österreichischen Gemüseküche, der Steirer Johann Reisinger, seine Ausführungen ein.

Gemeinsam mit Josef Floh (»Der Floh«, Langenlebarn) und Hausherrn Andreas Döllerer als Helfer hatte er fünf Varianten aus der alten Sorte »Milan« zubereitet. »Ihr Geschmack reicht von Kümmel bis Blütenhonig«, verblüfft der Geschmacksreichtum der Knollen von der »Kleinen Farm« aus dem steirischen Sausal. Sie sind geschmacklich nahe an der wilden Möhre. »Denn erst im 17. Jahrhundert hat man auf die orange Farbe und mehr Süße hin gezüchtet«, so Reisinger.

Von Kümmel-würzig bis Karamell-süß

Selbst Profis wie Stefan Birnbacher (»Kirchenwirt«, Leogang) und Philipp Rachinger (»Mühltalhof«, Unternberg) fragen immer wieder nach den genauen Rezepturen Reisingers nach. Aus drei Kilogramm Schalen etwa wurde der Sud gerösteter Karotten zubereitet – eine Umami-satte Reduktion, die an Ahornsirup und Melasse erinnert. Und die Gemüsereste zudem kreativ verwertet. Sofort fallen nämlich Ideen für ein Dessert in der Gollinger Sterneküche. Zusammen mit dem entsafteten Produkt (»Succo«), einem Karotten-Pulver und gedämpften Wurzeln entsteht ein Bild von der Vielfalt des orangen Gemüses.

Jérôme Jacoillot ist dieser Aspekt besonders wichtig. Der Herr über die Weingärten von Krug ist auch Mitglied des sechsköpfigen Koster-Panels hinter der renommierten »Grande Cuvée«. Kleine Unterschiede machen für ihn die Exzellenz aus, wie er beim Apéro in Döllerers »Essbaren Garten« anhand der »172ème Édition« betont: »Wir starten mit 4000 individuellen Tasting Notes, in der aktuellen »Grande Cuvée« sind es am Ende 143 Grundweine geworden«.

Nuancen auch bei der Perlage

Diese Unterschiede spiegelt dann beim Dinner in der »Krug Ambassade« – Andreas Döllerer trägt den Titel als eines von nur vier Austro-Lokalen – auch das Glas wider. Zusammen mit Maximilian Riedel hat man neben dem »Joseph«-Glas, einer Hommage an Gründer Joseph Krug, ein speziell auf den Rosé-Champagner abgestimmtes Glas entworfen. Mit den eingeschliffenen Rillen förderte es die Perlage und gibt dem weinigeren Champagner aus Reims mehr Frische. Jérôme Jacoillot liebt dieses Glas sichtlich, als es zum Maibock mit weißen Erdbeeren zum Einsatz kommt.

Er hat einst beim weltweit größten Experten für die Perlage, Gérard Liger-Belair, studiert. Wie sich Kohlensäure ideal entbindet, fasziniert den Krug-Botschafter daher immer noch am meisten. Die Unterschiede kommen im Zuge des von Marietta Stegbuchner (LVMH) begleiteten Dinners aber auch ohne universitäre Vorkenntnisse und Formeln zur Geltung. Die reifere »167ème Édition« etwa schmiegt sich richtiggehend an das Nierenfett, in dem Andi Döllerer die Urkarotte anrichtet. Der »Alpine Oktopus«, ein Trompe-l’œil-Gericht aus der Achillessehne von Almrindern, hebt dann statt den satten Autolyse-Tönen doch die Zitrusanklänge des Champagners hervor.

Top-Chefs und »ihre« Karotten

Traditionell werden die Rezepte rund um die »Jahres-Zutat« von der Maison de Champagne auch in einem eigenen Kochbuch versammelt; Chefs aus 34 Ländern haben dazu 2025 beigetragen, der Band trägt heuer den verspielten Namen »Root for Thought«. 146 Rezepte zum Nachkochen, darunter jenes von Andreas Döllerer, finden sich in dem Karotten-Kompendium. Erhältlich ist es ab sofort in den »Krug Ambassades« in Österreich, Deutschland und der Schweiz.