Martin Öfner: Das PROFI-Exklusiv-Interview mit dem Tiroler Spitzen-Koch in Singapur

PROFI: Sie wussten schon mit sieben Jahren, dass Sie Koch werden wollten. Was war dafür ausschlaggebend?

Martin Öfner: So genau kann ich das gar nicht sagen, ich war halt immer schon am Kreativen interessiert. Wahrscheinlich war’s eine Art Eingebung. Und seit ich denken kann, war ich begeistert vom Kochen meiner Oma aus dem Zillertal. Da ist vielleicht der Funke schon ein bisserl übergesprungen.

Eigentlich wollte das »Frantzén« mit einem Projekt in Shanghai starten, für das Sie ein ganzes Jahr (!) die chinesische Küche studierten. Was faszinierte Sie am meisten unter den hierzulande meist als »casual« wahrgenommenen Gerichten?

Die ursprüngliche Idee war, ein A-la-carte-Fine-Dining-Restaurant in Shanghai zu eröffnen. Das geplante Konzept hätte sich auf eine japanisch-nordische Handschrift gestützt, mit einer langfristigen Vision, chinesische Zutaten und Aromen zunehmend in die Stilistik zu integrieren. Sozusagen als eine organische Erweiterung »down the road«. Und was China angeht: Als Koch war ich schon immer von Asien fasziniert, also war das für mich eine spannende Herausforderung und gleichzeitig ein Riesenspaß. Die chinesische Küche beeindruckt mich sehr; ihre Komplexität mit den fein abgestuften Aromenschichten, die Tiefe und Vielschichtigkeit in Technik und Kultur. Und doch bleibt sie ein Mysterium. Wie es die große Fuchsia Dunlop so schön beschreibt: »Man kann sie ein Leben lang studieren und wird sie nie vollständig durchdringen«. Da gibt’s also eindeutig mehr zu entdecken, als das »Mittagsbuffet beim Chinesen« in so mancher österreichischen Landeshauptstadt zu bieten hat. Kuss in die Heimat (lacht!).

Lassen Sie uns über das »Zén« reden! Mit der Übernahme als »Executive Chef« im Februar 2024 hat sich die Küche erneut gesteigert. Was war Ihr Input in der Bukit Pasoh Road?

Personalpolitik und ein gutes Arbeitsklima waren für mich schon immer zentrale Bausteine, das habe ich natürlich auch hier von Anfang an mit eingebracht. Denn keiner kocht besser, wenn er geschunden oder erniedrigt wird. Darüber hinaus bleibt die Haltung zum Gast unverändert: Mit dem gleichen Maß an Aufmerksamkeit, Präzision und Hingabe wie bisher und natürlich mit dem Ziel, den »Zén«-Geist weiterzuentwickeln. Kulinarisch liegt mein Schwerpunkt ganz klar auf dem Produkt, man könnte sagen, wir haben den Fokus noch etwas mehr verschärft. Das beginnt bei der Auswahl und geht bis zum persönlichen Austausch mit unseren Produzenten. Ich kenne meine Fischlieferanten in Tokio und Osaka beim Namen und besuche zum Beispiel auch die Seeigelfarm in Hokkaido, die Wasabi-Plantage in Shizuoka oder den Bauern in Chéraute, der unsere Frühlingslämmer in den Pyrenäen großzieht. Ich finde, nur durch solche direkten Beziehungen kann man das Niveau halten oder eben noch weiter steigern. Außerdem macht es einfach Freude zu sehen, wie alles, was man von überall her bezieht, bei uns dann auf dem Teller zusammenschmilzt.

Dass Sie auch selbst Gerichte servieren, ist in dieser Liga ungewöhnlich. Und wie gehen Sie damit um, wenn es Kritik vom Gast geben sollte?

Naja, ungewöhnlich sollte das besser nicht sein, meines Erachtens zumindest. Wie Marco Pierre White einmal sagte: »Wenn ich in ein Restaurant gehe, das drei Sterne hat, erwarte ich, dass der Koch da ist, der diese Sterne erkocht hat – und nicht irgendwo ­unterwegs ist«. Ich sehe das genauso. »Zén« ist außerdem ein interaktives Konzept – da ist es egal, ob man Commis oder ­Executive Chef, Kitchen Steward oder General Manager ist: Präsenz zählt. Und wie ist man besser präsent als direkt am Gast? Zum Thema Kritik: Wenn sie konstruktiv ist, nehmen wir sie natürlich ernst – und wenn sie sinnvoll ist, fließt sie auch in unsere Arbeit ein. Gleichzeitig muss man auch zu seiner Handschrift stehen. Gerade hier in Singapur, wo manche Gäste gern mal eine kräftige Reduktion oder etwas Säure als »zu viel« empfinden, ist es wichtig, die eigene Linie nicht zu verlieren. Geschmack braucht Charakter!

Mit seinen drei »Drei-Sternern« ist Björn Frantzén schon jetzt eine Legende: Wie erleben Sie ihn als Person?

Mit den Schweden braucht man generell ein bisschen Anlaufzeit, bis das Eis gebrochen ist. Aber wenn’s dann mal knackt, hat man’s meist mit echt lieben »Bubbas« zu tun. Beim Björn war’s genauso. Ich glaub, die ersten paar Monate wusste der nicht mal meinen Vornamen – jetzt schickt er mir Bilder von seinem Golden Retriever. Also ein super ­entspannter Typ, aber natürlich professionell bis ins Detail – wie man ja gut an den ­Sternen erkennen kann. Und wir haben auch schon die ein oder andere legendäre Nacht miteinander erlebt.

»Luxus muss nichts Steifes sein«, sagt ihr Kollege TC Chuan gerne in Interviews. Ein ­Beispiel ist der French Toast im »Zén«. Wie nehmen Sie das allzu Förmliche aus den Menüs heraus, um attraktiv für ­jüngere Gäste zu sein?

Ich finde, Steifheit entsteht selten durch das Essen selbst, sondern durch das Drumherum. Am besten versteht man unser Konzept, wenn man einfach mal bei uns isst. Die Atmosphäre ist bewusst entspannt und erinnert eher an eine Dinner-Party bei Freunden, würde ich sagen. Bei uns läuft Iggy Pop, Sultans of Swing oder auch mal die Red Hot Chili ­Peppers. Und es ist völlig normal, dass sich der Service auch mal über den Tresen lehnt, um über die besten Clubs der Stadt zu ­quatschen, oder ein Chef de Partie gerade von ­seiner liebsten Mitternachts-Nudelbowl ums Eck in Chinatown erzählt. Was den Gast und unseren Dresscode ­betrifft, sind wir ebenfalls ganz entspannt: Ob jemand in Birkenstocks dahersteigt oder im Prada-Anzug kommt, ist uns egal: Jeder bekommt den selben French Toast. Und bei der Tellersprache setzen wir sowieso auf Natürlichkeit, die ist niemals steif. Das Produkt steht im Mittelpunkt, nicht die ­Ins­zenierung.

So kurz nach seinem plötzlichen Tod müssen wir auch über Jonnie Boer sprechen. Sie haben mit ihm in »De Librije« gearbeitet und die Trauer um ihn ging weit über die Gastro-Blase hinaus. Was hat ihn so einzigartig gemacht?

Ja, das ist nach wie vor schwierig zu ­verstehen. [Stille] Er war ein Mentor wie kein Zweiter, ein Ausnahme­talent mit einer ­kreativen Kraft, wie ich sie nur ganz selten erlebt habe. Und ­genauso außergewöhnlich war ­seine Verbundenheit zur Natur. Die kindliche Aufregung, die er versprühte, wenn er mal wieder bewaffnet mit seiner Machete in den Wald startete, um Kräuter, Moose und anderes fürs Restaurant zu sammeln . . . das war ansteckend. Und jedes Mal kam er ­zurück mit neuen Ideen, neuen ­Geschmäckern, neuen Geschichten. Es war, als würde da eine magische Ver­bindung zwischen ihm und dem Wald, ihm und dem Fluss bestehen. Und wir alle haben sie ­gespürt. Deshalb war es uns auch völlig wurscht, dass wir manch­mal 20 Stunden durchgearbeitet haben. Wir sind für seine ­Vision durchs Feuer gegangen. Das verstehen wahrscheinlich die Wenigsten. Das war eine ganz besondere Zeit, und bis heute verbindet mich mit den Jungs von damals ein tiefes Band. Und das ist einzig und allein ihm zu verdanken. Eine absolute Legende.

Von Zwolle zurück nach Singapur: Wie funktioniert die Abstimmung mit dem »Frantzén« in Stockholm ­genau? Läuft das ganz locker auf digitalen Kanälen?

Wir halten wöchentliche Meetings ab, in ­denen wir neue Entwicklungen und Ideen ­abstimmen. Björn oder Daniel Everts sind ­regelmäßig international unterwegs, schauen aber immer wieder bei uns vorbei, um das aktuelle Menü zu verkosten und direktes Feedback zu geben. Unser Menü wird viermal im Jahr im Baustein-Stil gewechselt. Dabei orientieren wir uns stark an den 72 japanischen Mikro-Saisonen, arbeiten mit saisonalem französischem Gemüse und integrieren ausgewählte skandinavische Gustostückerl – von Skrei und Sanddorn über Seehasenrogen bis hin zur arktischen Himbeere.

Auch die Vier-Tage-Woche für Ihr Team ist ungewöhnlich und gibt bewusst Erholungsphasen. Wird das auch abseits der Spitzen­gastronomie, die das gewissermaßen »einpreisen« kann, zum Standardmodell werden?

Wünschenswert ist’s auf jeden Fall. Wenn man schaut, wie sich die Branche verändert hat, wird schnell klar, dass es ohne ein gewisses Maß an Work-Life-­Balance nicht mehr geht – egal, ob in der Systemgastronomie oder im Drei-Sterner. Aber natürlich, wer ganz nach oben will, muss bereit sein, Abstriche zu machen und Opfer zu bringen. Das kenne ich aus eigener Erfahrung. Aber auch gerade im Fine Dining, wo der Druck und der Anspruch hoch sind, braucht’s auch bewusst Freiräume zum Auftanken. Nur so kann sich ein echter, gesunder Ehrgeiz entwickeln, v. a. bei den »Young Guns«. Deshalb schaue ich, dass mein Serviceteam in der Regel drei freie Tage pro Woche hat. Ich will ehrlich sein: Das geht sich nicht jede Woche aus. Aber es ist mir wichtig, dass alle gut bei Kräften sind und »happy«. Aber wenn es dann in den Service-Mode geht, dann verlange ich full Focus und 110 % von jedem Einzelnen.

Erwähnenswert sind auch eure Getränkebegleitungen. Was hat es mit »Faux Riesling« auf sich bzw. welche Top-Kombinationen zu Ihren Gerichten gibt es aus Ihrer Sicht aktuell?

Ich bin leidenschaftlicher Weintrinker, keine Frage. Aber bei Pairings geht’s uns um mehr als nur einen guten Wein, der irgendwie dazupasst. Für uns zählt eine sensorisch durchdachte Begleitung, die ein Gericht nicht nur unterstützt, sondern aufgreift und weiterdenkt. Deshalb entwickeln wir für jedes Gericht ein eigenes alkoholfreies Pairing – das kann eine Infusion sein, ein abgewandeltes Ferment wie Tepache oder auch Kombucha. Aktuell arbeiten wir zum Beispiel für unser Chawanmushi mit Königskrabbe und Safran-Beurre blanc mit Blutorange, Calamansi und Packham-Birne. Heraus kommt eine fein­perlige, zitrusgetriebene Komposition, die unsere anti-alkoholische Interpretation eines gut gemachten Orange Wine ist. Oder der besagte »Faux Riesling« – inspiriert von J. J. Prüms Weinen, besonders dem »Graacher Himmelreich«, den ich literweise trinken könnte. Genau diese Süffigkeit war es, die wir einfangen wollten. Dafür klären wir Granny-Smith-Saft, Packham-Birne, Kokoswasser, Zitronen- und Limettensaft und setzen das Ganze mit Kaffirlimettenblättern und Zitronengras drei Stunden zur Primärgärung an. Danach geht’s mit Quittensaft-Limettensirup bei 2 bis 4° C für zehn Tage weiter in die zweite Runde. In der dritten Gärstufe kommen Mango-Limetten- und Ananassirup dazu – und nach weiteren drei bis fünf Tagen Gärung ist unser falscher Riesling dann ­bereit fürs Glas.

Wie oft kommen Sie nach Österreich – und ist ein »Zén«-Gastpiel hierzulande denkbar?

Natürlich, ich versuche, zumindest zweimal im Jahr heimzufliegen – zum Landluft tanken und Entschleunigen. Ob’s irgendwann mal ein »Zén«-Gastspiel in der Heimat gibt? Schaun ma’ mal  . . .

Wir hoffen darauf. Danke für das Gespräch!

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