Das ist Österreichs jüngster Drei-Sterner: Martin Öfner im Porträt

Stans in Tirol liegt abgeschieden unter den steil abfallenden Felshängen des schroffen Karwendelgebirges und hat rund 2.200 Einwohner. Hier wuchs der 1995 geborene Martin Öfner auf – doch lange hielt es ihn nicht in der einsamen Naturlandschaft. Er wollte in die Welt hinaus, um bei den besten Köchen zu lernen. Eine der ersten Positionen führte ihn ins »Parkhuus« in Zürich. Zurück in der Heimat folgte das »Restaurant Rosengarten« unter Küchenchef Simon Taxacher; hier begann die Auseinandersetzung mit Fermentation und Konservierung. 2017 folgte der Schritt nach Norden, das »Geranium« von Rasmus Kofoed in Kopenhagen. Die Welt des Meeres und der nordische Stil faszinierten den Mann aus den Bergen. Bei seinem nächsten Chef, dem legendären Jonnie Boer im »De Librije« im niederländischen Zwolle verantwortete Martin Öfner Patisserie, Fermentation und Entwicklung.

Ein als Praktikum gedachter Aufenthalt 2018 bei Björn Frantzén (»Frantzén«) in Stockholm führte zum Angebot als Chef de Partie. 2023 wurde er Senior Souschef und sollte auch das Team des geplanten Restaurants in Shanghai leiten. Das Projekt zerschlug sich; dafür bot sich die Möglichkeit, in Singapur als Küchenchef im »Zén« zu arbeiten. Nur wenige Monate nach seinem Antritt 2024 erhielt es den dritten Michelin-Stern.

Das »Zén«: Sterneküche in Wohnimmeratmosphäre

Essen ist allgegenwärtig in Singa­pur. Es gibt wenig in den Food Courts, den legendären »Hawker Centers«, das es nicht gibt. Doch der Stadtstaat zieht auch potentere Gastro­investoren an. Der Eigentümer des »Zén« etwa sitzt im fernen Stockholm. Und sein ­Restaurant in einem ehemaligen Handelshaus, nur drei Querstraßen von Chinatown entfernt, ist für seinen lässigen Stil bekannt. Er beginnt mit einem Aperitif in der offenen Küche des »Zén«, das seit 2018 Teil der Restaurant­-Gruppe von Björn Frantzén ist. Diese umfasst seit der jüngsten Bewertung des Guide Michelin nun drei Lokale mit der Höchstnote. In Singapur erkochte eben Martin Öfner diese drei ­Sterne: Zuerst noch gemeinsam mit TC Chua, seit 2025 ist er alleiniger Chef vor Ort.

Öfner hat kein Problem, mit den »Trois ­Etoiles« auf der Kochjacke selbst Gerichte zu den ­Tischen zu bringen. In der Wohnzimmer-­Atmosphäre, die auch Stoffmuster des österreichischen Architekten Josef Frank prägen, erzählt er dabei Details zu den ungewöhn­lichen alkoholfreien Optionen, die für jedes Gericht kreiert werden. Fermentation ist eine Konstante, die ihn bei Stationen wie dem »Rosengarten« (Kirchberg), »Geranium« (Kopenhagen) oder dem »Frantzén« in Stockholm begleitete. Damit lässt sich sogar einer seiner Lieblingsweine von der Mosel – J. J. Prüms »Graacher ­Himmelreich« – ohne Alkohol nachbauen.

Er erinnert sich aber auch in bewegender Form an seinen bereits verstorbenen Mentor, den Spitzenkoch Jonny Boer: »Wir sind für seine Vision durchs Feuer gegangen. Das ­verstehen wahrscheinlich die Wenigsten«. ­Lediglich bei österreichischen Einflüssen auf die ausgezeichnete Küchenlinie winkt Öfner ab: »Tafelspitz funktioniert bei dem schwülen Wetter eher schwer«, hat er den Schmäh auch in Singapur nicht verloren. Es steckt also vielleicht wenig Österreich in den ­Menüs (ab 270 Euro). Aber zweifellos viel von Martin Öfner!

Mehr über Martin Öfner:

• Das große PROFI-Exklusiv-Interview mit dem – noch unbekannten – österreichischen Drei-Sterne-Koch
• Rezept: Chawanmushi mit Schweinsfond, Schnittlauch und Kaviar
• Rezept: Blue Lobster, Yuzu-Beurre Blanc, Sanddornöl und gereifter Schweinebauch