Schön flockig bleiben! »Salzzart« als alpine Konkurrenz zu Fleur de Sel

Zwei Stars gab es beim Lunch im »Herzig« – das Kochbuch rund um das Bergsalz und eine Produktneuheit der Salinen. Beides stellten Andreas Döllerer und Sören Herzig vor, »der alpine Koch und der mondäne«, wie es Salinen-Vorstandsvorsitzender Dr. Peter Untersperger nannte. Zusammen hatten die beiden Mitglieder der Jeunes Restaurateurs (JRE) ihre Rezepte rund ums Salz zu Papier gebracht. Das feierte der Kollegen-Kreis des Duos: »Lurgbauer« Maximilian Leodolter war der Einladung ebenso gefolgt wie Veronika und Uwe Machreich (»Triad«) oder Klemens Gold (»Rau«).

Altes Verfahren im Einsatz

Aber auch Köche, die nicht Teil der JRE-Familie sind wie Emilia Rosa Orth-Blau oder Marco Simonis ließen sich die »Salzzart«-Kreationen schmecken. So nennt man das Premiumsalz, das vor 250 Millionen Jahren am Dürrnberg bei Hallein vom Urmeer eingelagert worden war. Seit 7000 Jahren ist der Salzabbau hier nachweislich, der nicht nur Hallstadt, Hallein oder Salzburg den Namen gab, sondern zu den besten Zeiten 25 % der Einnahmen des Kaiserhauses ausgemacht hat. »Meersalz mit Mikroplastik oder anderen Verunreinigungen gibt es da nicht«, so Untersperger über den Schatz aus den Bergen.

Das Verfahren hinter den neuen Salzflocken für die Topgastronomie ist zudem mehrere Jahrhunderte alt. »Die Sole wird in Pfannen erhitzt«, schilderte Peter Untersperger. In der vierten dieser Pfannen kristallisieren die Pyramiden-artigen Flocken im Glashaus in Hallein dann aus. »Das kann man auch im Rahmen der Führungen erleben«, rührte der Vorstandschef auch die Werbetrommel für den Erlebnistourismus rund um das Salz bzw. das »hochtechnologische Retro-Verfahren«.

Finaler Touch in der Küche

Begleitet wurde die »Salzzart«-Vorstellung von Gerichten Sören Herzigs, die zeigten, dass von der Roten Rübe bis zur Garnele Gerichte einen besonderes Finish erfahren. Erhältlich ist das Gourmetsalz für den Kücheneinsatz in 200 Gramm-Packungen. Insgesamt fördert die Salinen AG 1,2 Millionen Tonnen Salz jährlich. Das Speisesalz mit den handgeschöpften Flocken an der Spitze mache rund ein Viertel der Produktion aus, erläuterte Untersperger. Dazu kämen die Sparten Wintersalz, Vieh-Tabletten und pharmazeutisches Salz.