Stilles Umsatzwunder: Hält gefiltertes Wasser, was es verspricht?

Die Wahl des richtigen Wassers kann in der Gastronomie und Hotellerie einen entscheidenden Einfluss auf den Erfolg ­eines Betriebs haben. Mit der Einführung von gefiltertem Wasser eröffnet sich eine Reihe von Möglichkeiten, die sowohl den Umsatz als auch die Gewinn­spanne ­positiv beeinflussen kann und noch dazu für Nachhaltigkeit steht. Dietmar Meraner-Pfurtscheller, Geschäftsführer der »Weinkellerei Meraner« in Innsbruck, spricht ganz bewusst die Vorteile in Bezug auf Kund:innen­bindung und Marketing an: »Wir spüren immer deutlicher, dass Gäste bei ihrer Wahl eines Hotels oder Restaurants darauf achten, wie mit dem Thema Nach­haltigkeit oder Regionalität umgegangen wird.«

Dabei ­veranschaulicht der Unternehmer die gravierenden Unterschiede: »Die Vorteile liegen klar auf der Hand. Zum Beispiel die konstant hohe Qualität, was Temperatur, Geschmack und Reinheit betrifft.«

Marktdaten und Trends

Der häusliche Umsatz im Markt Mineralwasser beträgt 2024 etwa Euro 344,6 Mil­lionen. Trotz dieses hohen Umsatzes wird ein häusliches Absatzwachstum von – 0,7 Prozent für das Jahr 2025 erwartet. Dies zeigt, dass traditionelle Verkaufs­modelle von Mineralwasser stagnieren oder rückläufig sind. Der durchschnitt­liche häusliche Pro-Kopf-Verbrauch wird im Jahr 2024 bei voraussichtlich 66,34 Litern Mineralwasser liegen. Interessanterweise gaben laut einer Umfrage aus dem Jahr 2019 rund 63 Prozent aller Befragten an, täglich Leitungswasser zu konsumieren. In der Altersgruppe der 18- bis 39-Jährigen war der Anteil mit 67 Prozent überdurch­schnittlich hoch.

»Wir arbeiten mit gefiltertem Wasser. Es ist für uns eine klare Vereinfachung. Ich muss in kein Lager laufen, keine Flaschen und ­Gebinde tragen, sondern nur auf den Knopf drücken.«

Diese Zahlen verdeutlichen, dass es einen signifikanten Markt und eine wachsende Akzeptanz für hochwertiges, ­gefiltertes Leitungswasser gibt. Zahlen, die auch dazu führen, die Gewinnspanne erhöhen zu können. »Das gefilterte Wasser kann mit Kohlensäure versetzt werden. Ohne großen Aufwand«, betont Philipp Stohner, Diplomierter Küchenmeister und Mastermind des »s‘kammerli« und setzt fort: »Wir arbeiten mit gefiltertem Wasser. Es ist für uns eine klare Vereinfachung. Ich muss in kein Lager laufen, keine Flaschen und ­Gebinde tragen, sondern nur auf den Knopf drücken.«

Spannend wird es, wenn es um die Kosten und den Preis geht. ­Meraner-Pfurtscheller gibt zu bedenken: »Nicht unbedeutend ist die Tatsache, dass der Gast kein Wert-Gefühl für Leitungs­wasser hat, weil er es zuhause ja auch ­gratis hat. Bei einem Markengetränk, wie unserem ›Wellwasser‹, wird es als selbstverständlich erachtet, dass es etwas kostet.« Stohner verrät: »Für uns entsteht kein Preisunterschied zu Mineralwasser, das wir verkaufen.« Ein klarer Vorteil, da das Filtern und Versetzen mit Kohlensäure Kosten reduziert. »Gerade bei uns in Tirol kenne ich viele Betriebe, die 1:1 denselben Preis wie für Mineralwasser verrechnen und dieses bereits komplett von der Karte verbannt haben. Wir stellen dennoch unsere Mitar­beiter:innen ab, servieren die Getränke, und haben einen Aufwand dahinter, der geschätzt werden sollte. Auch haben wir uns mit Wartung und Service auseinanderzusetzen.«

Auf den Geschmack kommt es an

Wie entscheidend ist die Wasserqualität für den Geschmack von Kaffee? Meraner-Pfurtscheller erklärt: »Was für Postmix-Getränke und in der Küche gilt, gilt natürlich auch für Heißgetränke. Je sauberer das Wasser ist, desto besser ist das Ergebnis. Jede:r Kaffeeröster:in hat seine/ihre Erfahrungswerte, welcher Härtegrad für seine/ihre Röstung am geeignetsten ist. Das zu erreichen, gelingt mit eigenen Wasserent­härtern mit Verschneidung. Oftmals wird diese Filteranlage mit ›Wellwasser‹ versorgt, wo die besondere Reinheit von ›Wellwasser‹ Vorteile für die mechanischen Kompo­nenten der Heißgetränkegeräte bietet.« Stohner ergänzt: »Auch wenn wir in Österreich privilegiert sind, merkt man einen deutlichen Unterschied. Das Wasser wird klarer und rein im Geschmack. Das ist wie Tag und Nacht. Gerade in Regionen, in denen beim Wasser Chlor zugefügt wird.«

Qualitativ hochwertiges Wasser ist frei von Verunreinigungen und hat einen neu­tralen Geschmack, was essenziell für die Zubereitung von Speisen und Getränken ist. Meraner-Pfurtscheller berichtet von einem Experiment: »Stellen Sie sich bitte vor, wenn mit gechlortem Wasser Nudeln oder Kartoffeln gekocht werden müssen. Diesen geschmacklichen Unterschied schmeckt jeder Gaumen. Wir haben in einem aufwendig orchestrierten Kochversuch ­unter der Patronanz von Philipp Stohner beweisen können, dass perfekt aufbe­rei­tetes Wasser einen großen Unterschied in Farbe und Geschmack ausmacht.« Stohner vertieft: »Wasser laugt das Produkt mehr aus. Wenn ich reine Beefstocks koche oder Gemüsebrühen und das ­jeweilige Produkt darin auskoche, dann merke ich, dass die darin enthaltenen Farb-, Aromen- und Geschmacksstoffe viel intensiver in das Wasser gehen, wenn es gefiltert ist. Das Ergebnis hat mich selbst erstaunt und es ist unfassbar spannend. Es entsteht ein viel intensiverer Geschmack.«

Während Trinkwasser in Österreich, Deutsch­land und der Schweiz meist in einwandfreiem Zustand geliefert wird, kann es durch alte Leitungssysteme und äußere ­Einflüsse zu ­Verunreinigungen kommen. Schadstoffe wie Pseudomonas aeruginosa, Schwermetalle oder organische Schadstoffe können die Wasserqualität beeinträchtigen. »Alte Leitungssysteme beinhalten oft Ablagerungen und Biofilm und damit einhergehende Verkeimungen des Trinkwassers. Was in der letzten Zeit vermehrt auftritt, ist die Verkeimung durch E.-coli-Bakterien, weil die ­zunehmenden ­heftigen Gewitter und Stark­regen, Oberflächenwasser in die Quellbecken spülen. Die Keimbelastung wird meist erst zufällig bei einer Routine-Beprobung festgestellt, oder wenn auffällig viele Krankheitsfälle bekannt werden.« Stohner skizziert, dass gerade die hohe Qualität des österreichischen Wassers noch einmal mehr Potenzial hat, um gefiltert zu werden.

Don’t do it

Sauberes, gefiltertes Wasser verbessert den Geschmack und schützt die Maschinen vor Ablagerungen. Optimal abgestimmte Filter­anlagen sind daher unerlässlich. Moderne Wasserfiltersysteme nutzen Technologien wie Aktivkohle und Membranfiltration, um ­sau­beres Wasser zu erzeugen. Die Nutzung sol­cher Systeme reduziert den Bedarf an Flaschen­­­wasser und damit den CO2-Aus­stoß, was zur Nachhaltigkeit beiträgt.

Zwei häufige Fehler bei der Nutzung von Wasserfiltersystemen sind das vollständige Entfernen von Mineralstoffen und die Vernach­lässigung der Wartung. Eine gut gewartete Anlage gewährleistet eine optimale Wasser­qualität. Um die Gäste über die Vorteile von gefiltertem Wasser zu informieren, sind Text­vorschläge für die Getränkekarte, Poster und Schulungen des Servicepersonals hilfreich. Gäste sollten wissen, dass sie ein Premium-Produkt erhalten. Gefiltertes Wasser wird in der Gastronomie und Hotellerie immer wichtiger. Gäste schätzen Regionalität und Nachhaltigkeit und bevorzugen Betriebe, die Wasser vor Ort filtern und auf Flaschen­wasser verzichten. Die Investition in eine gute Filteranlage kann daher ein Statement für Umweltschutz und Qualität sein.