Špargľa nie je len pochúťka - je bohatá aj na draslík, ktorý pomáha znižovať krvný tlak. Ale mali by ste si vybrať zelenú, bielu alebo fialovú?
Biela, zelená alebo fialová: Sviatok Jána je tradičným dňom ukončenia zberu špargle. Ako hovorí staré farmárske príslovie: „Nezabudni jesť špargľu sedem týždňov do svätého Jána.“
Prečo je teda koniec? Špargľa je viacročná rastlina, ktorá po zbere potrebuje dostatok času na regeneráciu. Špargľa má podzemný koreň a nadzemné výhonky, ktoré vyrastajú na jar. Jeho farba závisí od spôsobu pestovania: Biela špargľa je pri raste zakrytá - keďže nedostáva žiadne slnečné svetlo, nemôže produkovať chlorofyl a zostáva biela.
Na druhej strane zelená špargľa rastie nad zemou a zberá sa až vtedy, keď je vysoká 20 až 30 cm. Vplyvom slnka vytvára chlorofyl a v porovnaní s bielou špargľou má veľmi pikantnú a orieškovú chuť. Na druhej strane, fialová špargľa je samostatná odroda, ktorá tiež získava svoju farbu zo slnečného svetla a pigmentu antokyánu.
Fialový variant sa kedysi považoval za prezretý a menejcenný, dnes sa však považuje za delikatesu : Má intenzívnu, orieškovú a mierne sladko-horkú chuť. Fialová špargľa je známa už približne 200 rokov a je rozšírená najmä v talianskom regióne Ligúria, kde sa pestovala ako variant zelenej špargle. Mimochodom, zelená špargľa dominuje na svetovom trhu, pričom hlavnými vývozcami sú Čína, Peru a Mexiko.
Keďže pestovanie špargle je náročné na prácu a jej zber je náročný, táto sezónna zelenina má pomerne vysokú cenu. Okrem toho pestovanie špargle vyžaduje veľa vody - na kilogram je porovnateľná s avokádom. Produkcia môže byť aj náročná na spotrebu energie - najmä pri skorých špargľach, keďže sa často používajú fóliové tunely alebo ohrievače pôdy. Tým sa zvyšuje spotreba energie a emisie CO2. Z ekologického hľadiska by ste mali dbať na to, aby ste kupovali sezónne produkty a čo najmenej plytvali. So špargľou je to jednoduché, pretože sa dá použiť takmer celá.
Zo zvyškov špargle sa napríklad pripravuje chutný vývar do všetkých druhov polievok. Je tiež užitočné dobre odhadnúť veľkosť porcií. Existuje staré pravidlo: „libra na hlavu“, teda približne pol kila na osobu. Aj keď je to trochu nepresné, určite to platí pre bielu špargľu ako hlavný chod. Jedna porcia zelenej špargle predstavuje približne 375 gramov. Rozdiel je spôsobený tým, že zelenú špargľu nie je potrebné lúpať. V prípade príloh sa odporúča 250 gramov bielej špargle na porciu a približne 180 gramov zelenej špargle.
Špargľa sa skladá z viac ako 90 % vody, a preto má len približne 17 kcal/100 g. Obsahuje však množstvo minerálov a vitamínov vrátane vápnika, vitamínu C a vitamínov skupiny B. Je najmä skvelým zdrojom draslíka, ktorý je dôležitý pre činnosť svalov a srdca a reguluje krvný tlak.
V súčasnosti vieme, že hlavnými faktormi, ktoré zvyšujú krvný tlak, sú obezita, nedostatok pohybu a stres, ako aj strava obsahujúca príliš veľa sodíka. Naopak, strava s nízkym obsahom sodíka môže znížiť krvný tlak, rovnako ako strava bohatá na draslík. Ak chcete bojovať proti vysokému krvnému tlaku, ideálne je jesť veľa ovocia a zeleniny - a špargľa s 270 miligramami draslíka na 100 gramov je skvelým prínosom pre zdravie.
Špargľa je však veľmi citlivá: Po zbere stráca z hodiny na hodinu čerstvosť, vôňu, jemnosť a chuť. Preto je najlepšie vychutnať si špargľu v ten istý deň, ako bola zozbieraná. Ak sa skladovaniu nevyhnete, môžete ju skladovať zabalenú vo vlhkej utierke v chladničke tri až štyri dni. Ošúpanú špargľu môžete skladovať v hliníkovej fólii alebo v mraziacich vreckách v mrazničke až šesť mesiacov. Najlepší spôsob rozmrazovania mrazenej špargle je vložiť ju priamo do vriacej osolenej vody.
Ak chcete z výhonkov vyťažiť čo najviac, majte pri nákupe oči otvorené: Špargľa by mala byť hladká, svetlá a šťavnatá . Ak má biela špargľa ružovú farbu a na spodnej strane sú výbežky vláknité, bola ochladená príliš neskoro a nedostatočne. Čerstvá špargľa pri trení vydáva zvuky a je veľmi krehká.
