Spargel überzeugt nicht nur durch feinen Geschmack, sondern pusht auch die Kaliumaufnahme – und das wiederum hilft, den Blutdruck zu senken. Doch wie kommt es zu den verschiedenen Farben? Und welche soll man auswählen?
Ob weiß, grün oder violett: Von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, hat der Spargel Saison. Am Ehrentag von Johannes dem Täufer endet traditionell die Ernte. Oder, um es mit einer alten Bauernregel auszudrücken: »Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen.«
Warum dann Schluss ist? Beim Spargel handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze; sie benötigt ausreichend Zeit, sich zu regenerieren. Spargel hat einen unterirdischen Wurzelstock und oberirdische Sprossen, die im Frühjahr aus den Knospen austreiben. Die Farbe des Spargels hängt davon ab, wie er angebaut wird: Weißer Spargel wächst unter den Erdwällen. Sobald sein Kopf an der Erdoberfläche ankommt, wird er gestochen. Da er kein Sonnenlicht abbekommt, kann er den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll nicht bilden und bleibt weiß.
Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und wird erst geerntet, wenn er 20 bis 30 Zentimeter hoch ist. Durch den Einfluss der Sonne bildet er Chlorophyll und schmeckt im Vergleich zu Weißspargel kräftig würzig und nussig. Der violette Spargel wiederum ist eine eigene Züchtung, die seine Farbe ebenfalls durch die Sonneneinstrahlung und den Pflanzenfarbstoff Anthocyan erhält.
Wurde er früher als überreif und minderwertig angesehen, so gilt er heute als Delikatesse. Violetter Spargel ist intensiv, nussig und etwas herb-süßlich im Geschmack. Historisch gesehen ist violetter Spargel seit rund 200 Jahren vor allem in Ligurien bekannt, wo er als Variante des grünen Spargels kultiviert wurde. Weltweit betrachtet dominiert übrigens der Grünspargel den Markt mit den Hauptanbauländern China, Peru und Mexiko.
Weil Spargel pflegeintensiv im Anbau und schwierig zu ernten ist, hat er auch einen relativ stolzen Preis. Zudem benötigt der Anbau von Spargel pro Kilogramm ähnlich viel Wasser wie der von Avocados. Besonders bei frühem Spargel kann zudem die Produktion sehr energieintensiv sein, weil oft mit Folientunneln oder beheizten Böden gearbeitet wird. Das erhöht den Energieverbrauch und den CO2-Ausstoß. Auch aus ökologischer Hinsicht sollte man beim Einkauf daher auf saisonale Ware achten und möglichst nichts verschwenden. Das fällt beim Spargel auch leicht, denn es kann nahezu alles verwendet werden.
So bilden die Reste, die beim Schälen anfallen, etwa als Brühe eine geschmackvolle Basis für Spargelsuppen aller Art. Hilfreich ist zudem, die Portionsgrößen gut einzuschätzen. Ein altes Sprichwort dahingehend lautet »Pro Mund ein Pfund«. Auch, wenn das nur bedingt stimmt, so ist die Angabe zumindest für den weißen Spargel als Hauptspeise zutreffend. Bei grünem Spargel sind es rund 375 Gramm. Die Differenz ergibt sich, weil Grünspargel nicht geschält werden muss. Als Beilage rechnet man bei weißem Spargel mit 250 Gramm, bei grünem mit etwa 180 Gramm.
Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und hat daher einen niedrigen Energiewert von nur rund 17 kcal/100 g. Das Gemüse enthält jedoch eine Reihe von Mineralstoffen und Vitaminen, darunter Kalzium, Vitamin C und B-Vitamine. Hervorzuheben ist dabei das Kalium, das für die Muskel- und Herzfunktionen wichtig ist und den Blutdruck reguliert. Kalium spielt im Körper überall dort eine Rolle, wo Natrium und Chlorid (Salz) relevant sind – nur wirkt es entgegengesetzt zu Salz.
Man weiß heute, dass vor allem Übergewicht, wenig Bewegung und Stress den Blutdruck in die Höhe treiben und dass er bei salzsensitiven Menschen auch durch zu viel Salz rasch ansteigt. Umgekehrt kann eine salzarme Ernährung den Blutdruck reduzieren. Wer zudem kaliumreich isst, kann seinen Blutdruck senken. Will man Bluthochdruck begegnen, sind daher reichlich Gemüse und Obst ideale Verbündete. Spargel ist mit einem Gehalt von 270 Milligramm Kalium pro 100 Gramm eine echte kulinarische Option.
Aber: Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse. Nach der Ernte verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am besten schmeckt Spargel, der am selben Tag gestochen wurde. Lässt sich die Lagerung nicht vermeiden, so kann man ihn für drei bis vier Tage eingeschlagen in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Geschält lässt sich Spargel in Alufolie oder Gefrierbeutel verpackt im Tiefkühler bis zu sechs Monate aufbewahren. Zum Auftauen gibt man die tiefgekühlten Spargelstangen am besten direkt in siedendes Salzwasser.
Für höchsten Genuss kann man bereits beim Einkauf darauf achten: Die Frische des Spargels lässt sich an der Schnittstelle erkennen, die glatt, hell und saftig sein sollte. Ist weißer Spargel rosa verfärbt und sind die Stangen am unteren Ende verholzt, weist das auf eine zu späte und unzureichende Kühlung hin. Frischer Spargel quietscht beim Aneinanderreiben und ist äußerst zerbrechlich.
