Šéfkuchár René Redzepi sa po obvineniach bývalých zamestnancov zo šikany a toxickej kultúry v kuchyni sťahuje z každodenného vedenia legendárnej kodanskej reštaurácie Noma.
Šéfkuchár René Redzepi, ktorý stojí za legendou menom Noma, oznámil, že sa stiahne z každodenného vedenia reštaurácie. Rozhodnutie prichádza po medializovaných obvineniach bývalých zamestnancov z toxického pracovného prostredia a šikany v kuchyni.
Redzepi patrí k najvplyvnejším postavám modernej gastronómie. Noma v Kodani bola roky miestom, kde sa definovala nová estetika kuchyne – od radikálnej sezónnosti cez foraging až po sofistikované fermentácie. Redzepi urobil to, čo sa nepodarilo nikomu pred ním. Severskú kuchyňu a suroviny, ktoré boli predtým považované za odpad, povýšil na haute cuisine.
Reštaurácia získala tri michelinské hviezdy a opakovane sa umiestnila v rebríčku World’s 50 Best Restaurants. Pre mnohých šéfkuchárov po celom svete sa stala referenčným bodom – akýmsi kulinárskym podhubím, z ktorého vyrástla celá generácia moderných kuchýň.
Podľa výpovedí viacerých bývalých zamestnancov panovala v kuchyni Nomy dlhodobo atmosféra extrémneho tlaku. Niektorí opisovali ponižovanie, krik či agresívne správanie počas servisu.
Zamestnanci hovoria o rôznych formách šikany. Redzepimu raz prekážalo, že niekto z personálu stíšil hlasnú hudbu, raz potrestal všetkých za to, že niekto v kuchyni pustil techno, ktoré Redzepi neznáša. Opakujú sa aj obvinenia z fyzických trestov, sám šéfkuchár mal personál udierať do hrude a neváhal ubližovať ani ženám, či už fyzicky či psychicky.
Kuchyňa, najmä tá najlepšia na svete, síce potrebuje pravidlá a je to drsné prostredie, čo ilustruje aj skúsenosť Slováka Dávida, ktorý v Nome absolvoval stáž. V rozhovore pre Closer uviedol, že stáž bola neplatená a musel si všetko platiť sám. Na druhej strane, hoci priznal, že to bola tvrdá škola a zažil aj totálne zrútených stážistov, našli si čas aj na zábavu a v kuchyni panovala uvoľnená atmosféra a zároveň obrovská profesionalita.
Podobné praktiky sa v histórii profesionálnych kuchýň objavovali často – tradičný systém brigade de cuisine je postavený na prísnej hierarchii a disciplíne. V posledných rokoch sa však čoraz intenzívnejšie diskutuje o tom, kde končí profesionálny tlak a začína zneužívanie moci. Keď sa povie šikana v kuchyni, väčšina si predstaví scénu, ako Gordon Ramsay huláka po mladom kuchárovi, že lepší veterinár by tú rybu ešte zachránil. Je toto konštruktívna kritika, ktorá vedie k lepším výsedkom, alebo len sprostá šikana?
Redzepi na kritiku reagoval vyhlásením, v ktorom priznal, že jeho spôsob vedenia kuchyne v minulosti mohol ľuďom ublížiť. Zároveň uviedol, že pracuje na zmene svojho prístupu k vedeniu tímu.
Rozhodnutie stiahnuť sa z každodenného riadenia Nomy má silný symbolický rozmer. Redzepi totiž nebol len šéfkuchárom – bol architektom jednej z najvýraznejších gastronomických revolúcií posledných dvoch desaťročí.
Z Nomy vyšli desiatky kuchárov, ktorí dnes vedú špičkové reštaurácie po celom svete. Jej vplyv na modernú gastronómiu sa dá prirovnať k dobre založenému kvásku – raz vznikne a potom sa jeho kultúra šíri ďaleko za hranice pôvodnej kuchyne.
Prípad Redzepiho otvára širšiu diskusiu o kultúre práce v elitných reštauráciách. Vysoká gastronómia bola vždy postavená na extrémnej precíznosti, nekonečných hodinách a perfekcionizme, ktorý nepripúšťa kompromisy. Byť skutočne najlepší znamená prinášať obete, no násilie by v nijakom pracovnom prostredí nemalo mať miesto.
