Kulinárske dedičstvo stredomorskej oblasti sa už dávno stalo celosvetovým životným štýlom. Armando Aristarco, šéfkuchár hotela Belmond Caruso na pobreží Amalfi, vysvetľuje, prečo stredomorská strava nie je obetou, ale umením žiť - a prečo jej chutiam podľahol aj Hollywood.
Údená mozzarella a silné pecorino, podávané s paradajkami dozretými na slnku, olivovým olejom, chrumkavým šalátom a čerstvou rybou. Hoci sa v reštauráciách v metropolách každý týždeň objavuje iný výživový trend, prísľub stredomorskej stravy zostáva rovnaký: vraj je zdravá a predlžuje život, posilňuje imunitný systém a zvyšuje kognitívne schopnosti. Ide skôr o trvalú zmenu stravovania ako o klasickú diétu. Nie je to o neustálej sebakontrole, ale o umení dovoliť. Dôverujte svojmu rytmu a tomu, čo vám chutí. Nie je teda prekvapujúce, že la dolce vita leggero je populárna aj v Hollywoode. Penélope Cruz, Cameron Diaz, Catherine Zeta-Jones a tiež Chris Hemsworth majú udržiavať svoje telo a myseľ atraktívne a fit.
Ale čo presne je stredomorská strava? Najlepšie je ísť tam, kde je kultúra jedla posvätná, do oblasti, kde kvitnú citróny, do talianskeho regiónu Kampánia. Strmé skalnaté svahy s domčekmi v pastelových farbách, jemne sa kývajúce olivové háje, v miernom vzduchu cítiť citrón a pod nimi sa leskne Stredozemné more. Cesta z Neapola do Ravella trvá približne hodinu po úzkych cestách, ktoré sa vinú pozdĺž pobrežia. Horská dedina leží v nadmorskej výške 350 metrov. William Turner tu údajne robil skice, Tennessee Williams písal divadelné hry a Richard Wagner sa tu inšpiroval pri písaní Parsifala. Predtým, ako bol celý región v 20. rokoch 20. storočia znovuobjavený ako dovolenková destinácia. Paul Newman, Pablo Picasso a Maria Callasová - tí všetci trávili voľné dni na pobreží Amalfi.
Hotel Belmond Caruso, v ktorom pracuje šéfkuchár Armando Aristarco z Torre del Greco, sa nachádza v bývalom paláci z 11. storočia. Objedná si espresso na rozhovor na terase s výhľadom na okolité vrcholy a nekonečný bazén. So smiechom hovorí, že ich vypije päť denne. Jeho kuchyňa je puristická a hlavnú úlohu v nej zohráva samotné jedlo. "Ak máte dobré produkty, nemusíte s jedlom manipulovať. Nepotrebujete žiadne ozdoby." Tajomstvo spočíva v čo najmenšom spracovaní produktov.
Stredomorská diéta je viac ako len jedlo na tanieri. Ľudia v Kampánii a Cilente sa nedožívajú sto rokov len vďaka dobrému jedlu. "Žijú uvoľneným životom, pohybujú sa a spoločne varia. Sardely sa nakladajú s rodinou, huby sa zbierajú pešo skoro ráno." V dvoch hotelových reštauráciách, "Belvedere" a "Caruso Grill", oslavuje regionálne suroviny v závislosti od ročného obdobia. Spolu so svojím tímom pripravuje taliansku klasiku, ako je parmigiana, frisella a linguine s mušľami a citrónmi. Večer sa podáva menu s piatimi až siedmimi chodmi. Aj v tomto prípade uprednostňuje jednoduchú, prirodzenú prípravu. V ponuke je morský vlk alebo jahňacie mäso, langusty alebo carpaccio. Na požiadanie je k dispozícii aj vegánska verzia.
Kedy ste prvýkrát varili?
Môj otec bol kuchár a nechcel, aby som robil to isté, pretože je to náročná práca. Prvýkrát som sa v kuchyni ocitol v piatich rokoch a pracovať som začal v 14. Milujem vôňu, atmosféru a remeselnú zručnosť.
Aké je tajomstvo vašej kuchyne?
Potravín sa dotýkajte čo najmenej.
Ako mozzarella a pizza zapadajú do zdravej výživy?
Buffalo mozzarella je tučná, preto by sa mala konzumovať s mierou. V Taliansku nie je pizza občerstvenie alebo predjedlo ako v iných krajinách, ale plnohodnotné jedlo.
Aké je vaše obľúbené jedlo?
Všetko s morskými plodmi. Milujem more - pri varení aj pri jedle.
Čo si myslíte o novej popularite stredomorskej stravy medzi celebritami?
Stredomorská kuchyňa je často používaný pojem. Sójová omáčka však často končí v minestrone. Chutí dobre, ale nie je to moja línia.
Stredomorská strava bola prvýkrát medzinárodne uznaná v 50. rokoch 20. storočia v rámci"Štúdie siedmich krajín", ktorú vypracoval americký odborník na výživu Ancel Keys. Zistil, že ľudia v stredomorských regiónoch trpia kardiovaskulárnymi ochoreniami menej ako ľudia v iných západných krajinách napriek tomu, že sa stravujú s vysokým obsahom tukov, a pripísal to skutočnosti, že konzumujú skôr nenasýtené mastné kyseliny z olivového oleja a rýb ako živočíšne tuky. Jeho štúdia sa v súčasnosti považuje za kontroverznú, ale pozitívne účinky diéty nie sú. Súvisí s nižším rizikom cukrovky, niektorých druhov rakoviny a demencie. V roku 2010 UNESCO uznalo stredomorskú stravu za nehmotné kultúrne dedičstvo ľudstva. Týmto spôsobom sa nepriamo ctí aj spoločný pocit, ktorý je pri príprave jedál rozhodujúci.
Dôvodom, prečo je toto jedlo také obľúbené medzi filmovými divami a bežnými smrteľníkmi, je, že svet sa točí stále rýchlejšie. Návratom k jednoduchosti a vedomej radosti pôsobíme proti stresu každodenného života. Otravné počítanie kalórií a neustála, mučivá abstinencia sa už nezmestia do doby, ktorá od nás kvôli svojmu rýchlemu tempu vyžaduje už dosť. Tým, že si uctievame naše jedlá, sa s nimi spájame. Pestujeme spomalený životný štýl. Ak sa zbavíme prílišnej prísnosti, získame radosť zo života a silu na to, čo je naozaj dôležité. A ak máte chuť na Quadro Staggioni alebo Limoncello - smelo do toho, je to povolené! Pretože keď si užívame, nežijeme nezdravo, ale lepšie. Dobrý život sa začína v rovnováhe medzi pôžitkom a striedmosťou, oddanosťou a zdržanlivosťou.
