Pascal Barbot o filozofii, surovinách a modernom fine diningu exkluzívne pre Falstaff Slovensko.
Pascal Barbot je francúzsky michelinský šéfkuchár a spolumajiteľ parížskej reštaurácie L’Astrance. Patrí k výrazným osobnostiam modernej francúzskej gastronómie a preslávil sa precíznou, invenčnou kuchyňou s medzinárodnými vplyvmi a veľkým rešpektom k surovine. Jeho reštaurácia mala v minulosti tri michelinské hviezdy, v sprievodcovi Michelin 2026 má jednu hviezdu.
Na Slovensko ste prišli kvôli "Four Hands Dinner" s Danielom Tillingerom v reštaurácii ECK. Ako sa na túto spoluprácu pozeráte?
S Danielom sme spolu predtým nikdy nepracovali, ale pred udalosťou sme boli v kontakte už niekoľko mesiacov. Volali sme si, písali sme si a poslal mi množstvo fotiek surovín, aby sme mohli navrhnúť menu. Na Slovensko som prišiel prvýkrát už pred 20 rokmi vďaka projektu Gurmán a mal som z toho skvelý zážitok. Keď ma teraz oslovili znova, neváhal som. Menu pozostáva z lokálnych surovín, ale prinášam aj niečo z Francúzska – napríklad homára, ktorého pripravíme s mladým hráškom.
Ako by ste definovali svoju súčasnú kuchyňu a čo vás najviac inšpiruje?
Moja kuchyňa odráža môj život. Vyrastal som na vidieku, takže mám veľmi blízko k farmárom. Neskôr som počas vojenskej služby v námorníctve spoznal chute Novej Kaledónie, kde som objavil kokos a exotické ingrediencie. Mám tiež silné puto k Ázii, učil som sa od japonských majstrov. Výsledkom je moderná, súčasná francúzska kuchyňa.
Dnes spolupracujem s viac ako 120 farmármi a výrobcami. Každý je špecialista na niečo iné – jeden na šalotku, iný na citrusy. V kuchyni mám tím z celého sveta – od Austrálie cez Taiwan až po Taliansko. Učia ma nové techniky a ja sa vďaka nim vzdelávam každý deň.
Ste známy inovatívnym prístupom k tradícii. Čo vám pomohlo vytvoriť tento štýl?
Základom sú pevné základy francúzskej gastronómie. Má presné pravidlá – ako pripraviť vývar, omáčku či sorbet. Keď tieto základy ovládate, môžete inovovať. Tiež čerpám zo svojho detstva v regióne Auvergne, kde som sa naučil pracovať s divokými bylinami a kvetmi.
Dnes sa veľa hovorí o udržateľnosti a "farm-to-table" koncepte, ale pre mňa je to prirodzená súčasť varenia už 40 rokov. Suroviny majú niekedy veľmi krátku sezónu – napríklad kvety medvedieho cesnaku alebo mladé šišky sú dostupné len pár týždňov. Musíte mať obrovské skúsenosti, aby ste v tom krátkom čase okamžite vedeli, čo s nimi urobiť.
Hovoríte, že cena suroviny nie je to najdôležitejšie. Čo teda robí jedlo luxusným?
Cibuľa, cesnak alebo divoké byliny môžu byť úžasné produkty, pritom nestoja takmer nič. Luxusom je kvalita a príbeh ľudí za nimi. Mám dodávateľa na juhu Francúzska, ktorý pestuje 800 druhov citrusov. Keď povieme citrón, o ktorom presne hovoríme? Červenom, zelenom, horkom?
To isté platí pre špargľu. Môj dodávateľ ju ráno zozbiera a vďaka moderným kuriérom ju mám v reštaurácii do 24 hodín. Je taká krehká a chrumkavá, že ju netreba ani šúpať. Luxus je kvalita suroviny a rešpekt k pôde a prírode. Príprava jedla sa totiž nezačína v kuchyni, ale už v záhrade u farmára.
Aké je vaše hlavné heslo pri varení?
Môj "mojo" je: Je veľmi ťažké robiť veci jednoducho. Mladí šéfkuchári chcú často ukázať všetky svoje techniky naraz. Na jeden tanier dajú príliš veľa ingrediencií a hosť stratí pozornosť. Snažím sa byť čo najjednoduchší. Niekedy stačí jedna, dve alebo tri suroviny. Menej korenia, menej soli, viac prirodzenej textúry a chuti.
Zmenil sa v súčasnosti podľa vás pohľad hostí na "fine dining"?
Fine dining nie je o zlate, striebre a kaviári. Je to o pozornosti k hosťovi. Luxus je servis na mieru. Ak je hosť unavený z cesty a chce len dve rýchle jedlá za hodinu, pripravíme mu ich. Ak chce osláviť výročie a užiť si štvorhodinové menu, sme tu preňho. Fine dining môže byť aj v neformálnom prostredí. Je to o dokonale pripravenom hrášku či cibuli podávaných s úsmevom.
Dnes sa veľa sa diskutuje o náročných podmienkach, dokonca až šikane v profesionálnych kuchyniach. Ako to vidíte vy?
Práca v kuchyni je tvrdá, ale to nemá nič spoločné s tým, či ide o fine dining alebo bistro. Aj v malej reštaurácii sa k ľuďom môžu správať zle a naopak, v špičkovom podniku sa o personál môžu starať nadštandardne. Pre mňa je fine dining spôsob, ako ukázať vedomosti a remeslo. Je to zážitok, pri ktorom si človek nájde čas na jedlo a pochopí, čo sa deje na tanieri.
Aké posolstvo chcete odovzdať mladej generácii kuchárov?
Vzdelávam mladých ľudí a veľmi ma teší, keď vidím ich rast. Napríklad Roxanne, ktorá tu varí s Danielom, prišla ku mne ako 19-ročná. Dnes je to zrelá šéfkuchárka. Mladá generácia Z nie je lenivá, len pracuje inak. Navzájom sa od seba učíme.
Mojím hlavným posolstvom je: rešpektujte farmárov a budúcnosť. Máme dedičstvo od našich predkov, ktorí pred 200 rokmi žili "bio" prirodzene, bez chémie. Musíme zabezpečiť, aby sme hosťom nedávali na tanier toxické potraviny. Je to spoločná úloha farmárov, kuchárov aj hostí. To je to najdôležitejšie.
