Viesť kuchyňu v jednom z najprestížnejších hotelov na Slovensku nie je len o varení, ale o dokonalej súhre tímu. Miroslav Zamiška v otvorenom rozhovore vysvetľuje, prečo by jeden človek v gastronómii nič nezmohol a prečo je kvalitný servis niekedy dôležitejší než samotné jedlo.
Ako by ste charakterizovali váš kuchársky rukopis?
Môj rukopis je stále rovnaký, no každým jedlom sa zdokonaľuje a zlepšuje na základe toho, aký mám okolo seba tím. Žiadna práca, ani tá kreatívna, nie je výsledkom len jednej hlavy, vždy je to o celku. Učíme a posúvame sa navzájom. Budem rozprávať v množnom čísle, pretože ten, kto rozumie gastru, musí vedieť, že jeden šéfkuchár na perfektný chod reštaurácie nestačí.
Ako viete vlastné vízie zladiť so štandardmi päťhviezdičkového hotela?
V hoteli pracujem už dlho a moja vízia a kreativita je, samozrejme, štandardu päťhviezdičkového hotela prispôsobená. Keďže pokrývame viacero kuchýň, sústrediť sa len na Grand Restaurant je veľmi ťažké. Je potrebné pripraviť dokonalé raňajky, dokonalý obed aj dokonalú večeru. Na to všetko máme v Kempinski separátne tímy ľudí.
Akým spôsobom tvoríte nové jedlá?
Keď tvorím, vymýšľam príbeh. Pre mňa je dôležitá kreativita, nerád kopírujem. Je to o to ťažšie, že – ako sa hovorí – „všetko už bolo vymyslené“. Ale stále sa dajú kombinovať rôzne techniky, chute atď... Už len tie chute predstavujú nekonečný vesmír možností. Pri príprave jedál čerpám predovšetkým z našej slovenskej kuchyne. Snažím sa myslieť na to, ako ľudia kedysi žili, z čoho varili. Nemali dostatok peňazí na suroviny a väčšinu z nich si dopestovali sami. Zužitkovať sa práve preto neustále pokúšali čo najviac. Dnes každý hovorí o zero waste princípoch, „novodobom“ trende, no treba si uvedomiť, že toto bolo v slovenských domácnostiach veľmi dávno zaužívané. Zelenina aj ovocie sa nakladali do pohárov, fermentovali, nasoľovali a uskladňovali tak, aby vydržali čo najdlhšie, pretože neexistovali chladničky. Dnes v podstate len recyklujeme staré techniky a funguje to stále. Ja sa snažím pracovať rovnako. Vždy ma však niečo prekvapí. Veľa sa pýtam babky a otca, ako pracovali v kuchyni oni, a vždy použijem ich základ a doplním o svoje poznatky.
Inšpirujete sa aj gastronomickou literatúrou?
Samozrejme, že dnes existuje množstvo kníh či videí, ktorými sa môže kuchár inšpirovať. Ja som zástancom skúšania a metódy pokus – omyl. Nie všetko sa podarí hneď na prvý raz, respektíve tak, aby prišla spokojnosť okamžite. Po desiatom pokuse však prichádza výsledok a aj neskutočné šťastie. Ten bolehlav spôsobený skúšaním a rozmýšľaním nad najsprávnejším riešením a postupom stále stojí za to. Pretože skopírovať recept a niečo v ňom upraviť je jednoduché. Vymyslieť nový a originálny je omnoho ťažšie.
Na ktorú kreáciu z posledných noviniek ste najviac hrdý? Aké postupy sa vám v nej podarilo uplatniť?
Vždy potrebujem poznať úroveň a možnosti ľudí vo svojom tíme, aby som ich nepodcenil, ale ani neprecenil. Jedna vec je napísať si menu, ktoré dobre znie na papieri, druhou vecou je potom samotná realizácia.
Najdôležitejšie je udržať konzistenciu toho, čo si nastavíme na začiatku. Na tomto princípe fungujú aj Michelinom ocenené reštaurácie. Je jedno, či hosť príde do reštaurácie v pondelok alebo v sobotu večer, kvalita ponúkaného jedla je stále rovnaká. Momentálne mám pri sebe úžasný tím, stoja za mnou a ja za nimi.
Čo by ste nám odporučili ochutnať z nového zimného menu?
Určite moju variáciu na naše tradičné pirohy. My ich podávame plnené s naším domácim ovčím tvarohom. Odmalička som miloval zemiakové halušky s tvarohom naslano a túto chuť som chcel preniesť aj do týchto pirohov. Nechcel som ale použiť klasický tvaroh, takže som si vyrobil vlastný. Použil som žinčicu z ovčieho mlieka. Je pravda, že je trochu kyslejší, no dodáva pirohom úžasnú chuť. Každé jedno menu, ktoré vytvoríme, je pre nás posunom vpred. Musím však pripomenúť, že v reštaurácii sú potrební aj šikovní čašníci, ktorí dokážu jedlo výborne odprezentovať. Nie je to teda len o výkone v kuchyni. Práve čašník je ten, kto vie odkomunikovať našu víziu. Aj jeden veľmi známy šéfkuchár povedal, že osemdesiat percent tvorí servis a zvyšných dvadsať percent jedlo. Viete, keď je jedlo vizuálne aj chuťovo dokonalé, no prinesie ho niekto nepríjemný, bez slova a reprezentatívneho výzoru, celý dojem aj výsledný efekt je pokazený. Aj menu som skladal na základe toho, že v Kempinski máme úžasný tím vrátane čašníkov.
V Grand Restaurant máte jednu z najširších ponúk vín v hoteloch na Slovensku. Ako vyzerá spolupráca so someliérom?
Samozrejme, veľmi úzko spolupracujeme. On ochutnáva jednotlivé zložky jedla ako prvý. Spoločne potom diskutujeme, nastavujeme chute, degustujeme. Napríklad pri degustačných večeriach pracujeme na inom princípe ako ostatné reštaurácie. Najprv sa vyberajú vína a k nim sa páruje jedlo. Je to pre mňa ako šéfkuchára trošku zložitejšie. K zoznamu vín treba pripraviť jedlo, ktoré je chuťovo absolútne kompatibilné s tým, čo vybral someliér.
Keď k vám príde zákazník v decembri alebo v januári, aké tri jedlá by mali určite ochutnať?
Určite tatarák, foie gras a pirohy. Každé jedlo má však svoj príbeh. Nič nebolo vymyslené za jeden deň.
