Aus dem kulinarischen Erbe des Mittelmeerraums ist längst ein weltweiter Lifestyle geworden. Armando Aristarco, Chefkoch im »Belmond Hotel Caruso« an der Amalfiküste, erklärt, warum die mediterrane Diät nicht Verzicht, sondern Lebenskunst bedeutet – und weshalb selbst Hollywood ihrem Geschmack erliegt.
Geräucherter Mozzarella und kräftiger Pecorino, dazu sonnengereifte Tomaten, Olivenöl, knackiger Salat und frischer Fisch. Während in den Restaurants der Metropolen jede Woche ein anderer Ernährungstrend aufpoppt, bleibt das Versprechen der mediterranen Ernährung gleich: gesund und lebensverlängernd soll sie wirken; eine Stärkung des Immunsystems und eine Steigerung der kognitiven Leistungsfähigkeit wird ihr nachgesagt. Dabei ist sie eher eine dauerhafte Ernährungsumstellung als eine klassische Diät. Es geht nicht um ständige Selbstkontrolle, sondern eigentlich um die Kunst des Zulassens. Darum dem eigenen Rhythmus und dem was schmeckt zu vertrauen. So wundert es wenig, dass la dolce vita leggero auch in Hollywood beliebt ist. Penélope Cruz, Cameron Diaz, Catherine Zeta-Jones und auch Chris Hemsworth sollen so Körper und Geist attraktiv und fit halten.
Doch was genau ist die mediterrane Diät? Um das herauszufinden, fährt man am besten dorthin, wo die Essenskultur heilig ist, in die Region wo die Zitronen blühen, ins italienische Kampanien. Steile Felshänge in die pastellfarbene Häuser gebaut sind, sanft wiegende Olivenhaine, eine Zitronennote liegt in der milden Luft und unten glitzert das Mittelmeer. Rund eine Stunde fährt man von Neapel auf engen sich die Küste entlang schlängelnden Straßen bis nach Ravello. Das Bergdorf liegt 350 Meter über dem Meeresspiegel. William Turner soll hier Skizzen angefertigt haben, Tennessee Williams Dramen verfasst und Richard Wagner zum »Parsifal« inspiriert worden sein. Bevor die gesamte Region in den 1920er Jahren als Urlaubsort wiederentdeckt wurde. Paul Newman, Pablo Picasso und Maria Callas – sie alle verbrachten ihre freien Tage an der Amalfiküste.
In einem ehemaligen Palast aus dem 11. Jahrhundert befindet sich heute das »Belmond Hotel Caruso« in dem der aus Torre del Greco stammende Chefkoch Armando Aristarco wirkt. Zum Gespräch auf der Terrasse mit Blick auf die umliegenden Gipfel und den Infinity Pool bestellt er Espresso. Fünf davon trinke er am Tag, sagt er lachend. Seine Küche ist puristisch, die zentrale Rolle spielen die Lebensmittel selbst. »Wenn du gute Produkte hast, brauchst du das Essen nicht zu manipulieren. Du brauchst keinen Schnickschnack.« Dass Geheimnis bestehe darin, die Produkte so wenig wie möglich zu verarbeiten.
Bei der »mediterranen Diät« gehe es um mehr als nur das Essen auf dem Teller. Die Leute in Kampanien oder Cilento werden nicht nur wegen der guten Gerichte hundert Jahre alt. »Sie leben entspannt, bewegen sich, kochen gemeinsam. Die Sardellen werden mit der Familie eingelegt, die Pilze frühmorgens zu Fuß gesammelt.« In den beiden Restaurants des Hotels »Belvedere« und »Caruso Grill« zelebriert er regionale Zutaten je nach Saison. Mit seinem Team richtet er italienische Klassiker wie Parmigiana, Frisella oder Linguine mit Muscheln und Zitronen an. Am Abend wird ein Menü mit fünf bis sieben Gängen serviert. Auch hier setzt er auf eine schlichte natürliche Zubereitung. Wolfsbarsch oder Lamm, Langustinen oder Carpaccio stehen auf der Karte. Und auch eine vegane Variante gibt es auf Wunsch.
Wann haben Sie zum ersten Mal gekocht?
Mein Vater war Koch und er wollte nicht, dass ich das auch mache, weil es ein harter Job ist. Ich stand mit fünf Jahren das erste Mal in der Küche, mit 14 habe ich angefangen zu arbeiten. Ich liebe den Geruch, die Atmosphäre, das Handwerk.
Was ist das Geheimnis Ihrer Küche?
Berühre das Essen so wenig wie möglich.
Wie passen Mozzarella und Pizza zu einer gesunden Ernährung?
Büffelmozzarella ist fett, daher sollte man ihn maßvoll genießen. Eine Pizza ist in Italien kein Snack und keine Vorspeise wie in anderen Ländern, sondern eine vollwertige Mahlzeit.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht?
Alles mit Meeresfrüchten. Ich liebe das Meer – beim Kochen wie beim Essen.
Was halten Sie von der neuen Beliebtheit der Mittelmeerdiät bei Promis?
Mittelmeerküche ist ein oft verwendeter Begriff. Oft landet allerdings doch Sojasoße in der Minestrone. Das schmeckt zwar, aber meine Linie ist es nicht.
International wahrgenommen wurde die mediterrane Ernährung erstmals in den 1950er Jahren durch die »Seven Countries Study« des amerikanischen Ernährungswissenschaftlers Ancel Keys. Er stellte fest, dass Menschen in mediterranen Regionen trotz einer fettreichen Ernährung seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen litten als in anderen westlichen Ländern und führte es darauf zurück, dass sie eher ungesättigte Fettsäuren aus Olivenöl und Fisch zu sich nahmen als tierische Fette. Mittlerweile gilt seine Studie als umstritten, nicht so jedoch die positiven Auswirkungen der Ernährungsweise. Sie wird mit einem geringeren Risiko für Diabetes, bestimmte Krebsarten und Demenz in Verbindung gebracht. 2010 zeichnete die UNESCO die mediterrane Diät als immaterielles Kulturerbe der Menschheit aus. Damit ehrt sie indirekt auch das gemeinschaftliche Gefühl, dass bei der Herstellung der Speisen entscheidend ist.
Der Grund für die Beliebtheit der Kost bei Filmdiven und normal Sterblichen liegt in der sich immer schneller drehenden Welt. Durch die Rückkehr zur Einfachheit und einen bewussten Genuss setzen wir dem stressigen Alltag etwas entgegen. Nerviges Kalorienzählen und der ständige quälende Verzicht passen nicht mehr in eine Zeit, die uns durch ihr hohes Tempo schon genug abverlangt. In dem wir unsere Mahlzeiten würdigen, verbinden wir uns damit. Wir kultivieren einen verlangsamten Lebensstil. Indem wir übertriebene Strenge loslassen gewinnen wir Lebensfreude und Kraft für das, was wirklich zählt. Und verspüren wir doch einmal Lust auf eine Quadro Staggioni oder einen Limoncello – nur zu, es ist erlaubt! Denn wenn wir genießen, leben wir nicht ungesünder, sondern besser. Im Balanceakt des Abwägens, zwischen Lust und Maß, Hingabe und Zurückhaltung, beginnt das gute Leben.
