In dem Gourmetrestaurant mit neun Tischen verbindet der Küchenchef regionale Produkte mit Fokus auf Präzision, Nachhaltigkeit und handwerkliche Klarheit.
Im »Severins – The Alpine Retreat*« in Lech am Arlberg leitet Küchenchef Marius Pieper die kulinarische Ausrichtung des Hauses. In dem Gourmetrestaurant mit nur neun Tischen verbindet er regionale Zutaten mit internationalen Techniken. Sein Fine-Dining-Konzept geht dabei über das klassische À-la-carte-Angebot hinaus: Gäste erhalten individuelle Menüs, die persönlich serviert und im direkten Austausch mit den Gästen angepasst werden können. So gestaltet Pieper die Struktur und Arbeitsweise der Küche aktiv mit.
Für ihn ist es wichtig, dass die Gerichte in sich stimmig sind. Um dies zu erreichen, entstehen seine Menüs über mehrere Wochen bis Monate, wobei Produktqualität und sorgfältige Arbeitsmethoden im Mittelpunkt stehen. Fleisch, Fisch und Gemüse stammen überwiegend aus der Region, und für die Zubereitung arbeitet er mit ausgewählten Produzenten zusammen. »Ich könnte international einkaufen – aber das würde dem Haus die Seele nehmen«, so der Küchenchef.
Ein zentrales Prinzip seiner Küche ist das Credo »Beets to Roots«, also die vollständige Verarbeitung der Produkte. Nichts wird verschwendet, und das Lebensmittel bleibt stets im Fokus. So kann beispielsweise eine einzelne rote Bete auf unterschiedliche Weise verarbeitet werden – im Salzteig gegart, als Sorbet, als Sud oder sogar als Macaron.
