Zwei Köche mit deutsch-niederländischen Wurzeln zählen zum Who-is-who der Fine-Dining-Adressen Asiens. Und bringen ihre Kochkunst im April nach Salzburg in den »Hangar-7«. Ein Ereignis.
Ein Tresen-Restaurant in einer Hafenstadt, mit drei Michelin-Sternen, einem deutschen Küchenchef und einem niederländischen Souschef, aufgewachsen in München? Kann das wahr sein? Und so gut, dass die beiden in das »Restaurant Ikarus« kommen »dürfen«? Ja, es ist wahr und ja, es ist so köstlich, außergewöhnlich, großartig, dass man am Ende des Abends einfach noch einmal von vorne beginnen möchte mit den eindrucksvoll-komponierten Gerichten, jedes für sich ein Geschmackserlebnis der Extraklasse. Zuerst aber ein wenig zum Heimat-Restaurant, dem »Taian Table« in Shanghai. Das Restaurant führt der gebürtige Hildesheimer Koch und Gastronom Stefan Stiller, der bereits seit zwanzig Jahren in China lebt und als einziger deutscher Koch derzeit Restaurants mit insgesamt sechs Michelin-Sternen betreibt (neben dem »Taian Table« in Shanghai das gleichnamige, »Taian Table« in Guangzhou und das »Stiller«). Aber auch sein Executive Chef spielt in einer besonderen Ess-Klasse.
Der in den Niederlanden geborene Christiaan Stoop hat seine Karriere in internationalen Gourmetküchen aufgebaut, klassische Techniken mit moderner Kreativität verbunden und leitet nun das »Taian Table« in Shanghai als Executive Chef. So weit, so gut. Aber nun kommt das Wesentliche: ein Menü der außergewöhnlichen Art, alles großartig komponiert, in Szene gesetzt, köstlich und besonders.
Schon die »Einstimmungen«, immer wieder auch Amuse-Bouches genannt, lassen Köstliches erwarten. Auf einem Chawanmushi-Bett wartet ein Dashi-Macaron mit Otoro, dem wunderbar fetten Thunfisch, veredelt mit Kaviar. Dieser Kaviar krönt auch ein Char Siu, das kantonesische Schweinfleischgericht, das in einem Algenzylinder daherkommt. Und dann tritt als dritte Einstimmung gleich der Star für die Autorin auf. Leser:innen wissen vielleicht um die Liebe zum Seeigel. Und wie Stiller und Stoop diese servieren, ist grandios. Ein säuerliches, mariniertes Stück Sauerteigbrot mit Seeigel aus der Koreabucht, eine dünne Apfelscheibe auf dem Seeigel unterstreicht die Säure und trifft direkt ins Kulinarik-Herz. Es ist Osterwoche in Salzburg und nicht nur deswegen ist das goldene Ei mit geräuchertem Aal ein kulinarischer Hingucker und fulminanter Abschluss der vier Einstimmungen.
Weiter geht es mit dem besten aus verschiedenen Genusswelten. Die Nashi-Birne, erzählt Stefan Stiller, sei eine Frucht, die er gerne bei seinen Gerichten einsetzt. Und sie hat ihren Auftritt gleich beim ersten Gericht. Ein perfektes Beef-Tatar mit koreanischen Gewürzen, Gochujang und eben der Nashi-Birne, wunderschön präsentiert auf eine Reismehl-Tartelette, mit Blüten in Szene gesetzt. Gochujang ist eine scharfe, fermentierte Gewürzpaste der koreanischen Küche und passt perfekt. Stefan Stillers Frau ist Koreanerin und so kommen immer wieder Aromen aus ihrem Land in den Speisen zum Einsatz. Eine wunderbare Liebes- und Geschmacksverbindung. Letzteres trifft auch auf den nächsten Gang zu, bei dem ein spanischer Carabinero auf Fingerlimette und Ingweröl trifft. Die intensiven Aromen des Krustentieres verstärkt man mit Mini-Scheren in aufwändiger Gestaltung. Dann kommt eine »Interpretation der Zwiebelsuppe«, aber natürlich wieder mit einem mehr als gekonnten Spagat zwischen Europa und Asien. Ein Schalotten-Dashi wird mit einem Gruyère-Cracker-Rand serviert, den Périgord-Trüffelwürfel zieren.
Klingt ungewöhnlich, ist ungewöhnlich. Christiaan Stoop hat zwei Jahre in Indien gekocht und den Geschmack mit in die Küche nach Shanghai gebracht. Orientalisch und exotisch tritt ein Gang mit gebratener Foie Gras auf. Eine leicht schaumige Curry-Sauce mit hausgemachtem Vadouvan-Gewürz unterstreicht mit ihrem Duft die warme Exotik des Gerichts, während ein aromatisch konzentrierter Hühnerjus das Ganze klassisch erdet. Grüne Mango gibt dem Gericht Frische und es ist trotz Üppigkeit leicht, und der indische Einschlag wirkt absolut authentisch. Der letzte herzhafte Gang setzt ein auf den Punkt gegartes Stück »Poltinger« Lamm eingehüllt in Kadalfi -Teigfäden mit einer kleinen Nocke Auberginen-Fattoush in Szene. Unten ein perfektes Stück Filet obenauf noch eine geschmorte Schulter. So köstlich kann ein »Osterlamm« schmecken.
Einfach perfekt auch die beiden Desserts. Rhabarber verbindet sich mit Tonkabohne zu einer Sinfonie von Säure und warmen Aromen. Das Brezel-Gelato mit Banane und Kumquat wird zu einem überraschenden tiefen Geschmackserlebnis. Ein feiner, nicht zu süßer und vielleicht deshalb so unglaublich köstlicher Abschluss eines Menüs, das noch sehr lange im Geschmacks-Gedächtnis bleiben wird.
Zu jedem Menü komponiert Head Sommelier Mario Onda immer zwei Weinbegleitungen, die beide eine perfekte Harmonie mit den Gerichten darstellt: einmal die klassische, einmal mit Upgrade. Seit kurzem kann man nun auch eine Raritäten-Weinbegleitung bestellen, die es möglich macht, außergewöhnliche Weine glasweise zu probieren. Alles außer gewöhnlich.
Die nächste kulinarische Weltreise führt die Genießer in die Niederlande, genauer nach Amsterdam, jedenfalls zu Jurgen van der Zalm und sein »Restaurant Vinkeles«. Französische Küche trifft auf viel Abwechslung und außergewöhnliche Produkte. Man darf sich darauf freuen.
Route