Die DNA von Tim Mälzer trifft auf Kochen mit Freunden und die Brillianz des »Ikarus«-Küchenteams rund um Martin Klein.
Was für ein außergewöhnlicher Gastkoch-Monat im an außergewöhnlichen Köchen ja wahrlich nicht leidenden Restaurant »Ikarus« im Hangar-7. Eine verlorene Wette von Executive Chef Martin Klein bei »Kitchen Impossible« brachte den Star-Fernseh- und Ausnahmekoch Tim Mälzer nach Salzburg (Falstaff hat mehrmals darüber berichtet). Und nun war es am 4. November so weit und Tim Mälzer kocht in den heiligen Hallen der Kochkunst.
Das aber tat er nicht allein, sondern er brachte Freunde mit: Alexander Herrmann und seinen Chefkoch Tobias Bätz, Tim Raue, der sich von seinem Küchenchef Lion Schirmer vertreten ließ und Lukas Mraz. »Für Martin Klein ist das eine große Herausforderung, statt einem Schwachkopf hat er gleich vier hier.« machte Tim Mälzer gleich zum Auftakt eines besonderen Abends seine Witze. Das ist man von ihm gewohnt. Nicht gewohnt und daher sehr positiv überrascht waren wohl viele und dazu zählt auch die Autorin von ihm als »Koch-Philosophen« mit durchwegs interessant-feinen Überlegungen rund ums Essen.
»Meine Perfektion liegt in der Emotion, nicht in der Rezeptur« erzählt er gleich zu Beginn des Menüs, das eine außergewöhnliche und manchmal unerwartete Speisenfolge bot. Noch ein Zitat: »Wir haben im Norden Deutschlands, wo ich herkomme, keine Esskultur, wir kennen keine raffinierten Gerichte. « Er hätte sich für diese große Aufgabe, im Salzburger Ikarus bei Martin Klein zu kochen, anstrengen müssen, um es elegant zu machen. Das gelang an diesem Abend auf jeden Fall ziemlich gut.
Vor der Menü-Findung mit Martin Klein standen Mälzers kulinarische Wünsche: Steckrüben, Aal, Hühnerfrikassee und ein Dessert, zu dem seine Franzbrötchencreme passt. Aus diesen Wünschen wurden dann vier Gerichte mit Heimatgefühl und in gewohnt perfekter Ikarus-Küchenteam-Qualität.
»Ich wollte meine DNA und also meine eigene Küchenhandschrift mit nach Salzburg bringen. Diese ist im besten Wortsinn einfach, unaufgeregt, schmeckt nach Heimat und nach Emotionen.« Aus den Steckrüben-Ragout-Erinnerungen an seine Oma zauberte man eine Krokette mit Schinken und Kren, aus dem Matjes Norddeutschlands wurde eine geflämmte Makrele mit einer Gurken-Dill-Buttermilch-Suppe, aus dem Aal eine Suppe mit Eierstich und Kaviar und die wohlig-heimatliche Hühnerfrikassee erhielt ein Topping mit Weißer Alba Trüffel. Tim Mälzers Heimat-Geschmäcker landeten punktgenau und wunderbar am Ikarus-Fine-Dining—Flughafen.
»Für mich ist Kulinarik vor dem Rezept ein Gefühl.« Und diese Gefühle vermittelte der philosophierende, immer aber auch launige Küchen-Zampano an diesem Abend den Gästen. Dazu trugen auch kulinarisch-liebevolle Küchengespräche mit den Kollegen bei. Da war einmal Grand Seigneur Alexander Herrmann, der im bewährten Duo mit seinem Küchenchef Tobias Bätz den Kochlöffel schwang und »Huhn vs Stör«, Shabu-Shabu & Tatar vom Texas Longhorn mit Bamberger Wirsing und Kirschenaromen servierte. Tim Raues Küchenchef brachte Pinneberger Möchtegern Hummersuppe, fein komponiert und köstlich, und »Für Mälzer den Fischkopp« Sagohachi Zander mit Sauerkraut in einer sehr scharfen Sauce mit.
Und dann kochte noch Lukas Mraz, Und das war ganz große Kochkunst mit Überraschungen, die Auge, Seele und Magen erfreuten. Lauch ist Lauch zum Beispiel, ein geschmorten Lauch mit Innenleben, das man mit Lauchpuffern herausholt und einfach genießt. So sein kann Lauch schmecken, so schön und originell kann Lauch serviert werden. Und dann kam der für die Autorin kulinarische Höhepunkt des Abends: »Langostine Thermidor« neu interpretiert. Dazu wurde das Krustentier geteilt und auf Holzkohle gegrillt, mit Senf Dashi Sauce, Pilz Trüffel Duxelles und einer Emmentaler Hollandaise in Szene gesetzt: großartig, perfekt abgestimmt und so originell wie es sich für den besonderen »Küchen-Rebellen« aus Wien gehört.
Als erstes Dessert kam dann das »Weltmeister-Eis«, das Martin Klein den Sieg bei Kitchen Impossible gekostet hat, auf den Tisch. Aus dem Mandarinen Eis zauberte der Ikarus Meister-Patissier Stefan Howells ein Kunstwerk aus Mandarinen tardive, Minze, Joghurt und Ingwer. Ein Traum an Frische und Schönheit! Das zweite Dessert und der Abschluss des Menüs gehörte Tim Mälzer und dem Ikarus-Team. Zu einem Grießknödel mit Quittenkompott und Sauerrahmreis kam die Franzbrötchen Creme von Tim Mälzer, die es bei ihm auch im Glas zu kaufen gibt. Herbstlich, fast weihnachtlich mit dem Zimtgeschmack, Heimat-Gefühl pur.
»Sie sehen mich heute stolz. Ich weiß, was ich kann, ich weiß auch, was ich nicht kann. Und ich weiß auch, dass ich natürlichem Wege nicht klassisch in die Besetzungsliste gepasst hätte.« Den Trapez-Akt Sterneküchen-Anspruch trifft unkonventionelle Küchenhandschrift ist jedenfalls sehr gut gelungen. »Für uns alle war es heute ein Kindergeburtstag. Und Martin Klein hat den Flohzirkus wunderbar gebändigt.« war das Resümee von Mälzer.
Last but not least kommt im Dezember ein Küchenstar in das Restaurant »Ikarus im Hangar-7«: Álvaro Salazar aus dem VORO Restaurant in Capdepera, Mallorca. Er bringt das »Mittelmeer zum Kosten« in den Salzburger Winter. »VORO feiert unsere Küche und die reiche gastronomische Vielfalt unseres Landes. Unser Engagement gilt der Umgebung und den Wurzeln Mallorcas und des Mittelmeers sowie meinen andalusischen Wurzeln.« sagt der junge Ausnahmekoch. Darauf dürfen wir uns freuen.
