Bachls Restaurant der Woche: »Bürglhöh« in Salzburg

Gasthäuser dieses Zuschnitts gibt’s im schönen Südtirol zuhauf. Man fährt ein paar Minuten aus dem Tal hinan, findet sich alsbald inmitten saftiger Wiesen mit glücklichen Rindern, hat den prächtigsten Blick auf die Bergwelt und – wird berührend gut bewirtet. Genau eines solcher – in Österreich eher raren – kulinarischen Kleinode liegt in Ruhelage auf 800 Metern Höhe über Bischofshofen. Die Familie Ratgeb betreibt ihr 1958 errichtetes kleines Gasthaus mit bemerkenswerter Liebe zum Detail. Wer etwa zur Wild-Zeit hier einkehrt, kann sein exzellentes Reh Tatar für freundliche 25 Euro mit Stör-Kaviar vom Grüll upgraden – das eigene »BürglHöh«-Etikett lässt die Genussfreudigkeit der Stammklientel erahnen.

Überhaupt interpretiert die Küche das Thema Wild in einer Weise, wie man das in dieser Vielfalt ganz selten antrifft. Bratl vom Reh aus dem Holzofen, Wiener vom Reh oder ganz fein in Würze und Konsistenz: Rehlasagne mit Eierschwammerl und Bergkäse. Tafelspitzsülze vom Hirsch oder Hirschgulasch konnten – aus Kapazitätsgründen – nur am Nebentisch samt Begeisterungs-Lauten mitgenossen werden. Abseits wilder Tiere betreiben die Leitgebs auch noch einen von Hochkönig-Bergwasser durchspülten Teich auf 1278 Metern Höhe mit Lachsforellen und Saiblingen. Hinterher bleibt die Frage – Hollerkoch oder der entzückende geeiste Fichtenzapfen mit Fichtenwipferlmousse und Vogelbeeren.

Dass man hier bei Weinfreaks zu Gast ist, erschließt sich schnell angesichts des Flaschenverzeichnisses. Neben feinen Alltagsweinen Posten wie »Unendlich«, »Perwolff«, »Batonnage« oder »Masseto«. Auch da: reife Magnums vom Knoll zum urbanen Einzelflaschen-Tarif. Daher ganz wichtig: Zimmer gibt’s auch.