So schmeckt es bei Peter Zinter im »Gogosch« im Burgenland

Als 2024 das Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen einen alten Schweinestall zum Restaurant machte, gab es zweierlei anzumerken. Architektonisch war die Übung sehr gut gelungen – man beließ die Zeichen der alten Nutzung wie Futtertränken oder die Schienen einer Mistbahn. Schilfverkleidung und gutes Licht machten aus einer Halle ein stimmiges Lokal. Kulinarisch kam man dagegen ins Stolpern, die Gastronomie schien nicht annähernd so zu Ende gedacht wie die Optik. Drei Jahre später ist alles anders. Man hat eine ordentliche Weinkarte, das Personal wurde aufgestockt. Und vor allem – mit Peter Zinter kam ein renommierter Küchenchef, der das gesamte Potenzial der Esterházy-Güter und Ländereien zu schätzen weiß.

Denn abseits von hofeigenen Wanderhühnern oder Angusrindern nennt man gigantische Jagdgründe sein Eigen. Schon in Zinters letzter Wirkungsstätte, dem Wiener Gasthaus »Stern«, konnte man die Resultate seiner Jagdleidenschaft auf der Karte studieren. So kann es passieren, dass als Mundhappen des »Hofmenüs« Pastrami einer vor zwei Monaten geschossenen Krickente aufgetragen wird, zusammen mit geräucherter Welscreme auf Knusperbrot. Bei »Bio-Angus X White Panther« kommen gar nicht so dünne Tranchen roher Tafelspitz mit rohen Gebirgsgarnelen, wobei die markant sauer eingelegten Zwiebeln das Ensemble eher stören als begleiten. Herausragend: roh marinierter Hirsch – zu einer Kugel geformt und in Schnittlauch gewälzt – mit Bio-Dotter und hauseigenem »Bio-Pannonier«-Brot. Hier stammt der Zander nun wirklich aus dem Neusiedler See und wird in hinreißender Sauerkraut-Beurre-blanc serviert. Und ganz wichtig – die Esterházy-Schnitte macht dem Haus keine Schande.