Das »Bottigliera 1881« ist Polens erstes und einziges Zwei-Sterne-Restaurant und Przemysław Klima der aufsteigende Stern der nationalen Gastronomieszene. Nun ist er im »Restaurant Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg zu Gast.
»Authentizität bedeutet für mich, eine Verbindung zu meiner Heimat und zu meiner Kindheit zu bewahren. Früchte und Beeren aus dem eigenen Garten zu benutzen – das fühlt sich gut an; das ist meine Identität«, erzählt der Ausnahmekoch.
Ja, so ähnlich sieht man das am Sternenhimmel. Aber vielleicht ist es auch nur die herausragende Arbeit und einzigartige Kreativität des Kochs, der in Krakau geboren wurde und hier nun kulinarische Glanzleistungen auf die Teller bringt. Er ist ohne Frage der Kochstar der Stadt und des Krakauer Kazimierz-Viertels. Seine Küchenlinie im »Bottiglieria 1881« ist ein exzellentes und kompromissloses kulinarisches Erlebnis basierend auf der Grundlage von Produkten aus der »Woiwodschaft Kleinpolen«, mit feinen und lebendigen Zutatenkombinationen.
Verwurzelt in den köstlichen Küchentraditionen, aber immer mit überraschenden Ideen und »Aromen-Hochzeiten«. Klima begann seine kulinarische Laufbahn in international renommierten Restaurants, zum Beispiel im »Noma« und dem »Kadeau« in Kopenhagen. Diese Erfahrungen haben zur Entwicklung seines ganz einzigartigen Stils beigetragen. Und er hat eine Küche mit starker Anbindung an lokale Produkte und innovative Küchentechniken entwickelt.
Klimas Küche ist raffiniert und elegant, inspiriert vom skandinavischen Minimalismus und den Trends der modernen Pariser Neo-Bistros. Sein Restaurant bekam 2019 den ersten Stern, 2023 dann den zweiten. »Verändert hat sich der Wareneinsatz und die Gästestruktur«, erzählt er. Und dass er immer noch gerne mit viel Butter koche, weil er aus der französischen Kochkultur käme.
Seine Anrichteweise ist eher nordisch, reduziert und elegant. »In meinem Restaurant arbeiten nur Köche aus der Region, erzählt er weiter, und das hat natürlich auch Einfluss auf den Kochstil.« Es werden zwei Arten von Degustationsmenüs angeboten: »Introduction« und »Full Experience«, beide beeindruckend in ihrer Exzellenz. Wenn man in Krakau ist, muss man das jüdische Viertel Kazimierz entdecken und dazu gehört einfach auch ein Besuch im Restaurant »Bottiglieria 1881«.
Die »Full Experience« schmeckt, riecht und genießt man auch bei seinem grandiosen Menü im »Restaurant Ikarus«. Es ist einfach köstlich, einzigartig, geschmacksintensiv, herausragend und beglückend für Auge und Gaumen.
Schon die Amuse-Bouches sind die Verheißungen für eine Menüfolge der Extraklasse. Der Shot mit Kirsche und Verbene eine aromatische Offenbarung, die Tomaten Tartelette einfach perfekt, die kleine Kugel mit dem polnischen Käse, der auch den schönen Namen »Bernsteinkäse« trägt, beindruckt durch die Balance mit der Zwetschke, und die Zucchini treffen auf Liebstöckel, voll aromatisch, aber sehr gut.
Weiter geht es mit einer Reise zu starken Aromen und kreativen Kochideen. Ein Tatar aus Rinderfilet und Balfegó Thunfisch wird mit einem Rinder-Garum erhöht, und mit Kaviar verfeinert (braucht es eigentlich nicht). Denn der Star des Gerichts ist die intensive Sauce Bérnaise, von der man noch viel mehr haben möchte. Aromenreich auch die Kamille Royale mit Gelbflossenmakrele und Pollen.
Und dann erst die Pirogi, die als Minivariante daherkommen, feinschmelzender Käse im Inneren, gebettet auf Artischockenwürfeln und umkränzt mit einer luftigen Vin Jaune-Sauce, als Topping und im Jus feinste Herbstrompeten. Geht es besser? Nein, eigentlich nicht. Aber dann kommt noch Rote Bete, geräucherter Aal, Pecorino und wieder Kaviar – auch hier ist er nicht unbedingt notwendig. Die Rote Bete- und Aal-Würfel bedeckt ein wunderbarer Pecorinoschaum und gibt zusätzlich intensiven Geschmack, einfach köstlich.
Großartig auch der Steinbutt mit Safranschaum mit Orangenaroma, gebettet auf Kohl. Besonders der Rehrücken mit rohen Steinpilzen, Haselnuss und Schwarzer Trüffel. Dazu wird ein Croissantbrötchen gereicht, in dessen Innenleben sich Blutwurst verbirgt.
Und dann die Desserts! Sauerampfereis als Kern, Sauerampfer als Granité als Topping, sanfter Gin, würziger Sellerie und Aloe Vera machen auch dem ersten Dessert ein luftig-leichtes Lieblingsdessert. Aber auch die Ruby-Schokolade mit Kardamomeis, Himbeere und Joghurt ist ein Gedicht. In Polen, erzählt der Koch, würde man im Sommer gerne Beeren mit Joghurt als Nachspeise essen.
Aus dieser Tradition entwickelte er die elaboriertere Variante, die so köstlich ist, dass man sie immer wieder essen möchte. Die Weinbegleitung, zusammengestellt von Head-Sommelier Mario Onda ist mit dem Prädikat »accord parfait« ausgezeichnet – Besonderheiten inklusive.
Als nächstes bringt Sven Erik Renaa vom »RE-NAA« in Stavanger, Norwegen, im Oktober Nordic Cuisine nach Salzburg. Seine Küche ist ein kreatives Spiel mit Aromen, inspiriert von der Natur. Man darf gespannt sein und sich freuen.
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