Hitzewelle auch in Salzburg. Und der neue Gastkoch aus Brasilien passt da perfekt dazu: Rafa Costa e Silva.
Der Name »Lasai« bedeutet im Baskischen »Ruhe«, und das passt nicht nur zur kulinarischen Schule von Rafa Costa e Silva, sondern auch zu seinem Küchenstil.
Seine Frau und er wollten mitten im hektischen Rio de Janeiro einen Ort schaffen, an dem die Gäste gutes Essen und Trinken genießen können. Und das kann man dort und im Monat Juli im »Restaurant Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg, wo Rafa sein Gastkoch-Menü am Start hat. Zwei Michelin-Sterne und eine Listung unter den »Worlds 50 Best« zeichnen ihn aus. Und eine Küche, die inspiriert ist von seinen Gärten und Ideen. Geboren in Rio, war er viele Jahre nicht daheim und hat unter anderem bei Andoni Luis Aduriz im »Mugaritz« im Baskenland gekocht. Seine zwei Sterne nennt er »den Höhepunkt unserer Arbeit, die wir über viele Jahre hinweg mit Geduld und Hingabe geleistet haben.«
Chefkoch Rafa Costa e Silva arbeitet mit lokalen Kleinbauern und Produzenten zusammen, bezieht jedoch etwa 40 Prozent seiner Zutaten aus seinem eigenen Garten, wo er Freilandhühner für die Eier hält und verschiedene Gemüsesorten und Hülsenfrüchte anbaut. Bei uns ist das mittlerweile fast Standard, aber für Brasilien noch immer Neuland. Er war jedenfalls einer der ersten großen Köche, die das tun.
Die beiden Gärten sind die Quelle der Inspiration und sorgen für ständige Veränderungen in der Speisekarte, denn mit ihrer Weiterentwicklung an Gemüsen und mehr verändert sich auch die Speisekarte kreiert Rafa Gerichte mit Schwerpunkt auf Gemüse, ohne dabei auf frische Meeresfrüchte und bestes Fleisch zu verzichten. Das alles spiegelt sich auch im Menü, das er nach Salzburg mitgebracht hat.
Einiges an Gewürzen und Pasten hat er aus Brasilien mitgebracht, vieles, vor allem die Gemüsevielfalt bietet ihm auch das Gemüseland Salzburg. Und so starten die Amuse-Bouches mit Kräuter Crêpe, Karotte, Miso, Pekannuss oder mit einer Tempura aus Süßkartoffeln mit Balfego Thunfisch Tara und Huacatay, gefolgt von einer hinreißenden Kürbis Chawanmushi mit Seeigel, Kokos und Ingwer und weiteren geschmacklich ausgereiften Einstiegs-Gerichten. Der Salat zum Beginn sei eine »Hommage« an seine Mutter, die immer einen Salat vorweg für die Familie gemacht hat, sagt der Chefkoch.
Die Jakobsmuschel ist der erste Gang und punktet mit Chayote, Finger Lime und einer intensiven Krustentier Consommé. Und dann kommt plötzlich ein »Frühstück«?
Jedenfalls ist es ein Bio-Ei auf einer Maniok Creme, serviert mit knusprigem Speck-Stick und reichlich schwarzer Trüffel, dazu kommt das wunderbare und bekannte Sauerteigbrot des »Hangar-7«. Reichlich, gut, aber mitten im Menü etwas ungewöhnlich.
Das ist der nächste Gang in keinem Fall und für die Autorin der beste, ausgewogenste und interessanteste des Menüs. Palmherzen verbinden sich mit wunderbaren Carabineros, grünen Bohnen und Paranüssen zu einer geschmacklich wie optischen Sinfonie. Einfach köstlich. Etwas zu fein im Geschmack und eine Spur zu »cremig« ist der Zackenbarsch, der mit Lauch, Melone und Cashewnüssen daherkommt. »Alle meine Menüs enden mit einem Schweinfleischgang.« erzählt Rafa und serviert im »Restaurant Ikarus« ein Iberisches Schwein mit einer sehr intensiven Sauce, dazu Fenchel, Topinambur und Sansho Blätter. Daheim würde er Schweinefleisch der Rasse Mora verwenden, aber Iberico käme dem Geschmack am nächsten, sagt er.
Das erste Dessert ist fruchtig, exotisch und eine Mango Panna Cotta mit Passionsfrucht Granité und Ananas. Die Leichtigkeit hat das, wie Rafa sagt, »brasilianische Dessert« nicht. Es nennt sich »Curau de Milho« und ist ein fast (jedenfalls für die Autorin) zu intensiver Mais-Pudding, der mit Acai Eis und einer Mais-Meringue auf den Tisch kommt. Sehr brasilianisch mit Geschichte. Der Maispudding ist ein traditionelles Gericht für der brasilianischen Junifeste. Wichtig ist, dass man die Maiskörner schält, dann werden sie gemahlen, Kondensmilch und doch eine Menge Zucker sind die Geschmacksträger. Diese Art von Speisen haben ihre Wurzeln in der indigenen Kultur, die Mais als Grundnahrungsmittel verwendete.
Zum reichhaltigen Menü komponiert das Ikarus-Wein-Team herausragende, interessante und perfekt harmonierende Weine. Wie immer großartig.
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