Nordische Sterne über dem Salzburger Genusshimmel: Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Menü von Sven Erik Renaa im Oktober 2025 im Hangar-7.
Drei Michelin Sterne hat Sven Eric Renaa für seine Küche bekommen und er gehört damit zu den Besten der nordischen Kochstars. Seine Gerichte zeichnen sich durch ein mehr als kreatives Spiel mit Aromen, die von den Produkten seiner Heimat und der Natur inspiriert ist, aus.
Küchenchef Renaa ist hier im Ort alles andere als ein Unbekannter; er betreibt hier noch weitere Lokale. Sogar am Flughafen trifft man auf seine Gastronomie. Das »RE-NAA« ist jedoch sein Aushängeschild. Mit nur acht Tischen und einer nahtlos in den Speisesaal integrierten Küche wirkt das Restaurant wie ein kleines, kreatives Kochstudio. Gleich drei Sommeliers helfen dabei, sich durch die exzellente und umfangreiche Weinkarte zu navigieren.
Das Credo seines Restaurants ist »Perfect Simplified«. Und das beginnt natürlich schon bei den Zutaten, die alle von so exzellenter Qualität sind, dass sie alleine schon auf der Bühne des Genusses Stars wären. Viele Produkte, mit denen er im »Hangar-7« kocht, kommen direkt aus Norwegen, jedenfalls zeigt sich auch bei der »Beschaffung« die Exzellenz des Ikarus-Teams.
Und los geht es mit Meer pur in seiner schönsten Form. Die ersten Snacks des auf Fisch und Meeresfrüchte fokussierten Menüs zeugen schon von dem, was einem an diesem Abend erwarten wird – höchster Genuss. Ihre großen Auftritt haben: ein feines Tartelette mit Taschenkrebs, Ingwer, Yuzu und Blüten, das mit der mutig Nussigkeit des Krebsfleischs in Verbindung mit Zitrusnoten und einer passenden Herbheit der Blüten begeistert. Dann kommt ein Taco aus filigranem Roggenteig mit Heringsrogen und eleganten Raucharomen, das erste maritime Ausrufezeichen des Abends, interessant Daikon, Rettich und Ponzu, köstlich die Mahagoni-Muschel aus Bergen mit bissfester Textur,Tomatenessenz und Bärlauch Öl. Ganz große Klasse.
Und dann kommt ein Seeigel aus Tromsø mit rohen Fjord-Shrimps, grünen Erdbeeren, Fingerlimette und einer Vinaigrette mit Zitronenverbene. Die Säure unterstreicht die Meeresfrische des Seeigels und der Garnelen, dazu ergänzt eine leichte Bitterkeit dieses maritime Erlebnis der Extraklasse. Das gilt auch für die nächsten beiden Gerichte. Einmal der Balfegó Thunfisch mit Rhabarber, Kaffier Limette und Kren, außergewöhnlich, aber außergewöhnlich gut. Dazu gibt es einen Löffel »Ren-aa Kaviar«. Spektakulärer in Geschmack und Textur ist aber der Tintenfisch aus dem Skagerrak. Er kommt geräuchert, fein geschnitten in Form einer Blume daher. Gegrillte Zitrone und Piment d’Espelette rücken diese erste warme Speise des Menüs in die Nähe des Mittelmeers.
Ganz großes Kino ist auch die norwegische Jakobsmuschel, gegrillt und mit Koji und Algensalz gewürzt in einem Jus mit Kirsche und Kombu angerichtet. Die Muschel ist in Scheiben vorgeschnitten und von selten hervorragender Qualität. Den Schluss des kulinarischen »Meeres-Balletts« macht ein Seeteufel »Chicken Butter« mit eingelegten Eierschwammerl, serviert mit einer kühlen, milchigen Sauce mit Miso Hühnerfett und Kren, die perfekte Ergänzung zum festen Fischfleisch. In seinem Restaurant in Stavanger kommt dieser Fisch vom offenen Feuer. Dieses sei überhaupt DIE »Kochquelle « erzählt Sven Erik Renaa, den mehr Geschmack kann man den Produkten nicht geben. Mit diesem Gericht ist die »Inszenierung des Meeres« im Menü abgeschlossen. Alles wurde sehr fein, qualitativ herausragend und einfallsreich auf die Teller gebracht.
Der Fleischgang ist ein Filetstück vom Rentier in einer »Sauce Charcuterie« mit einem so köstlichen Brioche auf den Tisch gebracht, dass die Empfehlung des Kochs, doch die Sauce mit ebendiesem aufzutunken, mehr als genussreich befolgt wird. Das Rentierfleisch kommt aus einer wilden Zucht von Tieren, die die norwegischen Samen in Sápmi, seit einigen Jahren erfolgreich betreiben. Die Tiere sind freilaufend und fressen nur Gräser und Kräuter. Das Fleisch hat eine feine Fettschicht, aus der der Spitzenkoch einen Rentier-Lardo macht, der dann das Stück auf dem Teller bedeckt. Supercross, superköstlich. Und dann die »Brioche«! Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine wahre Köstlichkeit. Serviert werde in einer kleine Pfanne runde, an Buchteln erinnernde Kugeln, die durch eine karamellisierte Kruste von Apfelcidre eine besondere Note bekommt, das grobe Meersalz macht es perfekt.
Das erste Dessert kombiniert Sanddorn als Eis mit Tagetes und einer Timut-Pfeffer-Meringue, alles zusammen ergibt ein sinnlich aromatischen Erlebnis mit feinster Bitternote der Blumen. Auch ganz großes Kino. Dessert Nummer zwei präsentiert ein cremiges Koji-Eis mit Fenchel-Krumen und einer Schokoladen-Tuile. Das Eis ist cremig mit umami- und fermentierten Noten, die erdig und pilzig schmecken. Es kommt in einer karamellartigen Sauce und einem winzigen, essbaren Pinienzapfen dekoriert. Zu alle den wunderbaren Gerichten kommen auch sehr ausgewogene, interessante und manchmal mutige Weine. Auch das ganz großes Kino, von Chef Sommelier Mario Onda grandios und mit hoher Kompetenz in Szene gesetzt und in die Gläser gebracht.
Was für ein November! Tim Mälzer kocht im »Hangar-7«. Und dazu hat Executive Chef Martin Klein dazu z.B. Alexander Herrmann und Lukas Mraz eingeladen. Ein Monat der Superlative ist garantiert.
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