The »Spicy Chef« Soenil Bahadoer ist zum Jahresauftakt Gastkoch im exklusiven Restaurant »Ikarus« in Salzburg, bevor das Lokal umfassend renoviert wird.
Jemand, der sich selbst »Spicy Chef« nennt, ist nahezu perfekt für den Auftakt in ein neues »Ikarus«–Koch–Jahr, das heuer ein wenig anders sein wird. Davor ist im Jänner aber noch Soenil Bahadoer zu Gast, der mit surinamischer, chinesischer, javanischer und kreolischer Kultur groß geworden ist. Deshalb ist das erste Gastkochmenü ein Eintauchen in eine wunderbare Welt der Gewürze – gekonnt und einfach großartig in Szene gesetzt.
Weit gereist, ist der Koch nun in den Niederlanden gut angekommen und bringt für seinen Gastaufenthalt ein Menü mit nach Salzburg, das eine wahre Sinfonie an Geschmack, Aroma und Farben ist – und einfach großartig schmeckt. Wie immer hat das Ikarus-Team um Executive Chef Martin Klein eine ebenso großartige wie gekonnte Arbeit geleistet. Die Weinauswahl harmoniert bestens mit dem Menü und bringt viele besondere Tropfen. Chapeau, schon zu Jahresbeginn.
Das Menü des Monats Jänner als PDF.
Schon mit den Amuse-Bouches zeichnet sich die würzige Linie des Menüs ab. Die Melangen heißen Mais, Popcorn, Kartoffel-Chutney oder Pornstar–Martini–Bite und lassen erahnen, wie es weitergehen wird. Köstlich von Beginn an. Anschließend wird die Langustine mit Tom Kha Gai und Gurke serviert, gefolgt vom Wolfsbarsch mit Avocado und Dillöl, beides eine exakt abgestimmte Komposition aus wunderbaren Zutaten und Gewürzen. Das gilt auch für den Heilbutt, Tandoori und Kürbis, der mit einer Vadouvan Beurre Blanc aufgetischt wird. Die zart-würzigen Aromen der indischen Vadouvan Mischung harmonieren gekonnt mit dem Fisch.
Die Anführungszeichen beim nächsten Gang auf der Speisekarte zeigen schon, dass es sich hierbei um kein echtes Butter Chicken handelt. Wie auch, wenn ein Meisterkoch dieses bekannte indische Gericht zubereitet? Bei Soenil gibt es weit und breit kein Huhn, dafür köstliche Jakobsmuscheln, die gepaart mit Schweinebauch, feinem Gemüse, Couscous und den Aromen des echten Butter Chicken in der Sauce, eine hinreißende Mischung ergeben. Besser geht’s fast nicht. Jedoch ist der Hummer mit Granny Smith Apfel, Curry und Mango Chutney ebenso fein abgestimmt – übrigens das Lieblingsgericht von Soenils Frau, die mit am Tisch saß.
Was macht denn ein Schulterscherzel auf der Karte? Es trägt den Beinamen »Rendang« und wird mit Kimchi-Chip und Ingwer Sorbet serviert. Dabei schmeckt es im Hintergrund tatsächlich ein wenig nach Schulterscherzel; jedenfalls intensiv nach bestem Rindfleisch. Apropos: Rendang ist ein reichhaltiges indisches Schmorgericht, bei dem Rindfleisch mit Kokosmilch und Kräutern lange gekocht wird und am Ende durch sehr intensive Aromen betört. Bei einem Koch mit 3 Michelin Sternen darf auch ein Wagyu nicht fehlen. Diesmal wird ein perfekt gegartes Beiried serviert, veredelt mit Sambaizu (japanischem Reisessig) und Pomtayer, gekrönt von Imperial Kaviar. Pomtayer? Hierbei handelt es sich um eine Spezialität aus Surinam – eine Wurzel, die zu Mus verarbeitet und als Maki präsentiert wird. Wie schmeckt es? Das ist nicht so leicht zu beantworten – am bestenden Hangar–7 besuchen und kosten.
Noch mehr Überraschung und unbekannte Geschmacksverbindungen birgt das erste Dessert. Tamarillo vereint sich mit Foie Gras und Pfirsichmus und wird mit Rotweinsud serviert. Diese Kombination ist als einzige aus dem gesamten Menü sehr gewöhnungsbedürftig. Im Gegensatz zu dem Kunstwerk, das dann folgt. So wunderschön es anzusehen ist, so großartig schmeckt es. Das Beste: Es wird in vier Teilen aufgetischt; jeder einzelne ist ein Aromenspiel aus Pandan, Jasmin und Honig. Einfach unfassbar gut. Wie so vieles an diesem genussvollen ersten Abend mit dem »würzigen« Gastkoch aus den Niederlanden, der uns an seiner Geschmackswelt teilhaben ließ. Danke, lieber Soenil.
Das Jahr 2025 ist von Ende Jänner bis mindestens Ende Mai ganz anders. Ein Winterpop-up wird in Wolfsschwang stattfinden, ein weiteres in der Salzburger Getreidegasse Nummer 47, wo ausschließlich die besten Tartars und natürlich eine ebensolche Getränkeauswahl serviert werden. Ab 1. Februar ist beides geöffnet. Alle Details finden Sie auf der Website www.hangar-7.com.
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