Koch-Routen: Die beiden Ausnahmeköche Myllymäki und Pi Le kochen das Dinner zur Nobelpreis Verleihung in Stockholm, in ihrem Restaurant in Schweden und jetzt gerade im »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg.
Am 10. Dezember 2025 kochten Tommy Myllymäki und Pi Le anlässlich der Nobelpreis Verleihungen ein Menü für die 1300 Gäste im berühmten Blauen Saal im Stockholmer Rathaus. Eine Auszeichnung für jeden schwedischen Koch und eine Ehre, die nur angesehensten Persönlichkeiten der Gastronomie zuteilwird. Er fokussierte sein Menü auf nordische Aromen, darunter Steinpilzsuppe mit Trüffel als Vorspeise und mit Jakobsmuscheln gefüllter Steinbutt als Hauptgang. »Von Anfang an wollten wir etwas anbieten, das wir auch im Aira machen und womit wir uns wohlfühlen«, erzählt Myllymäki. Und weiter »wir wollten bei diesem festlichen Abendessen etwas Einfaches, aber dennoch Elegantes servieren.« Tommy Myllymäki zählt ohne Frage zu den prägenden Figuren der zeitgenössischen internationalen Küche, und Kennern der Haute Cuisine ist sein Name bestens bekannt. Zwei Sterne krönen seine Kochkunst und er kann auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken. 2007 wurde er zum schwedischen Koch des Jahres gekürt und gewann 2011 und 2015 jeweils Silber und Bronze beim Bocuse d'Or. Seine wahre Stärke liegt in der Küche seines »Restaurant AIRA« auf Djurgården. In einem außergewöhnlichen, kabinenartigen Raum direkt am Wasser, bietet das Restaurant eine saisonale, von der Natur inspirierte Speisekarte mit eleganten internationalen Einflüssen. Vieles davon brachte er mit seinem Küchenpartner Pi Le auch nach Salzburg mit. Ein feines Menü, das man im Februar ebendort entdecken kann.
Das Menü des Monats Februar als PDF
»Generell denke ich, dass man dem Glück schon sehr nahe ist, wenn man gute Kartoffeln, gute Butter und etwas Frisches und Säurehaltiges hat. Der Rest ist nur noch Feinschliff«, sagt er. Und seine Liebe zur Butter schmeckt man im ganzen Menü, manchmal für die Autorin etwas zu dominant. Schon bei den Amuse Boches z.B. der Dill Krustade mit Langoustine und brauner Butter oder der Butter Tuile mit Mais, Steinpilz und altem Balsamico schmeckt man Butter pur. Grandios dann der geräucherte Saibling mit Zuckertang, Kohlrabhi Dashi und einem Kaviar Topping, erfrischend und fein abgestimmt dann das Hiramasa mit Radieschen-Blume, Kaffirlimette und Chili.
Und dann schmeckt man einfach nur köstlich das Meer. Der Start ist ein »Nockerl« mit viel Geschmack – nein, kein Hecht Nockerl, sondern eines aus Jakobsmuscheln und Königskrabbenfleisch, das in einer Emulsion aus Tagetes Öl und Kaviar daherkommt. Elegant dann der Helgoland Hummer, den eine Beurre blanc mit Vanille und Ingwer umschmeichelt und dem winzige Tupfen eines Kumquat Pürees die Säure geben. Und dann kommt ein Skrei, für diesen ist ja derzeit die perfekte Jahreszeit, unter einer Schicht fermentierter Kohlrabi Scheiben. Darunter verbergen sich der Fisch mit Kräuterseitlingen, Bergamotte und Wacholder Aromen. Eine Scheibe Perigord Trüffel krönt das ganz optisch.
Der Fleischgang ist eine BBQ-Taube aus der Bretagne mit einer optisch wahnsinnig schönen Morchel, gefüllt mit Taubenmousse. Leserinnen und Leser der Geschmackssache werden vielleicht wissen, dass die Autorin auf Taube verzichtet, die Kolleginnen am Tisch waren aber mehr als angetan. Die beiden Desserts hingegen waren einfach grandios. Leicht, frisch und besonders das Koji-Blüten Sorbet mit Birne und Yuzu, herrlich salzig das Milch-Karamell-Meersalz Dessert mit Kardamom – einfach köstlich.
Wie immer war die Weinbegleitung, ausgewählt von Head-Sommelier Mario Onda ein ausgewogener, interessantere und kundiger Begleiter zu den nicht immer einfach zu begleitenden Gerichten.
Im Monat März kommt Mickael Viljanen aus dem Restaurant »Chapter One«, das in Dublin in Irland seine Homebase hat nach Salzburg. Geboren in Stockholm, aufgewachsen in Finnland kocht er nun in Irland. Sein kulinarischer Stil ist eine Mischung aus skandinavischen, irischen und französischen Traditionen.
Mit dem neuen Bookazine mit Softcover feiert der »Hangar-7« 22 Jahre Ausnahmeküche im »Restaurant Ikarus«, in dem Monat für Monat Spitzenköche zu Gast sind. Das Bookazine enthält einzigartige Rezepte zum Nachkochen für Gourmets und Kochbegeisterte. Dazu gibt es Einblicke in die Geschichte und Arbeitsweise berühmter Köche und Reportagen zu herausragenden Produkten Ein Kochbuch mit Mehrwert: Es gibt einen QR-Code zur exklusiven Rezeptdatenbank und der digitalen »Ikarus Experience«.
Ikarus. Die besten Köche der Welt zu Gast in Salzburg
Herausgeber Martin Klein & Ikarus Team
232 Seiten, zahlreiche farbige Fotos
35,00 Euro
Verlag Benevento
ISBN 978-3-7109-0232-1
