Weißer Kaviar vom Albino Stör gilt als eine der luxuriösesten Delikatessen der Welt. Einer der wenigen Produzenten ist in Salzburg beheimatet und züchtet weiße Störe in frischem Salzburger Berquellwasser. Falstaff hat Walter Grüll zum Interview gebeten.

Falstaff: Kaviar stand lange Zeit für Reichtum und Macht und Beluga galt als der beste aller Kaviar. Ist das noch immer so?

Grüll: Die Störeier werden auch heute noch mit Macht und Wohlhaben assoziiert, obwohl die Bedeutung in der heutigen Gesellschaft meiner Meinung nach etwas abgenommen hat. Kaviar ist jedoch nach wie vor ein begehrtes Gut, welches zu besonderen Anlässen und Festen bewusst genossen wird. Bezüglich des Beluga-Kaviars, dieser ist qualitativ sicher sehr hochwertig, es gibt jedoch auch viele andere Kaviarsorten, die von vielen als gleichwertig oder besser angesehen werden. Letztendlich entscheiden die persönlichen Geschmackspräferenzen.

Sie produzieren eines der teuersten Lebensmittel der Welt: den weißen Kaviar vom Albino Stör. Wie kam es dazu?

Ich kann dazu nur sagen: Passion. Eine Eselsgeduld. Und eine Portion Mut!

Was macht nun den weißen Kaviar vom Albino Stör so besonders? Und so teuer?

Ein Albino-Stör ist eine Laune der Natur. Er kommt extrem selten vor und  ist zudem äußerst schwierig zu züchten – lediglich in jedem zwanzigtausendsten Ei wächst ein Albino-Stör heran. Diese Faktoren spiegeln sich schlussendlich im Verkaufspreis wider.

Wieviel Euro muss man für die kleinste Menge hinblättern?

Bei uns in Grödig gibt es die kleinste Dose in einer Ausführung von 10 Gramm zu 150 Euro je Dose, dies entspricht einem Kilopreis von 15.000 Euro.

Je älter der Stör, desto besser? Ist das korrekt? Können Sie uns genauer erläutern, warum?

 Je älter der Fisch, desto größer das Korn. Dies bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass dieser dann auch besser ist. Wie beim Geschmack variieren auch hier ganz persönliche Vorlieben.

Woran erkennt man eigentlich minderwertigen Kaviar?

Es gibt ein paar einfache Methoden, um festzustellen, ob es sich um minderwertigen beziehungsweise um eventuell bereits verdorbenen Kaviar handelt. Bei frischem Kaviar liegen die Rogen ganz leicht und locker auf- und nebeneinander. Je weniger die Rogen aneinanderkleben, desto frischer ist die Ware. Ein frischer Kaviar bleibt beim Öffnen auch niemals am Deckel des Gebindes kleben und darf auch nicht stark nach Fisch oder gar metallisch riechen. Ein frischer und qualitativ hochwertiger Kaviar riecht nach Meer und Salzwasser. Wir arbeiten bei uns übrigens ohne die Verwendung eines einzigen Konservierungsstoffes.

Sie haben unter anderem auch Kaviar-Wodka im Portfolio. Welche Produkte fallen in der Kaviar-Produktion noch an, die man verwerten kann?

Wir verarbeiten alles vom Tier. Aus den Häuten fertigen wir Schuhe, Accessoires wie beispielsweise Geldbörsen, Brillenetuis, Schlüsselanhänger oder Gürtel. Das Fleisch ist hervorragend im Geschmack. Dieses findet sich als Filet oder geräucherte Variante in unserer Frischetheke. Oder aber auch als genussbereites Schmankerl aus der Dose in lang lagerfähiger Ausführung, beispielsweise ganz klassisch als »Störfilet in Olivenöl« oder auch als »Störfilet in Olivenöl mit Trüffel weiß und Püree«  in unserer Vitrine. Aktuell gibt es die beliebten Dosen in elf Varianten.

Welche Produkte gibt es noch vom Albino Stör?

Unseren Strottarga. Hierbei wird der Rogen des Albino Störs dehydriert und gemahlen. Auf Wunsch verfeinern wir den Strottarga mit Blattgold. Der Kilopreis liegt hier jedoch dann im 6-stelligen Eurobereich.

Sie sind als Kaviar-Guru weltweit bekannt. Was waren die Meilensteine am Weg dahin?

Das waren zahlreiche. Einige nennenswert, andere weniger. Ich möchte nicht zu sehr in die Vergangenheit, sondern in die Zukunft blicken!

Hat alles mit Kaviar begonnen, oder war es die Leidenschaft für Fisch, die Sie dorthin gebracht hat?

Ganz eindeutig die Leidenschaft für Fisch. Ich habe bereits als Zwölfjähriger zu Hause Fische zu züchten begonnen. So nahm alles seinen Lauf.

Welches Ihrer Produkte ist eigentlich das beliebteste? Wo herrscht aktuell die größte Nachfrage?

Da gibt es viele, wenn ich ehrlich bin. Ganz aktuell erfreut sich unsere  »Good-Mood-Food«-Produktlinie großer Beliebtheit. Das ist Genuss im Handumdrehen, und zwar in Gläserform, aktuell erhältlich als Tuna Ćevapčići, Sugo Frutti di Mare, Chili con Stör und Stör Gulasch. Inhalt einfach erwärmen, Beilage dazu, am besten Pasta oder Reis, und fertig ist der Gaumenschmaus.

Ein Branchenkenner sagte kürzlich, dass Kaviar kein wirkliches Luxusprodukt mehr sei. Wer ist die Zielgruppe und können Sie diese Meinung bestätigen?

Der größte Luxus heutzutage ist Zeit! Um Kaviar zu genießen, sollte man sich Zeit nehmen, also liegt der Luxus im Genuss! Der Großteil unserer Kunden sind Genussmenschen.

Wie entwickeln sich derzeit die Preise bei den erstklassigen Delikatessen?

Die Preise steigen fast überall. Bei den Produkten, die wir selbst produzieren und somit im wahrsten Sinne des Wortes selbst in der Hand haben, versuchen wir so gut es geht preisstabil zu bleiben.

Wo beginnt die Qualität? Kann man den Preis eigentlich als Qualitätsmerkmal heranziehen?

Die Preise sind in den letzten Monaten international deutlich gestiegen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass auch die Produktqualität im gleichen Ausmaß zugenommen hat. Also meiner Meinung nach klar nein. Ein gutes Produkt hat sicher einen angemessenen Preis, jedoch ein Produkt rein über dieses eine Kriterium zu beurteilen, ist sicher zu wenig, hier sind ganz klar mehrere Aspekte zu beachten.