Fermentierte Buchenblätter in der kaiserfreien Zone: Christoph »Krauli« Held machte das Restaurant am »Siriuskogl« hoch über Bad Ischl zu einer der unkonventionellen kulinarischen Adressen des Salzkammerguts. Nun hat er sein erstes Kochbuch geschrieben.
Wer noch nie im Restaurant am »Siriuskogl« war, direkt am Gipfel des Aussichtshügels über dem altehrwürdigen Bad Ischl, wird ziemlich sicher überrascht werden: »Monarchie war gestern, der Kogel hat jetzt kaiserfrei«, steht da gleich zum Empfang auf einem großen Schild, das ausgerechnet an die Franz Josephs Warte geschraubt ist. Hoch oben auf dem Aussichsturm weht manchmal eine Regenbogenfahne. Auf der Karte des Lokals stehen Hirschburger und Kichererbsencurry, zur Nachspeise gibts Spargel-Weiße-Schoko-Eis und, naja, »Koglschmarrn« statt Zaunerstollen. Bei den regelmäßig gebotenen Überraschungsmenüs werden auch mal in Erde gebackener Sellerie oder vergorene Buchenblätter serviert.
Der »Siriuskogl« ist das Werk von Christoph »Krauli« Held, Bob Marley Fan, Dreadlock-Träger und nicht nur gelernter, sondern auch leidenschaftlicher Koch. Mit frischen 22 Jahren und ohne nennenswerte Gastroerfahrung übernahm er das prominent gelegene Ausflugslokal - und machte die wohl kulinarisch unkonventionellste Destination von Bad Ischl daraus.
Nicht alle waren gleich begeistert, als er etwa das kaiserfrei-Schild aufhängte und die Regenbogenfahne hisste. Heute, 18 Jahre später, ist er trotzdem nicht nur höchst erfolgreicher Gastronom, sondern auch »Škoda«-Markenbotschafter und Youtube-Star. Im Oktober kommt nun endlich sein erstes eigenes Kochbuch »Held und Herd – Grenzenlos verwurzelt kochen« auf den Markt.
Das Buch ist, wie könnte es anders sein, unkonventionell geworden. Gleich zu Beginn gesteht Held, dass er von Rezepten eigentlich wenig hält - so wenig, dass er sich selbst noch nie in seinem Leben streng an eines gehalten hat.
Damit in einer Küche etwas wirklich Gutes entsteht, braucht es vor allem Freiheit
Christoph »Krauli« Held
»Für mich ist ein Rezept ein Ausgangspunkt. Es ist, als würde man nur den ersten Satz einer Geschichte lesen und sie dann selbst zu Ende schreiben.«, schreibt er.
Das erste Kapitel ist entsprechend der Theorie und seiner Kochphilosophie gewidmet: Er beschreibt, warum verschiedene Texturen und komplementäre Geschmäcker in Gerichten wichtig sind, wie viel man mit der richtigen Temperatur (oder gar unterschiedlichen Temperaturen!) erreichen kann, und wie er methodisch an die Entwicklung neuer Speisen herangeht. Held fasst das alles übersichtlich in elf Regeln zusammen: »Gegensätze ziehen sich an«, »Beim Würzen ans Limit gehen« oder, »Mut zur Hitze« sind drei dieser Tipps, die er Kochneulingen und Bewunderern mit auf den Weg geben möchte.
Weil aber zumindest blutige Anfänger trotzdem etwas brauchen, an dem sie sich festhalten können, folgen insgesamt knapp 80 Rezepte, von Ungewöhnlichem wie dem eingangs erwähnten in Erde gegarten Sellerie bis zu sehr Bodenständigem wie Erdäpfelkasbrot und Hüttenbratl. Gegliedert ist das ganze nach den vier Jahreszeiten. Ein eigenes Kapitel am Schluss ist ganz dem Konservieren, dem Einlegen und Vergären gewidmet - weil er es einfach nicht übers Herz bringt, gute Lebensmittel wegzuwerfen und sich nur so der Überfluss des Sommers für den Winter retten lässt, schreibt Held.
Dazwischen erzählt er sehr persönliche Geschichten: wie ihn gebratene Dauerwurst mit Essiggurkerl und Schwarzbrot zum Kochen brachte, oder wie er von seiner Oma auf der Hochsteinalm das Pofesen machen lernte (die übrigens bis heute auf der Karte des »Siriuskogl« stehen).
Das alles macht das Buch zu einer unterhaltsamen, lehrreichen Lektüre, einer Liebeserklärung an die Küche des Salzkammerguts, und gleichzeitig eine Ermutigung, seinen eigenen kulinarischen Weg zu gehen und zu finden. Und das ist eine schöne Botschaft, egal, ob man es selbst auf den »Siriuskogl« schafft, oder doch lieber unten ganz klassisch beim Zauner bleibt.
