Es gibt wahrscheinlich nichts, das so sehr nach Frühling schmeckt wie kurz gebratenes oder gegrilltes Reh in diesen ersten sommerlichen Tagen. Warum? Weil diese eleganten und schnellen Tiere sich in den vergangenen Monaten an der ganzen Pracht dieses eben vergangenen Frühlings glücklich fressen konnten!
Man ist, was man isst, das gilt natürlich auch für die Tiere. Und jetzt stellen Sie sich kurz vor, was so ein junges Reh, ob Bock oder Schmaltier, in den vergangenen Monaten so zu sich genommen hat: junge Sprossen und zarte Triebe ohne Ende, mild-harzige Maiwipferl und sanft adstringierende Hopfen-Shoots, jede Menge frischer Blüten, natürlich auch die ersten, schnell aufschießenden zucker-süßen Hafer- und Weizengrastriebe, die man sich als schnelles Reh recht ungeniert von den Feldern der Bauern stiebitzt …
Und genau so schmeckt das Fleisch dieser herrlichen Tiere: unendlich zart und duftig, irrsinnig konzentriert nach Frühling und Kräutern, nach dem Tau der kühlen Nächte und der Hitze der ersten heißen Sommertage. Wer jetzt traurig schaut und meint, solch schöne Wesen, solch edle Hervorbringungen eines derart idyllischen Werdegangs doch unmöglich verspeisen zu können, der bekommt jetzt einen Schnellkurs in Wildtierökologie: Rehe haben in Mitteleuropa keine natürlichen Feinde mehr und vermehren sich stark – die durchaus mächtigen Sprünge (so heißen die Herden von Rehen im Fachjargon), die man dieser Tage auf den Feldern des Waldviertels ebenso wie in Carnuntum, in der Obersteiermark oder auch im Mühlviertel und im Burgenland beobachten kann, geben davon ein deutliches Zeugnis ab.
Rehe liefern uns feinwürziges, zartes, fast fettfreies Fleisch, so ziemlich die größte aller Delikatessen, die unser Land zu bieten hat.
Ohne Bejagung würden sie im schlimmsten Fall durch Krankheit dezimiert – denn die Natur findet stets den einen oder anderen Weg, wieder ein Gleichgewicht herzustellen. Zusätzlich würden der Wald, die Hecken, auch die Wiesen und Streuobstbäume schweren Schaden nehmen, wenn die Rehe sich unkontrolliert vermehrten. So schön und zart sie anzusehen sind – die Tiere können auch massiven Kahlfraß anrichten. Schon jetzt schädigen sie durch Verbiss junge Bäume, was den klimaresilienten Mischwaldumbau behindert. Die Jagd ersetzt also fehlende Beutegreifer und schützt den Wald als CO2-Speicher. Wildbret hat zudem eine hervorragende Klimabilanz: keine Mast, kein Stall, keine Antibiotika, keine Sojaimporte, kurze Transportwege. Es ist regional, frei lebend und artgerecht – ökologischer geht Fleisch kaum.
Und die Rechnung fürs Nichtverspeisen aus Tierliebe wäre schlussendlich ein grober Schaden für eben diese Tiere selbst. Dann schon lieber Grillparty, wenn es sein soll eben unter tierliebendem Protest!
Rehe liefern uns feinwürziges, zartes, fast fettfreies Fleisch, so ziemlich die größte aller Delikatessen, die unser Land zu bieten hat. Und noch dazu zu erstaunlich günstigen Preisen, so man es sich mit einem Jäger gut stellt oder bereit ist, bei einer Wildsammelstelle ein ganzes Tier zu kaufen. Das klingt, als ob es sehr viel wäre, in Wahrheit aber lässt es sich sehr schnell und unaufwändig verarbeiten und einfrieren: Ein in seine Einzelteile zerwirktes junges Reh hat (wenn der erste Braten einmal genossen ist) locker im Tiefkühlabteil jeder besseren Kühlkombination Platz, und zwar zu einem Preis, der nahe bei zehn Euro je Kilo liegt – wohlgemerkt bei extrem hoher Qualität.
Der Rücken ist das Edelste überhaupt und, einmal vom Knochen geholt (geht mit einem scharfen Messer und etwas Unternehmungslust wirklich einfach!), wie gemacht zum Kurzbraten oder Grillen. Bloß nicht zu lange, besser kurz und dafür bei brutaler Hitze – dafür hinterher rasten lassen. Die Keulen sind, wenn man sie zu Nüsschen auslöst und die Sehnen entfernt, ebenso ganz außerordentlich feines Grillfleisch. Auch hier gilt: unbedingt sehr rosa genießen, dann kommt der Wildgeschmack viel delikater zur Geltung als beim Durchbraten! Bei einem jungen Tier kann man die Keule auch im Ganzen rosa braten. Die Vinaigrette passt übrigens auch zu Gegrilltem ganz hervorragend.
Die Schultern sind als Curry ideal, aber auch als stundenlang sanft geschmortes Sugo mit Wurzelgemüse und Rotwein macht es sowohl für Lasagne als auch für feine Pasta all’uovo oder auch für Polenta bella figura. Und zwar im wörtlichen Sinne – Reh ist bekanntlich ein besonders mageres Fleisch. Wenn solche Angebote häufiger wahrgenommen werden, müsste der Löwenanteil dieser Delikatessen nicht mehr, wie bisher, nach Frankreich und in die Schweiz exportiert werden. Für die Qualität unseres Essens wäre das nur gut. Wer wollte nicht lieber Fleisch von Tieren essen, die ein erfülltes Leben in freier Natur genossen haben, als solches aus industrialisierten Ställen ohne Tageslicht?
