Der große Falstaff-Kaviar-Test: Welche der 18 Dosen haben überzeugt?

Beim Stör, so uralt dieser Fisch der Nordhalbkugel sein mag, lernt man nie aus. Erst im Vorjahr teilten die Zoologen die als »Huso« (deutsch: Hausen) oder »Acipenser« geführten Arten neu ein. Man hatte festgestellt, dass der Amur-Hausen doch nicht mit dem europäischen Hausen verwandt ist. Der wiederum – besser bekannt als Beluga-Stör – stellt mit einer maximalen Länge von acht Metern (!) die größte Störart dar.

Kaviar gilt als das »schwarze Gold«. Als Inbegriff von Luxus, Zarenhöfen und Champagnernächten. Als Produkt, das per se teuer und damit automatisch gut ist. Der Mythos hält sich hartnäckig. Doch was, wenn man die Etiketten entfernt?

Aus diesem Grund wurde die Verkostung auch in drei Gruppen geteilt: Den häufigen Ossetra (sieben Proben), den mittlerweile bei Züchtern von Frankreich über Österreich und Bulgarien beliebten Baerii (sechs Varianten) und einen gemischten Flight. Hier fand sich von neuen Züchtungen bis zum Beluga-Kaviar eine Bandbreite von Erweiterungen der beiden beliebtesten Sorten. Der sibirische Stör, auch Baerii genannt, hat üblicherweise etwas kleinere, silber- bis anthrazitfarbene Perlen. Geschmacklich gelten Baerii-Kaviars als geradliniger, oft mineralischer als Ossetra oder Beluga. Achtzehn Dosen wurden blind verkostet, das bewährte Falstaff-100 Punkte-Schema, in diesem Fall mit Schwerpunktlegung auf Geschmack, wurde in Kaviar-Dosen übersetzt – mit vier Dosen als bestmögliche Wertung. Geachtet wurde dabei auf Textur, Geruch, Geschmack und Nachhall.

Eine Liste aller verkosteten Kaviarsorten finden Sie hier.

Was guten Kaviar wirklich ausmacht

Gut gekühlt kamen die Proben aus der Eis-Schale, die sieben Tester hantierten lediglich mit dem obligaten Perlmuttlöffel und ihrem Handrücken. Die leichte Körperwärme lässt die Aromen intensiver werden. Dann wurde zunächst die Körnung und Regelmäßigkeit überprüft, denn der »nackt« präsentierte Kaviar sollte auch das Auge erfreuen. Noch wichtiger allerdings ist das Kriterium Duft. Hier gilt die Faustregel, dass der Fischrogen nie wirklich nach Fisch riechen sollte. Maritime Noten wie Jod oder Alge sind erlaubt, vor allem aber sollten keine Fehlgerüche (»off flavours«) in dieser Phase notiert werden. Apropos notiert: Die jeweils beste und schlechteste Bewertung pro Kaviar wurde gestrichen, um polarisierende Einzeleindrücke zu vermeiden.

Das dritte Kriterium brachte auch die meisten Diskussionen. »Gewaltig unterschiedlich«, urteilte etwa Benjamin Buxbaum schon nach den ersten beiden Ossetras. »Faszinierend war vor allem die Bandbreite«, sprach Friederike Duhme die Unterschiede an. Farblich reichte der Reigen von Serpentingrün über Silbergrau bis Ebenholz-Schwarz. Und auch bei der Konsistenz wurden von »gatschig« bis »knackig« etliche Abstufungen notiert. Und natürlich ist der Einsatz von Salz immer ein Diskussionspunkt.

Kaviar ist – einfach gesagt – gesalzener Rogen vom Stör. Das Korn muss Spannung besitzen. Es darf nicht kleben, nicht zerfallen, nicht schleimig wirken. Es soll sich im Mund lösen und mit leichtem Druck aufbrechen. Der Geruch sollte klar sein, maritim, manchmal nussig, manchmal jodig. Metallische Töne oder säuerliche Noten sollten im besten Fall nicht vorkommen. Und im Geschmack zählt vor allem die Balance. Der richtige Einsatz von Salz ist zentral. »Malossol« – mild gesalzen – bedeutet nicht salzarm, sondern präzise dosiert. Zu wenig Salz lässt das Produkt flach erscheinen, zu viel zerstört Struktur und Eleganz.

Die Top 3 pro Kategorie

Wie Kaviar richtig gegessen wird

Kaviar sollte kühl, aber nicht eiskalt serviert werden. Zwischen sechs und acht Grad entfalten sich die Aromen besser als direkt aus dem Eis. Metalllöffel können den Geschmack beeinflussen, weshalb Perlmuttlöffel empfohlen werden. Eine günstigere Alternative sind Imitate aus Kunststoff.

Idealerweise probiert man ihn zunächst pur. Eine kleine Menge auf dem Handrücken, kurz temperieren lassen, dann gegen den Gaumen drücken und die Entwicklung abwarten. Erst danach entscheiden, ob Begleiter nötig sind.

Für die Gastronomen in der Runde gab es quasi noch eine inoffizielle Sonder-Bewertung: Lässt sich der Kaviar auch in einem Gericht einsetzen. Beim Ossetra von »GASTROunika« etwa wurde das explizit festgehalten: »Toll für Gerichte mit Ei oder Kartoffel, wo der Kaviar im Vordergrund stehen soll«. Wobei die Runde auch zum Respekt für den Stören riet und zur Vermeidung von Kaviar um des Effektes wegen. »In meinem Leben habe ich vielleicht drei Mal Gerichte bekommen, wo der Kaviar wirklich Sinn gemacht hat«, sprach es Simon Schubert vom »Reznicek« offen an. Viel interessanter lassen sich die Nuancen beim Genießen kleiner Mengen direkt vom Handrücken erkennen, wie es in der Falstaff-Verkostung der Fall war. So gingen die Meinungen über den Salzgehalt durchaus auseinander; der lässt sich aber am besten unbeeinflusst von anderen Komponenten (etwa tendenziell süßem Weißbrot) wahrnehmen.

Für die Koster-Runde endete damit eine luxuriöse, aber fordernde Aufgabe. Den traditionellen Wodka oder ein Glas Champagner lehnten alle Teilnehmer ab. Aber vielleicht wollten sie auch nur den Geschmack ihres Lieblings noch länger am Gaumen haben?