Klar, echter Beluga-Kaviar kostet mitunter mehrere Tausend Euro das Kilo. Aber auch mit viel kleinerem Budget lassen sich Fischeier genießen. Sechs Tipps für jeden Geldbeutel.
Echter Kaviar stammt immer von Stören, und als König der Kaviare gilt der Beluga-Kaviar vom Hausen (Huso huso). Er wird traditionell in blauen Dosen verkauft und ist nicht nur der beste, sondern auch der teuerste Kaviar. Weil der Hausen stark bedroht ist, stammt Beluga-Kaviar immer aus der Zucht.
Kaviar machen ist gar nicht so schwer. Wenn Sie ganze Fische kaufen und einmal einen mit schönem Eisack bekommen, probieren Sie es aus: vorsichtig durch ein Sieb streifen und mit drei Prozent Salz aufs Fischeiergewicht mischen (auf 100 Gramm Eier kommen also drei Gramm Salz). Voilà – fertig ist der frische Kaviar. Hält sich in sauberen Gläsern im Kühlschrank leicht ein paar Tage.
Bottarga sind gesalzene, getrockneten Eisäcke von Fischen, traditionell von der Meeräsche und dem Thunfisch, mittlerweile wird aber Bottarga von diversen Fischen verkauft, etwa die Trottarga aus Forellenrogen von Grüll. Sie wird nicht wie Kaviar gelöffelt, sondern als Würze über ein Gericht gerieben wie Parmesan. Süchtig machend!
Die internationale Spitzengastronomie schwört aktuell auf Zuchtkaviar aus China, aber auch aus Österreich gibt es mittlerweile richtig gute Ware. In Salzburg etwa züchtet die Familie Grüll schon seit vielen Jahren Störe und macht hervorragenden Beluga und andere Kaviarsorten.
Auch aus den Eiern von Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Reinanke und aus denen vom Hecht lässt sich hervorragender Kaviar machen. Wer einmal richtig tollen Süßwasserkaviar probieren will, fährt am besten zu Lukas Nagl ins »Bootshaus« am Traunsee. Im Handel gibt’s guten Forellenkaviar von Schenkel und Grüll.
HIER GEHTS ZU UNSEREN LIEBSTEN KAVIAR-GERICHTEN
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