Warum der »San Sebastián Käsekuchen« dem »New York Cheesecake« den Rang abläuft

Der San Sebastián Cheesecake, bekannt als baskischer Käsekuchen namens »Gazta Tarta« – hat seine Wurzeln im gleichnamigen Kulinarik-Eldorado und den stark gebräunten Teint einer ganz besonderen Backtechnik zu verdanken. Der virale Name »Burnt Cheesecake« klingt erst mal nach einem Küchenunfall, aber man darf beruhigt sein, hier ist nichts schiefgelaufen.

Der Kuchen wird absichtlich bei hoher Temperatur gebacken, sodass er außen eine dunkle Kruste bekommt, während er innen herrlich cremig bleibt. Also: verbrannt? Nein. Luftig und cremig? Auf jeden Fall. Man könnte fast sagen, dass der zart-schmelzende und vanillige Kern des Kuchens sein Alleinstellungsmerkmal ist – aber worin unterscheidet sich der San Sebastián Cheesecake noch vom Klassischen?

Unterschiede beim Backen

Der San Sebastián Cheesecake wird bei hoher Temperatur (ca. 200–220°C) für eine kürzere Zeit (ca. 40–50 Minuten) gebacken. Diese hohe Hitze sorgt dafür, dass die Oberfläche des Kuchens schnell karamellisiert, während der Kuchen innen weich und fast flüssig bleibt. Das Resultat ist eine knusprige, karamellisierte Kruste und eine cremige Mitte.

Im Gegensatz dazu wird der New York Cheesecake bei eher niedrigeren Temperaturen (ca. 160–180°C) und über eine längere Zeit (ca. 60–90 Minuten) gebacken. In den meisten Fällen wird der Kuchen im Wasserbad gebacken, dadurch wird die Hitze gleichmäßig verteilt und er trocknet nicht aus.

Warm genießen!

Was diesen Käsekuchen besonders abhebt, ist das gekonnte Spiel zwischen den Texturen. Er vereint eine leicht geröstete Oberfläche mit einem samtigen Kern. Das Ergebnis ist ein Duett aus cremiger Süße und leicht karamellisierten Note – somit ergibt sich quasi der perfekte Mix aus zart und knackig. Ein weiterer entscheidender Unterschied zum klassischen New York Cheesecake ist der Boden – oder besser gesagt: dessen Abwesenheit.

Während sich der New York Cheesecake auf eine Keks- oder Mürbeteigkruste stützt, braucht der baskische Cheesecake keine Grundlage, um zu glänzen. Somit steht der Kuchen zur Gänze im Rampenlicht. Und dann wäre da noch die Temperatur des Kuchens. Beim San Sebastián Cheesecake muss man nicht lange warten, bevor man ihn genießt – im Gegenteil bei ihm ist es sogar gewünscht, dass man ihn warm isst. Dann lässt er sich nicht nur wunderbar löffeln, er zergeht wortwörtlich noch auf der Zunge...