Noch vor nicht allzu langer Zeit war Schildkrötensuppe ein Symbol für Status und Prestige, wodurch die Bestände der Panzertiere an den Rand des Aussterbens gerieten. Doch längst sind sie dem Menschen gegenüber nicht mehr wehrlos, was ihren Verzehr nicht nur fragwürdig, sondern auch gefährlich macht.
Müsste ich die Zivilisationsgeschichte anhand eines einzigen Gerichts erzählen, wüsste ich sofort, welches: Suppe. Bei der einfachen Brühe angefangen bis zur komplexen Bouillabaisse spiegelt für mich nichts den Zeitgeist so treffend wider wie die Zutaten, die in unseren Terrinen dampfen.
Das älteste überlieferte Suppenrezept der Welt stammt übrigens aus Mesopotamien und enthält Lamm, Salz, getrocknetes Gerstenbrot, Schalotten und Milch als Hauptingredienzen. Die Steintafeln, auf denen es in Keilschrift erhalten ist, sind über 3700 Jahre alt und gehören heute zur historischen Sammlung der Yale-Universität. Obwohl das Rezept einfach ist, deutet die Vielfalt seiner Zutaten darauf hin, dass es für damalige Verhältnisse Haute Cuisine war – da sind sich Wissenschaftler sicher.
Schildkröten, die hier das eigentliche Thema sind, wurden von der Menschheit erst um das Jahr 1500 als Suppeneinlage entdeckt – genauer gesagt, von den Briten. Abgesehen von Curry ist wohl kein anderes Gericht so eng mit der Kolonialgeschichte ihres Landes verwoben wie die Schildkrötensuppe: Entdecker, die unter englischer Flagge in die Karibik segelten, sahen in der Meeresschildkröte eine ideale Nahrungsquelle. Ihre Fähigkeit, monatelang ohne Futter auszukommen, machte die Reptilien aus Sicht der Seemänner zur perfekten Bordverpflegung.
Lebend in Käfigen gehalten wurden sie erst kurz vor der Zubereitung geschlachtet, was den Besatzungen auch in entlegenen Gebieten frisches Fleisch sicherte. Die wenigen Tiere, die den langen Rückweg nach England überlebten, avancierten dort ihrer Exotik wegen zu begehrten Delikatessen, auch wenn es viel Mühe kostete, ihr Fleisch aus dem Panzer zu lösen.
Anfangs wurde Schildkrötenfleisch gegrillt, doch schon bald setzte sich die Zubereitung als Suppeneinlage durch – vermutlich, weil das Kochen in reichlich Sherry oder Madeirawein dessen unspektakulären Eigengeschmack am besten kaschierte. Der Verzehr wurde trotzdem nicht hinterfragt, im Gegenteil. Es dauerte nicht lange, da fand die Suppe auch ihren festen Platz auf dem royalen Speiseplan im Buckingham Palace. Und als mit Georg Ludwig von Hannover der erste Deutsche zum britischen Monarchen gekrönt wurde – die genauen Umstände seiner Inthronisierung sprengen hier leider den Rahmen –, verbreitete sich das Gericht auch im deutschsprachigen Raum und in den angrenzenden Staaten. In Wien, in Graz und in Salzburg etwa entdeckte man bei Ausgrabungen in Klöstern Panzerreste und Knochen von Schildkröten. Als »wasserlebende Tiere« waren sie den damaligen Fastenregeln nach eine zulässige Fisch-Alternative und somit eine willkommene Abwechslung im sonst eintönigen Speiseplan.
Im 18. Jahrhundert schwappte der exotische Food-Trend schließlich auch in die USA hinüber, was nicht einmal der Unabhängigkeitskrieg verhindern konnte; vielleicht beschleunigte er dies sogar. Die Feindschaft zwischen den Amerikanern und Briten war zu jener Zeit nämlich so groß, dass sie einander nicht einmal das Salz in der Suppe gönnten – geschweige denn eine Delikatesse wie die Schildkröte. Schließlich wollten die abtrünnigen Kolonisten ihrem früheren Mutterland Großbritannien in nichts nachstehen. Präsident Abraham Lincoln etwa feierte seine zweite Inauguration mit einem Festmahl, das mühelos mit denen am englischen Königshof konkurrieren konnte, Schildkrötenterrine inklusive.
Und auch im Gründungsmythos des ersten Herrenclubs der USA, dem Hoboken Turtle Club, spielt die Delikatesse eine zentrale Rolle. Sein Name soll sich nämlich von der Speise ableiten, die 1796 bei der Gründungsversammlung serviert wurde. Sie ahnen, welche.
Klar, dass dieser Hype nicht ewig anhalten konnte. Wie oft in solchen Fällen wurde auch die Schildkrötensuppe ein Opfer ihres eigenen Erfolgs – nicht zuletzt durch die Erfindung der Konservendose. Ihretwegen war es möglich, Meeresschildkröten zentral zu schlachten und die Suppe als Massenware verzehrfertig zu verkaufen – zu einem Preis, der die zuvor exklusive Delikatesse auch für den Durchschnittsverbraucher erschwinglich machte. Mit verheerenden Folgen für die Meeresreptilien: An der Schwelle zum 20. Jahrhundert war ihre Population bedrohlich dezimiert.
Seit 1975 stehen Meeresschildkröten unter dem Washingtoner Artenschutzabkommen. Trotzdem betrachten Feinschmecker sie nach wie vor als Delikatesse, und viele versuchen, das Verbot zu umgehen, jedoch nicht ohne erhebliche Risiken für Leib und Leben. Aktuellen Forschungsergebnissen zufolge begünstigt die fortschreitende Ozeanerwärmung nämlich die Bildung von Chelonitoxin im Schildkrötenfleisch, einem Gift, das beim Menschen zu Organversagen führen kann, was nicht eine gewisse Ironie entbehrt. Oder wie würden Sie es nennen, dass ausgerechnet der menschengemachte Klimawandel die Tiere vor einem Ende im Suppentopf schützt?
Deutschland-Chefredakteur Sebastian Späth schreibt ab sofort regelmäßig über umstrittene Delikatessen und unethisch gewonnene Lebensmittel, ihren Ursprung und Alternativen – ohne erhobenen Mahnfinger, dafür mit überraschenden Hintergründen und Perspektiven.
