Wenn Robert Buchberger grillt, stellt er die Würste dafür gleich selbst her. Beim Grill schwört er auf Holzkohle.

Wenn Robert Buchberger grillt, stellt er die Würste dafür gleich selbst her. Beim Grill schwört er auf Holzkohle.
© Ingo Pertramer

Es geht um die Wurst: Grillwürstel

Das Würstl am Grill muss nicht banal sein. PROFI zeigt Varianten der Grillwurst und wie Spitzenköche und Fleischexperten die Wurst am Grill aufwerten.

Oft kommt ein Grillwürstel recht gewöhnlich daher und ist ein relativ langweiliger Klassiker. Doch Gäste lieben es, überrascht zu werden. Fine Dining ist auch mit Würsten möglich – mit kreativen Ideen, hoher Qualität und bodenständigem Anspruch hat die Grillwurst das Potenzial, dem Steak die Show zu stehlen. Schon mal versucht, eine Bratwurst aufzuschneiden, zu füllen oder mit Speck zu umwickeln? Die deutsche Grillexpertin und bekannte Youtuberin Anja Auer (»Die Frau am Grill«, BBQ & Food-Magazin, Rezepte für Falstaff) empfiehlt: »Die Bratwurst der Länge nach einschneiden und mit einer Feta-Feigen-Mischung füllen.«
Ähnlich kreative Ideen hat Grillweltmeister Adi Bittermann auf Lager: die Bratwurst in eine 24-Stunden-Carnuntum-Rotwein-Marinade oder in eine Whiskey-Honigmarinade einlegen. Auch in Schwarztee eingelegt, ergibt die Geschmackskombination einen interessanten kulinarischen Zugang. Wichtig dabei sei – egal ob Gas-/Kugel- oder Elektrogrill – die Wurst vorher mit einem Stupfer anzustupfen und bei 200 bis 220 Grad indirekt zu grillen. »Dabei kann das Bret aufgehen, der Darm kann durch die feinen Einstiche nicht platzen, etwas Fett quillt heraus und wird knusprig – in dieser Zeit liegt die Wurst auf indirekter Hitze, anschließend wird sie auf dem heißen Grillrost von der Flamme geküsst«, plaudert Bittermann aus dem Nähkästchen. »Gleich nach dem Flammenkuss lege ich sie auf ein Brett, sie schrumpelt nicht zusammen wie ein Lederstrumpf, sondern bleibt schön saftig. Das ist für mich die perfekte Wurst am Grill!«

Buchberger würzt gerne mit frischen Kräutern und geriebener Zitronenschale.
© Ingo Pertramer
Buchberger würzt gerne mit frischen Kräutern und geriebener Zitronenschale.

Bei der Zubereitung gibt es eine Art oberstes Gebot, wie Grillweltmeister Klaus Breinig verrät: »Eine frische, rohe Bratwurst sollte immer erst bei mäßiger Hitze und indirekt gegrillt werden und dann kurz bei direkter Hitze, bis sie die Röstaromen erlangt. Danach Ruhepause und fertig. Eine gebrühte Bratwurst würde ich zuerst kurz bei direkter Hitze und dann bei mäßiger Hitze fertiggrillen.« Breinig schwärmt von Bratwürsten, die er der Länge nach aufschneidet und ebenfalls mit Käse und Trockenfrüchten füllt, anschließend mit Speck umwickelt, kurz scharf angrillt und sie anschließend garen lässt, bis sie durch sind. In Bezug auf Rotwürste weist Spitzenköchin Tamara Blümel von der »Schneiderei« darauf hin, diese nie einzustechen bzw. anzustupfen, sonst verlieren sie den Saft und werden trocken. Der ideale Grill für die Wurst ist für sie der Holzkohlegrill, »wegen des rauchig-würzigen Geschmacks«. Grillen à la Blümel: den Holzkohlegrill auf Temperatur bringen und eine etwas kühlere Zone schaffen, Abstand zwischen Kohle und Rost sollte in etwa eine Handbreite sein, Rohwürste in der kühleren Zone etwas aufwärmen und erst dann in die heißere Zone legen. Und weil ein Würstel am Teller allein arm ist, runden die Beilagen das Ganze ab. Blümel empfiehlt kleine Rosmarinerdäpfel vom Grill und hausgemachte Saucen wie etwa selbstgemachtes Ketchup, Chimichurri oder frische Schnittlauchmayonnaise.

»Rohwürste nie einstupfen oder anstechen, sonst verlieren sie den Saft und werden trocken.«
Tamara Blümel »Schneiderei«

Für Robert Buchberger, der als Fleischhauer jeden seiner Bauern persönlich kennt und sein Handwerk mit Stolz ausübt, ist eine frische Bratwurst das Nonplusultra in der Wurst-Liga. Am liebsten grillt er selbstgemachte Bratwürste, die er auch mit kreativer Würze füllt, wie frischen Kräutern und geriebener Zitronenschale. »Ich gebe auch immer etwas von unserem Warmbrät dazu, dann wird die Bratwurst noch flaumiger.« Auch Anja Auers Geheimtipp ist Warmbrät, jedoch ist dieses schlachtfrische Fleisch nicht so einfach zu bekommen, da der Schlachter strengen Vorschriften unterliegt (die Kühlkette darf ab dem Schlachten bis zum Verkauf beim Fleischhauer nicht unterbrochen werden): »Mein Extratipp für Leute, die Zugriff auf schlachtfrisches Fleisch haben: Dieses sogenannte warme Fleisch unbedingt verwenden. Es schmeckt später beim Grillen wesentlich besser als Fleisch, das bereits einmal gekühlt wurde.« Und man muss kein Fleischhauer sein, um seine eigene Bratwurst herstellen zu können. Fast alle guten Küchenmaschinen haben Aufsätze für einen Füller dabei. »Wenn man ein etwas fetteres Stück Bauchfleisch im Fleischwolf mit einer groben Scheibe faschiert, gut würzt und in Naturdärme füllt, ist der Geschmack einzigartig«, verrät Buchberger. Über Geschmack lässt sich bekanntlich (nicht) streiten und ein bisschen Kreativität am Grill schadet nie.

Grillerdäpfelwurst und Grillblutwurst

Mit Grillerdäpfelbratwurst liegt gleichzeitig die Beilage mit am Grill.
© Ingo Pertramer
Mit Grillerdäpfelbratwurst liegt gleichzeitig die Beilage mit am Grill.

Die Erdäpfelwurst ist eine oststeirische Spezialität, die von Buchberger neu in Szene gesetzt wird. Sie besteht aus Erdäpfeln und einer geheimen Gewürzmischung. Tipp: Eher am Rand des Grillers grillen, wo die Temperatur nicht am heißesten ist. Die Grillblutwurst ist ebenfalls eine Eigenkreation des Fleischermeisters. Die Masse der Grillblutwurst ist fester als die der normalen Blutwurst, dadurch ist sie hitzebeständiger und bricht nicht am Rost. Tipp: Dazu Kürbiskernbrot vom Grill für einen ganz besonderen Hot Dog.
www.buchberger.co.at

Zanderwurst

Bittermann »tuned« die Bratwurst gerne durch spezielle Marinaden.
© Adi Bittermann
Bittermann »tuned« die Bratwurst gerne durch spezielle Marinaden.

Frischer Zander aus dem Neusiedler See lässt Adi Bittermann frohlocken. Damit kreiert er die spezielle Zanderwurst. Die Zanderwurst mit Pak-Choi-Gemüse aus dem Dutch-Oven mit Limetten-Chili-Sauce & Puttanesca-Brot begeistert nicht nur den Grillweltmeister sondern auch seine Gäste.
www.bittermann-vinarium.at

Störblutwurst

Wichtig bei der Störblutwurst ist, sie nicht zu lange zu grillen.
Foto beigestellt
Wichtig bei der Störblutwurst ist, sie nicht zu lange zu grillen.

Diese exklusive Kreation besteht aus Störfleisch und Störblut mit Blutwurst-untypischen Gewürzen wie Zitronengras, Zitronenthymian und Zitronen- Orangenzeste. Tipp zur Zubereitung: nicht vorgaren, sondern gleich direkt über der Glut und nicht zu lange von beiden Seiten grillen, da die Wurst sonst zu weich wird oder bricht.
www.schneiderei-te.at

Fischbratwurst

Obwohl Fisch weniger Fett als Fleisch enthält, werden Auers würste am Grill nicht trocken.
Foto beigestellt
Obwohl Fisch weniger Fett als Fleisch enthält, werden Auers würste am Grill nicht trocken.

Als Fischerin ist die Fischbratwurst das Steckenpferd von Anja Auer. Filets von verschiedenen Meeresfischen werden verwendet. Ein Dip-Tipp: Honig-Senf-Sauce! Ein Grill-Tipp: Beim Grillen darauf achten, dass sie nicht zu trocken wird, denn Fischbratwurst enthält nicht so viel fett wie Schweinebratwurst.
www.die-frau-am-grill.de

Schilfschneider und Nationalparkwürstel

Dünne, geselchte Würstel vom grauen Steppenrind.
© Markus Karlo
Dünne, geselchte Würstel vom grauen Steppenrind.

Die burgenländische Antwort auf die steirische Grillerdäpfelwurst ist der Schilfschneider. Diese Eigenkreation von Fleischermeister Martin Karlo besteht aus Kartoffeln, Schweinefleisch, Grammeln, Röstzwiebel sowie einer geheimen Gewürzmischung. Die Nationalparkwürstel hingegen sind eine Spezialität des Neusiedler Sees, weil sie das Fleisch des Grauen Steppenrinds beinhalten: Dünne, geselchte Würstel, die sich sowohl zum Kochen als auch zum Grillen eignen.
www.fleischerei-karlo.at

Vegane Bratwurst

Die »Vreche Vroni« wird wie eine klassische Bratwurst gewürzt.
© Metzgerei Rienecker
Die »Vreche Vroni« wird wie eine klassische Bratwurst gewürzt.

Für alle, die fleischlos und doch mit Bratwurst-Flair grillen wollen: Die »Vreche Vroni« ist eine vegane Bratwurst, bestehend aus Tofu, Schrot aus Sonnenblumen, selbst hergestelltem Seitan und gedämpften Kartoffeln. Gewürzt wird sie mit der gleichen Gewürzmischung wie die klassischen groben Bratwürste sowie mit Sole, gewonnen aus dem Salzstock 200 Meter unter Bad Windsheim.
www.genusswerk-franken.de

Lebkuchenbratwurst

Kreative Freigeister probieren Mal die Lebkuchenbratwurst.
© Metzgerei Schatz
Kreative Freigeister probieren Mal die Lebkuchenbratwurst.

Sieht aus wie eine normale Bratwurst, hat es aber in sich: Die Lebkuchenbratwurst ist eine herzhafte Bratwurst mit Lebkuchencharakter. Die frische, grobe Bratwurst soll langsam gegart werden, zum Schluss wird mit hoher Hitze für die Röstaromen gesorgt.
www.metzgerei-schatz.de

Nicole Schlaffer
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