Langsame Reifung trifft auf ungarisches Know-how: Die »Königin der Würste« hat Geburtstag, und das wird nicht nur mit Kerzen, sondern auch mit einer gehörigen Portion »Slow-how« gefeiert.
»Slow-how« – für die Salamimeister von »Stastnik« das Zauberwort. Wenn es um die »Königin der Würste« geht, dann nicht schnell, sondern mit einer Hingabe, die den Genuss zur Kunstform erheben möchte: 125 Jahre Salami-Tradition, Handwerk und vor allem Zeit sind die Zutaten dieser Delikatesse im Edelschimmelmantel. Die beiden Traditionsunternehmen »Stastnik« und »Radatz« haben sich dem Wiener Geschmack und der altösterreichischen Wurstkultur verschrieben und firmieren seit 25 Jahren unter einem gemeinsamen Dach.
In einer Welt, in der Schnelligkeit oft als Tugend gilt, lehnt sich »Stastnik« bewusst zurück und setzt eher auf langsames Reifen, das »Slow« im »Slow-how«. Salamimeister Harald Winkler und sein Team im niederösterreichischen Gerasdorf verstehen die Salamiproduktion als eine Wissenschaft, in der Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Geduld unverzichtbare Zutaten sind.
Die Reise der Salami nach Wien begann in einer kleinen Fleischerei im 15. Wiener Gemeindebezirk und der erste Akt der »Stastnik«-Erfolgsgeschichte wurde 1898 von Johann Stastnik I. geschrieben. Mit seinem Sohn, Johann »dem Zweiten«, meisterte er die Krisen und Herausforderungen der beiden Weltkriege und der Traditionsbetrieb florierte in den Folgejahren.
Erst der Zufall führten Johann »der Dritte« und seinen Sohn im Jahr 1948 zu einer Begegnung mit dem ungarischen Salamimeister Franz Velebil, der die Grundlagen für das heutige Credo der Firma legte. Eine Kombination aus traditionellen Methoden und modernster Technik verwandelt die Rohware in die »Stastnik Salami«.
Die Salamiherstellung wird als die Königsdisziplin der Wurstherstellung verstanden und steht bei »Stastnik« ganz oben auf der Tagesordnung. In den 50 Reifekammern des Unternehmens wird auf modernste Technik und traditionelles Handwerk gesetzt. Dabei ist der Fingerdruck während des Reifeprozesses der wichtigste Prüfstein. Eine Metamorphose unter dem Edelschimmel und ein Daumendruck, der dem Kenner verrät, wie weit die Rohwurst in ihrem Reifeprozess ist – so wird die Salami zur Handwerkskunst.
Es war uns ein Anliegen, dieses Stück kulinarischer Kultur Wiens eigenständig in die Zukunft zu führen. Damit man in weiteren 125 Jahren auf der ganzen Welt immer noch die Salami vom Salamimeister Stastnik genießen kann!
Dr. Franz Radatz
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