Fabian von Hauske Valtierra und Jeremiah Stone.

Fabian von Hauske Valtierra und Jeremiah Stone.
© Anton Rodriguez

Fabian von Hauske Valtierra und Jeremiah Stone vom »Wildair« geben exklusive Einblicke in ihr Wien Projekt »Bouvier«

Die Köpfe hinter einem der angesagtesten Lokale in New York im exklusiven Interview über ihre Küchenlinie, Vorurteile gegenüber der österreichischen Küche und ihre neuesten Pläne.

Das »Wildair« gilt als eines der angesagtesten Lokale in New York. Hinter dem Restaurant stecken Jeremiah Stone und Fabian von Hauske Valtierra, die nun auch in Wien ihre Spuren hinterlassen. Wie Falstaff berichtete wird im April 2024 das Restaurant »Bouvier« im »The Hoxton Vienna« die französische Esskultur mit dem urbanen Flair von New York City nach Wien bringen. Unter der Leitung der »Wildair«-Macher wird das »Bouvier« innovative Interpretationen der klassischen französischen Küche präsentieren, wobei besonderes Augenmerk auf regionale Produkte gelegt wird.

Falstaff: Wie kam es zu dem Projekt in Wien? Wie sieht die Zusammenarbeit mit dem »Bouvier« Team aus?

Wir lieben es, in neuen Umgebungen zu arbeiten und Kulturen mit Geschichte und Liebe zum Essen kennenzulernen. Unser Stil passt gut zur Zusammenarbeit mit anderen, wir passen uns ständig an und fügen neue Ideen zu unserem Repertoire hinzu.

Ihr kulinarischer Ansatz wird als New York Cuisine bezeichnet. Wie wollen Sie diese kulinarische Vielfalt in Wien umsetzen und welche Einflüsse aus New York City werden sich im Menü widerspiegeln?

Unsere Herangehensweise an das Thema Essen hat weniger mit regionalen Vorstellungen zu tun und vielmehr mit der Zusammenführung von Kulturen. New York ist keine spezielle Art von Küche, sondern eine Mentalität und ein Umgang mit einer Stadt und ihren Einflüssen.

Sie haben schon mehrere erfolgreiche Lokale eröffnet wie »Contra« und das berühmte »Wildair« in New York City. Welche Erfahrungen aus euren vergangenen Projekten nehmen Sie mit nach Wien?

Wir glauben, dass einer der Gründe, warum wir bis jetzt erfolgreich waren, ist unsere Fähigkeit und unser Wunsch die Kunden kennenzulernen.

Als erfolgreiche Chefs, haben Sie schon eine Vielzahl an Auszeichnungen bekommen. Welche Philosophie leitet die Küche und welchen Ratschlag würden Sie jungen Köchen und Köchinnen geben?

Wir arbeiten gerne sehr eng mit unserem Team zusammen und bringen ihnen bei mit Intuition zu kochen und nicht nur Rezepten zu folgen.

Könnten Sie uns schon einen Einblick in das Menu von Bouvier geben, das  in Zusammenarbeit mit dem Team entwickelt wurde? Auf welche kulinarischen Highlights können sich Gäste freuen und was macht die Küche aus?

Wir haben eng mit dem Bouvier Team zusammengearbeitet, um Gerichte zu entwickeln wie ein Mille-feuille mit Thunfisch-Bauch, Oliven und weißen Sardellen oder unser geräucherter Fischsalat mit Parker House Rolls. Wir neigen dazu uns auf die Zutaten und die Beschaffung zu konzentrieren, denn das ist der Ursprung von allem.

 

Welche Bedeutung haben kulinarische Partnerschaften wie Jac’s on Bond, Ray’s Hometown Bar und Tusk Bar and Brass für euch und wie wählen Sie die Partner aus?

Wir arbeiten gerne mit Partnern zusammen, die unsere Herangehensweise zu Essen wertschätzen und etwas mitbringen, was für Aufmerksamkeit sorgt. Lokale wie Ray’s oder Tusk bieten eine tolle Atmosphäre und die Zusammenstellung von Speisen mit einem Getränkeangebot wie diesem macht es für uns viel einfacher.

Können Sie uns Details zum allerneuesten Projekt verraten?

Wir arbeiten zurzeit an einem Projekt namens Matilda, außerhalb von New York City. Es ist ein ehrgeiziges Restaurant in den Catskills in New York – umgeben von Bauernhöfen und Kunsthandwerken.

Wie beschreiben Sie jemandem die österreichische Küche, der sie noch nie probiert hat und welche Speise würden Sie als erstes zum Probieren empfehlen?

Wir würden jedem, der in Österreich ankommt, empfehlen ein Schnitzel und einen Tafelspitz zu probieren. Das Essen ist warm und wohltuend, wir haben es sehr genossen die traditionellen Lokale zu entdecken.

Wie beurteilt ihr das Image der österreichischen Küche und Gastfreundschaft im internationalen Vergleich?

Ich glaube viele Menschen verbinden oft süße Backwaren mit der österreichischen Küche und vernachlässigen dabei all die großartigen herzhaften Gerichte.


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Julia Emma Weninger
Julia Emma Weninger
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