Nachhaltigkeit und die Werte, die damit verbunden sind, stehen auch in der Spitzengastronomie hoch im Kurs. Doch während manche bloß darüber reden, handeln die Gastgeber im 100/200 in Hamburg – bis ins Detail und weit über die Kulinarik hinaus. Naturschutz, Tierwohl und gute Arbeitsbedingungen gehören zum Wertekanon von Thomas Imbusch und Sophie Lehmann.
Von der Stange ist in ihrem Restaurant nur wenig, Handwerk zählt dagegen umso mehr, wie sich etwa beim individuellen Interieur zeigt. Auf Tischdecken verzichtet man bewusst und spart sich so hunderte Waschgänge im Jahr. Das handgeschlagene Besteck wird während des gesamten Abends nicht ausgetauscht.
Viermal jährlich wechselt das feste Menü, das sich am Wandel der Jahreszeiten orientiert, in den Sommermonaten auf Fisch und Fleisch verzichtet und ansonsten konsequent Tiere komplett verarbeitet. Dass Imbusch und Lehmann einen weiten Horizont haben, zeigt sich auch im sozialen Umgang: Die im vergangenen Jahr gegründete betriebseigene Akademie verspricht Schülern eine ganzheitliche, zeitgemäße Ausbildung in der Gastronomie, die drei Jahre dauert und neben dem Küchenhandwerk auch wirtschaftliche Bezüge thematisiert.
