Ja, es steht Fleisch auf der Karte vom Essigbrätlein, und es gibt auch Fisch. Das eigentliche Highlight in den Menüs von Andree Köthe und Yves Ollech ist aber das elegant verfeinerte Gemüse, das Köthe in den frühen Morgenstunden von den Feldern im Knoblauchsland holt.
In der seltenen Mischung aus perfekt beherrschtem Handwerk, profundem Wissen und sicherem Gespür für Aromen und Konsistenzen heben die beiden Küchenkünstler – hier passt das Wort – vermeintlich simpelste Zutaten auf ein neues Niveau. Da wird eine breite Bohne mit Reiscreme kombiniert, Salbei mit Schmorapfel, Rosenkohl mit Steckrübe und Ingwer.
Das mag unscheinbar klingen. Aber es schmeckt spektakulär. So gut, dass tierische Komponenten bis auf wenige Ausnahmen zu Nebendarstellern werden; im Fokus stehen die komplexen und dennoch zugänglichen fleischlosen Kompositionen der kongenialen Küchenchefs, die teils auf uralten Sorten beruhen oder sonst ungenutzte Teile einer Pflanze beinhalten. Köthe und Ollech schaffen es in den besten Momenten, mit ihrem Essen zu berühren und selbst regelmäßige Besucher von Spitzenrestaurants sprachlos zu machen.
