War Veganismus wirklich so groß, wie manche Medien uns glauben lassen wollten? Autor Alexander Rabl hat da seine Zweifel und hält den vermeintlichen Trend für ein exotisches Minderheitenprogramm.
Vegane Küche, die streng orthodoxe Variante der vegetarischen Küche, bei der nicht nur auf Fisch und Fleisch, sondern auch auf andere tierische Produkte wie Kuhmilch, Käse, Butter, Eier und sämtliches tierisches Fett verzichtet wird, ist eine interessante Spielart. Und glaubt man dem, was man seit etwa 48 Monaten in den Zeitungen lesen konnte, hat sich diese Spielart inzwischen zum Mainstream gemausert. So wie journalistisch berichtet wurde, befindet sich heute an jeder zweiten Straßenecke ein veganes Restaurant. Wirklich?
»Tipps für veganes Gansl«, »Welche Heurigen in Wien Veganes auftischen« (derStandard), »Wenn alle Steaks grillen, ist es Luxus, kein Fleisch zu essen«, »Fleischlose Alleskönner« (Die Zeit), »Zürich: Die vegane Hauptstadt« (Süddeutsche Zeitung). Manchmal beschleicht mich der Eindruck, dass der Siegeszug der rein pflanzenbasierten Küche eher der Wunschgedanke einer grünbewegten Redakteurin oder eines askesegetriebenen Redakteurs ist als ein Abbild der Wirklichkeit.
Eine Zeitlang diente Veganismus als Versuch, sich gesünder zu ernähren, doch die gesundheitsfördernde Wirkung eines ausschließlich pflanzenbasierten Essens wurde rasch in Zweifel gezogen. Dass weniger Genuss von rotem Fleisch besser für den Organismus ist und Massentierhaltung schlecht fürs Klima, ist allen klar. Der vollkommene Verzicht auf Tierisches hingegen hat leicht okulte Züge – wenn man nicht gerade in einem streng regierten buddhistischen Tempel lebt.
Es hat etwas von einer Religion, und in den Medien sitzen besonders viele religiös Bewegte, die den Menschen erzählen, was sie essen und trinken sollen. Manche Veganer tragen ja ihre Essensgewohnheiten wie eine Monstranz vor sich her und machen in jedem Tischgespräch ungefragt ihren Verzicht zum Thema. Und auch manche Medien predigten jüngst diese strenge Form der Gemüseküche, als befänden sie sich auf einem publizistischen Kreuzzug. Ich stelle mir vor, welcher Gruppenzwang in den Großraumbüros herrscht und wie der alte, weiße Lokalredakteur mit seiner Leberkäsesemmel unter Rechtfertigungsdruck gerät.
Nur 1,4 Prozent der Österreicher leben vegan. In Deutschland sind es unwesentlich mehr. Der Erziehungsjournalismus stößt – wieder einmal – an seine Grenzen. In Wien gibt es bloß eine Handvoll vegan arbeitender Restaurants (das bekannte »Tian« kocht vegetarisch), und die so vehement herbeigeschriebene und -geredete vegane Kochlehre kommt nur langsam in die Gänge. In Wahrheit handelt es sich ohnehin um eine gemischt vegane und vegetarische Lehre. Und die meisten Gäste essen vegan im Restaurant höchstens aus Erlebnishunger, und lassen es dann wieder bleiben.
Das konnte man im Sommer deutlich wahrnehmen, als Daniel Humm ankündigte, in seinem New Yorker »Eleven Madison« wieder seine berühmte Ente mit Honig und Gewürzen und anderes Tierisches anzubieten – wer sich nur auf vegane Gäste verlässt, muss mit Einbußen rechnen.
Wie Alain Passard, der im selben Sommer seine Pariser Kultadresse »L’Arpège« auf eine rein pflanzliche Karte umgestellt hat, das erleben wird, bleibt noch abzuwarten. Viele werden sicher hingehen, um sich das anzuschauen und dafür gerne eine stattliche Summe hinlegen. Um sich dann am nächsten Tag für einen Tisch im »Relais d’Entrecôte« anzustellen.
Auch aus Deutschland hört und liest man, dass vegane Adressen klammheimlich Fleisch in ihr Angebot integrieren. Der vegane Gast ist kein dankbarer Gast.
Oft kommt es vor, dass ich mit Köchen und Gastronomen sympathisiere. Wenn ein Gast in der Hektik eines großen Silvestermenüs auf eine rein vegane Speisenfolge besteht und sich die Küche die Mühe macht, diese extra für den einen Gast zuzubereiten, derselbe Gast aber am kommenden Mittag im gleichen Restaurant ein Wiener Schnitzel isst. Man holt die Moral raus, wenn der Aufmerksamkeitseffekt am größten ist. Sehr beliebt auch: Der überraschend vegane Gast. Ich komme in einem Restaurant neben einem Tisch von zwei Pärchen zu sitzen und beobachte. Als der Restaurantleiter die Karte präsentiert und ein paar kleine Happen einstellt, heißt es: »Wir essen nichts von Tieren!« Spontaner, nicht bei der Reservierung angekündigter Veganismus ist genau das, was er sein will: Eine Provokation, die durch moralische Überlegenheit gerechtfertigt wird. Für die Gastgeber heißt es dann, tolerant zu sein, man will keine schlechte Nachrede in den unsozialen Medien.
Abgesehen vom moralischen Distinktionsgewinn bringt es nichts, sich vegan zu ernähren, wenn das nicht wirklich aus geschmacklichen Gründen erfolgt (Agar-Agar statt Butter). Rinder und Hühner haben nichts davon, wenn der Mensch nur noch zu veganen Produkten greift, denn wenn ihr Fleisch, ihre Milch und ihre Eier nicht mehr konsumiert werden, gibt es diese Tiere einfach nicht. Kein Landwirt lässt Kühe und Schafe auf der Almwiese grasen, weil ihm der Anblick so gefällt und weil er das Aufstehen um 5 Uhr morgens so lässig findet. Wenn Veganismus sich im breiteren Stil durchsetzte, würden auf der Alm halt gar keine Tiere grasen und die Ställe wären leer. Das finden nur Menschen nicht bedenklich, die noch nie auf einer Alm gewesen sind.
